Het was tijdens een trip naar Berlijn dat ik voor het eerst dürüm at, een opgerold rond platbrood (vergelijkbaar met een tarwetortilla) in dit geval gevuld met onder andere een salade van rode kool en köfte. Meestal wordt de dürüm echter gegeten met döner, dun gesneden gekruid vlees van het spit. Echt straatvoedsel dus.

Op het oog is de dürüm het neefje van de lahcum en het verre achterneefje van de burrito. Ze lijken op elkaar, maar zijn toch heel verschillend. De overeenkomsten tussen dürüm en een burrito zitten vooral in de verpakking (een plat deegbrood van tarwemeel) en de wijze van verpakken (opgerold). Bonen bijvoorbeeld ontbreken dan weer volledig in de dürüm, dus qua inhoud gaat de vergelijking snel mank. De lahmacun en dürüm, beiden uit Turkije, verschillen qua smaak en inhoud net zoveel van elkaar als de dürüm en de burrito. De lahmacun bevat een laag pikant gekruid gehakt in een dunne tomatensaus, een soort van opgerolde pizza oneerbiedig gezegd. Dit wordt vaak bereid in een oven. Het wordt meestal ook opgerold, maar daar houdt de vergelijking wel zo’n beetje op.

Terug in Nederland besloot ik al snel zelf dürüm te maken. Het was duidelijk goed bevallen. De grote dürümvellen had ik al eens zien liggen bij de Marokkaanse super, maar ik besloot praktisch te beginnen met tortilla’s van 25 cm. De dürüm in Berlijn was enorm, een kleine versie leek bij een goed alternatief. En in plaats van köfte (of döner) koos ik voor falafel. Falafel, je weet wel, een niet door de commercie bedacht alternatief voor vlees. Lekker ook in een pitabroodje met saus.

Er zijn tal van recepten voor dürüm te vinden, maar ik probeerde vooral de versie in Berlijn te benaderen. Als saus was er een dunne scherpe saus, maar ik bedacht in plaats daarvan aci biber salçasi te gebruiken. In een dunne laag uitgesmeerd in een enkele baan in het midden van de tortilla. Aci biber salçasi lijkt weliswaar op tomatenpuree, maar is dat niet. Je kunt het dus ook prima onverhit eten. Sterker nog, bij sterk verhitten verliest het smaak.

Voor twee personen met een gezonde trek.

• 2 vellen dürüm (of 2-4 wraps)
• 1/4 rode kool
• 1 el ciderazijn
• 5-6 cm komkommer
• 1/2 rode ui
• 2 el aci biber
• 1 el mayo
• 3 flinke el Griekse yoghurt
• 1-2 tn knoflook
• 1 tl citroensap
• Snufje zout
• 1 pak falafel (minimaal 15 stuks)
• Aluminiumfolie

Hak de knoflook fijn (of pers het teentje uit) en meng het door de yoghurt en de mayo. Roer er een theelepeltje citroensap door met een snufje zout. Zet tot gebruik in de koelkast.

Snij de kool dun. Ik gebruik hiervoor een mandoline. Meng de appelciderazijn er doorheen en laat 30 minuten staan.

Snij de ui in dunne ringen. Snij de komkommer diagonaal in dunne plakken. Zet klaar.

Bak de falafel warm in een beetje olie. Verwarm in een tweede pan de tortilla’s. Gebruik je de dürümvellen, warm ze dan op in de oven (tenzij je pan groot genoeg is).

Leg een stuk aluminiumfolie op je werkblad. Leg er een dürümvel of tortilla op.

Neem een lepel acer biber salçasi en smeer deze in een dunne laag in het midden van de tortilla (van links naar rechts). Smeer de rest van het vel in met een dunne laag knoflooksaus. Hou een beetje ruimte aan de randen open.

Leg op de strook ace biber vier of vijf stukjes falafel. Leg er links en rechts een paar schijfjes komkommer langs. Verdeel en hand kool over de de falafel. Leg hier vervolgens een paar uienringen op.

Vouw nu in het midden de tortilla iets naar binnen en vouw vervolgens de onderzijde over de ingrediënten. Rol de dürüm met hulp van de aluminiumfolie strak op. Draai de uiteinden van de folie strak dicht.

Doe de rest van de dürüm op dezelfde manier en serveer.

Niet alleen houdt de aluminiumfolie de boel een beetje warm, maar vooral helpt het om het geheel bij elkaar te houden en makkelijker te eten. Probeer het gerust een keertje zonder folie, maar zeg niet dat ik je niet gewaarschuwd heb…