Vroeger passeerden we op de snelweg elke keer hetzelfde truckersrestaurant, uiteraard. En daar stond dan een bord met de tekst ‘Schnitzels zo groot als deurmatten’ of ‘Schnitzels als deurmatten’, welke van de 2 is me even ontschoten. En die tekst intrigeerde. Tegenwoordig zijn er heel veel restaurants die met deze kreten klanten naar binnen lokken. En de teleurstelling is altijd even groot: de schnitzels passen keurig op een bord. Een groot bord weliswaar, maar nog steeds geen deurmat grootte.

Schnitzel is misschien wel het populairste stukje vlees in een Duitse maaltijd, met mogelijk als concurrent Duitse worsten. Te vinden in Duits sprekende landen (o.a. Duitsland, Oostenrijk, Liechtenstein), in voormalige koloniën (o.a. Namibië) en op plekken waar veel Duitsers heen zijn geëmigreerd (o.a. Pennsylvania). Duitse restaurants hebben ook vaak een menu met pagina’s vol met schnitzel varianten. En met schnitzels bedoelen we kalfsschnitzels, natuurlijk.

Schnitzels uit de Nederlandse supermarkt, daar werd ik niet zo vrolijk van. Een keer voor het bakken de gepaneerde buitenkant eraf gehaald en toen begreep ik meteen waarom. Het was niet bepaald het beste vlees dat er inzat. Het hoeft geen biefstuk kwaliteit te zijn natuurlijk, maar toch.

Het is niet bekend waar schnitzels het eerste werden gemaakt: platgeslagen vlees in een jasje van bloem, ei en broodkruimels. Sommigen zweren bij Italië, anderen bij Oostenrijk. Dat laatste komt waarschijnlijk door de Wiener Schnitzel, een officieel beschermde geografische aanduiding in Oostenrijk (en Duitsland). En dat betekent dat een Wiener Schnitzel alleen gemaakt mag worden van mager kalfsvlees. Kalfsvlees is niet goedkoop, vandaar die mindere kwaliteit supermarktschnitzel die ik een keer kocht. Wil je goed vlees moet je niet bezuinigen.

Populair in Duitsland is schnitzel op een hard broodje. Een soort van Duitse hamburger. Ook wel Schnitzelsemmel genoemd. Vooral als het op een kaiserbrötchen ligt, die ook wel Kaisersemmel of Handsemmel wordt genoemd. Er zijn Duitse versies waar de schnitzel zo ver uit het broodje steekt dat je de combinatie niet fatsoenlijk kunt oppakken. Kaiserbroodje met een servet grote ambachtelijke schnitzel past beter. En dat betekent dat we de schnitzel niet superplat gaan slaan.

Duitstalige restaurants hebben elk hun unieke manier om de schnitzel te garen. Frituren en al garend laten drijven in plantenolie. Sommigen doen er op het laatst dan wat boter bij, voor de smaak. Anderen gebruiken alleen (geklaarde) boter in een koekenpan. Omdat de gaarmethode lang niet altijd op de menukaart staat blijft het een beetje een loterij. Wij hopen inmiddels op het boterlot, die smaakt toch lekkerder en je bent meteen niet meer afhankelijk van hoeveel schnitzels er al eerder in de olie zijn gebakken.

Wiener Schnitzel wordt traditioneel gegarneerd met een schijfje citroen. Groen blaadje sla erbij voor de kleurstelling en eten maar. Hier nog een saus erbij gemaakt. Gribiche saus, net zoiets als remouladesaus, maar dan met gekookte eieren. Die saus, daar heb je maar een klein beetje van nodig.

Nog niet opeten (4 personen)

Voor de schnitzel

• 4 ongepaneerde kalfsschnitzels (of kalfsfricandeau of -oester)
• 1 ei
• broodkruimels of paneermeel
• bloem
• (geklaarde) boter

Kalfsfricandeau en kalfsoester wordt gesneden van magere malse delen van het kalf. Een dikker stuk kan je insnijden volgens de vlindersnijden methode en daarna openvouwen. Dat levert een plat stukje vlees op van ongeveer 4 millimeter dik. Ben je geen fan van reuzel of geklaarde boter kan je ook boter gebruiken.

Voor de grove gribiche saus

• 1 ei
• 1 kleine augurk
• 6 eetlepels arachideolie
• 2 eetlepels witte wijnazijn
• 2 theelepels mosterd
• 1 theelepel kappertjes
• 1 theelepel platte peterselie
• versgemalen peper

Alle hoeveelheden naar eigen smaak, als je de verhouding tussen de olie en witte wijn maar hetzelfde laat. In plaats van platte peterselie kan je ook een combinatie van dragon en kervel nemen.

Je ziet ook recepten met olijfolie, maar dan wordt het een klassieke vinaigrette met wat extras. Gribiche saus is lekkerder met een neutrale olie.

Voor een Schnitzelsemmel

• 4 gegaarde schnitzels
• 4 kaiserbroodjes
• blaadjes krulsla (lollo bionda)
• gribiche saus

Aan het werk

De grove gribiche saus maken

Kook het ei tot de dooier is gestold, meestal 8 à 9 minuten. Laat het ei helemaal afkoelen.

Snij de augurk heel fijn. Spoel de kappertjes af en snij ze in stukjes.

Haal de eidooier uit het ei en prak deze heel fijn.

Mix de mosterd, olie en de witte wijn azijn hardhandig door elkaar in een shaker. Giet de emulsie dan in een kom. Voeg de eidooier en de stukjes augurk en kappertjes toe. Roeren.

Snij het eiwit in stukjes en meng deze erdoor. Et voilà, een gribiche saus. Hij komt zuur over als je nu proeft, maar dat verdwijnt zodra de saus op de schnitzel ligt.

Schnitzel gaar maken

Neem 3 diepe borden. Leg in de borden bloem, losgeklopt ei en paneermeel, respectievelijk.

Bedek eerst de schnitzel met bloem. Het teveel weer verwijderen. Haal de schnitzel daarna door het ei. Ook teveel aan ei laten afvloeien. Leg dan de schnitzel in de paneermeel. Omdraaien en even aandrukken.

Neem 2 grote koekenpannen en verwarm hier ruim boter in, schnitzel houdt van veel vloeibaar vet. Bak de schnitzels op matig vuur gaar volgens voorschrift, meestal 6 à 8 minuten, afhankelijk van de dikte van het vlees. Wel regelmatig keren zodat de paneerlaag niet zwart wordt maar mooi bruin.

Het is gelukt als de schnitzel gaar is en de paneerlaag krokant is en weer los is gekomen van het vlees. Is de paneerlaag niet krokant dan is er vet opgenomen. Volgende keer de schnitzels bakken op een hoger vuur.

Samenstellen van de Schnitzelsemmel

Snij een kaiserbroodje doormidden. Leg op de onderste helft wat blaadjes krulsla. Leg hier de schnitzel op. Verdeel gribiche saus over de schnitzel. Leg daar platte peterselie op. Bovenste deel van het broodje erop leggen en direct serveren.

Resultaat

Heerlijk broodje schnitzel, zeker als het kaiserbroodje zelf lauwwarm is.