Duxelles, sugar snaps, bacon én Reypenaer

Duxelles, sugar snaps, bacon én Reypenaer

Reypenaer is een hele speciale Nederlandse kaas. Daar hoort in deze maaltijd een speciale bereidingswijze van paddenstoelen bij: duxelles.

Duxelles, ook wel geschreven als duxelle, zijn fijngehakte paddenstoelen met fijngehakte uien en/of sjalotten en diverse kruiden. Schrijf je het midden in een zin met een hoofdletter, dan hang je impliciet de onbewezen theorie aan dat het in 1644 (?) is vernoemd naar de Franse Marquis d’Uxelles, door zijn eigen kok, Francois Pierre de la Varenne. Die nu wordt gezien als een grondlegger van de moderne Franse haute cuisine [1]. Onbewezen, we schrijven duxelles.

Een allereerste keer geproefd toen het al was klaargemaakt. Toen niet geraden dat het van paddenstoelen was gemaakt. En dat terwijl er veel paddenstoelen op ons menu staan. Dat opent deuren. Laten proeven door eters die meldden echt geen paddenstoelen te lusten.

Duxelles, het is gewoon een bijzonder lekkere manier om paddenstoelen te serveren. Want duxelles zijn smaakbommetjes. Anders dan bij in schijfjes gesneden paddenstoelen, zijn hier veel meer celwanden van de paddenstoelen kapot. Bijna alle water verdampt tijdens het bakken. Wat je overhoudt is een soort van essence van paddenstoelen. En dat is bijzonder lekker. Totaal anders van smaak dan gebakken of gestoofde paddenstoelen, heel of in schijfjes.

Duxelles kan je in veel gerechten gebruiken. Het bekendst is waarschijnlijk het gebruik in Beef Wellington. In sauzen doet duxelles het ook altijd goed. Of gewoon, bovenop een rijstmaaltijd. En dat is aan deze kant van Reutel dan regelmatig risotto. Of je nog een roomsoort en/of tomatenpuree of -concentraat toevoegd is aan de kok. Hier wel gedaan.

Duxelles heeft een aparte en stevige smaak. Daar past een stevig in zijn schoenen staande kaas bij. Reypenaer XO Reserve bijvoorbeeld. Dus.

Tegenwoordig worden kazen gerijpt in pakhuizen waar alles totaal onder controle is. In principe zou daarmee elke keer een kaas van hetzelfde type en met dezelfde rijpingstijd hetzelfde moeten smaken. Geen verrassingen meer. En daarom eten wij zo graag boerenkaas: elk wiel smaakt net even anders. Je wordt wel elke keer verrast.

Bij Reypenaer doen ze dat anders. Contact met de buitenlucht wordt aangemoedigd. Wanneer en hoe lang beslist de kaasmaker. En dat doen ze in een pand in Woerden. Een historisch kaaspakhuis, meer dan een eeuw oud. Ze maken er op deze manier verschillende soorten kaas.

Bij Reypenaer vinden ze de Reypenaer XO Reserve het summum van de Reypenaer kazen. En laat ik die nu cadeau krijgen, toen de medeblogger voor ons kwam koken. U snapt, hij mag nog een keer komen koken. Reypenaer is luchtdicht verpakt in plastic. Je hebt even de tijd om een gerecht te verzinnen voordat je de rest als blokjes opsnoept. Want eerst moest die Limburgse balkenbrij op. Prio’s.

Een Reypenaer XO Reserve is 2,5 tot 3 jaar gerijpt. Behoorlijk lang in kazenland. Moeilijk om de complexe smaak precies te duiden. Daarom laten we Reypenaer zelf maar aan het woord: Uitzonderlijk complexe, diepe smaak en geur met gerijpte mineraalkristallen. Aroma’s: cognac, walnoot, boter en gras.” [2].

Je kunt de Reypenaer XO Reserve in 2 groottes en vormen kopen.

Een punt Reypenaer XO Reserve. Van 250 gram, gecheckt!

Zo’n punt van 250 gram is 1/36e deel van een wiel meldt Reypenaer, met een gemeten hoogte van 4 centimeter en een gemeten lengte van 16 centimeter. Dat wiel is daarvoor in de breedte doormidden gesneden en zijn de korsten aan de boven- en onderkant verwijderd. Je krijgt vooral kaas. Je kunt ook een Reypenaer XO Reserve 1/18e deel van een wiel kopen. 2 keer zo zwaar zou je zeggen, dat 1/36e deel. Die weegt echter 570 gram. Nu is 2 keer 250 nog steeds 500. Waar komt die extra 70 gram vandaan? Bij dat 1/18e deel zit de korst er aan beide zijkanten nog aan. Zou dat deel 70 gram wegen? Overigens is op de web-site van Reypenaer 570 gram XO Reserve kaas veel goedkoper dan 2 keer een stuk van 250 gram. Eet je met je huishouden veel kaas? Koop meteen het grotere stuk!

Reypenaer XO Reserve is echt een heel speciaal Nederlands kaasje. Hoe komt dat zo? Nou, Reypenaer XO Reserve wordt gemaakt van de melk van koeien die in de zomertijd buiten lopen, in de zon, en in weer en wind. En dat weer heeft invloed op het gras dat de koeien eten. Door die verschillende omstandigheden, ook tijdens die andere manier van rijpen, zijn er ook lichte kleurverschillen. 2,5 jaar rijpen betekent wel veel vochtverlies. Reypenaer XO Reserve is een brokkelige oude kaas, met heel veel smaak.

De verschillende soorten Reypenaer kazen zijn alleen verkrijgbaar bij speciaalzaken en groothandels. En op luchthavens en via het internet. De supermarkten mijdt men zo te zien als verkooppunten. Zo blijf je wel speciaal natuurlijk, op die internet optie na dan.

Reypenaer doet veel anders. En dat willen ze weten ook. Op de verpakking zit een etiket met de tekst ‘historische rijping’ en ‘historical ripening‘. Dat ze melden dat ze het historisch anders doen, dat is ook wel terecht.

Men is bij Reypenaer overigens ook behoorlijk actief in marketing om de merknaam te cultiveren. Zo kun je bijvoorbeeld een kaaspunt kopen die verpakt is in een doos met een afdruk van Vermeer’s melkmeisje. Als buitenlander kan je een souvenir uit Nederland meenemen, gekocht op onze luchthavens. Last minute verleiding. Men legt je ook graag uit hoe je verschillende whisky’s uit Schotland kan combineren met Reypenaer [3]. Meer voorbeelden van eet en drink combinaties zijn vast te vinden in hun eigen boek: Reypenaer Proefboek, uit 2016.

Als groente sugar snaps gekozen. Je ziet ze vaak in restaurants op je bord liggen omdat ze zo’n mooie groene kleur hebben, voor én na het koken. Een paar peulen op een bord fleuren het hele gerecht op. Waardige partner op een bord met duxelles en Reypenaer.

Het enige vervelende werkje is de puntjes en de onverteerbare draden van elke peul afhalen. Dit keer bood mijn wederhelft uit zichzelf aan dit klusje te klaren! Handig voor de kok.

Aanbevolen wordt om sugar snaps in 3 à 4 minuten beetgaar te koken. Dat is bij ons echt te weinig tijd. Ze zijn dan nog veel te hard. Na 8 à 10 minuten zijn ze wel gaar én licht knapperig. Veel lekkerder.

We houden de smaak van de risotto hier zuiver, geen extra kruiderij, behalve die in de bouillon zit. Wel nog een rode ui voor de smaak en een kleurtje bij de witte risotto. Knoflook en weer een ui gaan bij de duxelles.

En natuurlijk kun je hier ook elke andere rijstsoort gebruiken.

Nog niet opeten (voor 2 personen)

Voor de duxelles

  • 250 gram shiitake
  • 2 portobello’s, samen circa 100 gram
  • 1 kleine rode ui
  • 1 grote knoflookteen
  • 1 afgestreken eetlepel Italiaanse (of Provenciaalse) kruiden
  • 1 volle eetlepel crème fraîche (optioneel)
  • 1 volle eetlepel tomatenconcentraat, doppio (optioneel)
  • 1 klein schijfje ongezouten roomboter
  • snufje vers gemalen zwarte peper

Om er maaltijd van te maken

  • 250 gram sugar snaps
  • 150 gram risotto, hier arborio
  • 150 gram gerookte bacon reepjes
  • 1 liter groentebouillon, echte of van een blokje
  • 100 milliliter droge witte wijn
  • 1 kleine rode ui
  • brok Reypenaer XO Reserve, grootte naar smaak, of andere oude kaas
  • 1 klont en 1 klontje ongezouten roomboter

Die 2 uien bakken we tegelijkertijd in een kleine koekenpan.

Aan het werk

Even nadenken. Risotto, bouillon, uien en knoflook, paddenstoelen, sugar snaps en bacon. 6 pannen, 4 pitten. Tijd voor kookpit management.

Nog even nadenken. Over kooktijden. Risotto een kleine 20 minuten. Bouillon van een blokje 5 minuten. Uien 5 minuten. Paddenstoelen met smeersels 14 minuten. Sugar snaps 8 minuten. Bacon ook 8 minuten. De volgorde is duidelijk.

Breng de bouillon aan de kook. Zet de pan daarna naast de pan waar de risotto in gaat worden gegaard. 1 pit weer vrij. De 2e pit winnen we terug door de uien op dezelfde pit te garen als de bacon. Uien eerst.

Verhit een klont boter in een hapjespan. Verhit hier de risotto in, voor 3 minuten. Blijven roeren. Giet de wijn erbij en laat die in de rijst trekken. Gaat snel. Daarna met een soepopscheplepel de bouillon bij de risotto voegen tot de risotto onder staat. Elke keer als de risotto droog dreigt te gaan staan, dit herhalen. De gaartijd staat op de verpakking, vaak een kleine 20 minuten.

Pel de ui en snij deze heel fijn. Verwijder de schil van de knoflook en leg de knoflookteen al vast in een knoflookpers.

Maak de paddenstoelen schoon en snij de onderkant van de steeltjes. Snij ze daarna in stukjes en vermaal die stukjes gedoseerd in een mixer. Hier een handmixer met een trektouwtje, voor maximale controle. Mix tot de paddenstoelen heel fijn zijn.

Een flinke berg rauwe fijngesneden paddenstoelen, die fors kleiner wordt tijdens het bakken.

Smeer een brede koekenpan in met een heel klein beetje boter. Zo weinig dat je het niet ziet. Een brede pan omdat de stukjes paddenstoel niet op elkaar moeten liggen. Dan stoomt de bovenste laag. Bij duxelles moet alles bakken.

Verhit de koekenpan op hoog vuur en leg er alle paddenstoelen in. Meteen verspreiden. Je ziet al snel waterdamp ontsnappen. Af en toe roeren. Als bijna alle water verdampt is, is er een omslagpunt. De pannenstoelen bakken nu. Het is klaar als het paddenstoelmengsel is ingedikt en de paddenstoelen aan de bodem van de koekenpan beginnen te plakken. Meestal na 8 à 10 minuten bakken op hoog vuur.

Intussen de ui garen en zacht laten worden in een koekenpan, met een klontje boter, op halfhoog vuur. Na 5 minuten de ui scheiden in 2 delen. Pers de knoflook uit boven 1 deel van de uien. Bak die een 2 minuten mee. Dan het ui-met-knoflook deel op een schoteltje leggen en het ui-zonder-knoflook deel op een ander schoteltje.

De koekenpan is vrij voor de bacon. Bak de baconreepjes gaar op hoog vuur in 5 minuten, met de deksel op de pan. Af en toe roeren. Stoppen voordat ze te hard worden. Zet dan het vuur lager en bak ze nog 3 minuten door.

Niet vergeten. Kook de sugar snaps in 8 minuten gaar en licht knapperig. Eentje proeven om te checken dat ze goed zijn.

Als de paddenstoelen klaar zijn, voeg dan het ui-knoflook mengsel toe. Even door elkaar roeren. Voeg dan de Italiaans kruiden, het tomatenconcentraat en de crème fraîche toe. Maal er wat zwarte peper overheen. Laat het in een paar minuten warm worden. Wel blijven roeren zodat alles goed wordt gemengd. De kleur zal donkerder worden en de duxelles zal zich gaan hechten tot 1 smeersel.

Meng het ui-zonder-knoflook deel door de risotto.

Voor de presentatie op de borden, de risotto in ringen duwen: de risotto op de borden scheppen en dan met een grote opdienlepel vanuit het midden naar de zijkant duwen.

Dan de afgegoten sugar snaps in de risotto-ring leggen.

Verdeel de duxelles in 2 gelijke delen en vorm er 2 bergjes van. Leg die bergjes midden op de sugarsnaps.

Verdeel de bacon reepjes over de risotto.

Rasp er dan wat Reypenaer XO Reserve, naar smaak.

Direct serveren.

Resultaat

Kleurrijk bord, met de duxelles als stralend middelpunt. Letterlijk en figuurlijk.

De combinatie duxelles, sugar snaps en lang gerijpte kaas was een gouden keuze. Het stralende middelpunt van de maaltijd: duxelles.

Aan tafel beviel de duxelles enorm goed. Er werden meteen ideeën uitgewisseld voor gebruik in andere gerechten. Wordt vervolgd.

Referenties

  1. Cook’s info Francois Pierre de la Varenne. Laatst bezocht op 30-01-2024.
  2. Internet-site van de Reypenear maker. Laatst bezocht op 30-01-2024.
  3. Ontdek de smaakcombinaties van classic malts & Reypenaer kaas. Laatst bezocht op 30-01-2024.

 

3 gedachten over “Duxelles, sugar snaps, bacon én Reypenaer

  1. Hoi Broer, duxelles, ik kende het niet, nooit van gehoord, nooit gegeten. Wil wat zeggen want ik lees erg veel websites en boeken over eten, hier en elders. Maar dat het lekker is geloof ik meteen, dat het zich leent voor heel veel andere gerechten ook. Ik ga ermee aan de slag, zeker weten! Deze week hier op het menu zuurkoolovenschotel met appel, puree van gewone en zoete aardappel en rookworst, soto ajam en een boerenomelet. Fijne eetweek!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *