Een 1e Italiaans tomatenrecept: gevulde tomaat

Een 1e Italiaans tomatenrecept: gevulde tomaat

Voordat pasta en tomaten kennismaakten in 1790 en in 1839 boezemvrienden werden, leidden die tomaten een wat losbandiger leven. Dat begon in Spanje en zette zich wat later voort in Italië. Het oudste op schrift staande Italiaanse tomatensaus recept, Spaans van origine, is salsa di pomadoro, alla spagnole, met onder andere uien en paradijskorrels als ingrediënten. Te vinden in het kookboek Lo Scalco alla Moderna uit 1692 van Antonio Latini, geschreven in Napels.

De eerste echt Italiaanse recepten met tomaten als ingrediënt, maar nog zonder pasta, werden ook opgeschreven in Napels. Een culinair centrum, ook toen al. In 1773 verscheen namelijk het kookboek Il Cuoco Galante, De Galante Kok, van Vincenzo Corrado. Corrado werd beschouwd als een groot gastronoom en chef-kok, en als de eerste Italiaanse kok die een Mediterrane keuken beschreef. Hij introduceerde enthousiast tomatenrecepten. Ook een andere noviteit, aardappelen, kon hij waarderen, gezien zijn boek Trattato delle patate per uso di cubo uit 1798.

Corrado was vast beïnvloed door Latini. En door de oud-Grieken. Hij was geïnteresseerd in de filosofie van Pythagoras, die leefde in de 6e eeuw BC. Van de stelling van Pythagoras, met de bekende wiskundige formule a2+b2=c2, van een driehoek met 1 rechte hoek. Berucht omdat docenten tijdens toetsen de lange zijde ineens met a of b aanduiden en niet met c. Die stelling was mogelijk nieuw voor de Grieken, maar in andere delen van de oudheid al langer bekend. De Grieken leverden wel het eerste bewijs.

Tot in de 19e eeuw werd met Pythagoreeër een vegetariër aangeduid. Pythagoras at, naar verluidt want er zijn geen geschriften van hem bewaard gebleven, brood, kruiden, fruit, wortels, knollen en zaden, en vast nog wat meer. Geen bonen, mogelijk omdat winden geen harmonie brengen en het teveel op mensenvlees leek. Vlees werd sowieso als schadelijk beschouwd. En dat eetpatroon, dat fascineerde Corrado. Hij schreef in 1781 een vegetarisch kookboek, Del cibo pitagorico ovvero erbaceo per uso de’ nobili, over Pythagorees en kruidachtig voedsel voor gebruik door de edelen. Hoewel hij zelf wel degelijk vleesgerechten maakte, gerechten met bijvoorbeeld schaap, kalf, steur en kreeft.

Beschouwde Pythagoras vis als vlees? At hij vis? Daar zijn de meningen over verdeeld, al in de oudheid. Veel oud-Grieken melden dat Pythagoras geen vis at. Waarschijnlijk in de eerste helft van de 3e eeuw, wel 9 eeuwen later inmiddels, schreef Diogenes Laërtius over de levens en opinies van eminente filosofen, waaronder Pythagoras. Hij schrijft dat Pythagoras wel degelijk vis at, hoewel heel zelden. In ieder geval voegde Corrado, ondanks zijn interesse in vegetarisch eten in de oudheid, vis toe aan zijn eigen tomatenrecepten.

In Il Cuoco Galante, in de sectie dei pomodori, petronciani, e cedrioli, over tomaten, aubergines en komkommers, staan 13 recepten met tomaten in de hoofdrol. (Elders in het boek staan nog meer recepten met tomaat als ingrediënt.) Tomaat in een soep, in een frittata en in een soort kroket, 1 keer als tomatensaus en gevuld. 1 van die gevulde tomatenrecepten is voor Pomidori alla Napolitana. Tomaat gevuld met onder andere ansjovis en knoflook, uit de oven.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

  • 4 grote tomaten
  • 50 gram ansjovis
  • 4 peterselie takjes
  • 2 takjes verse of 1 eetlepel gedroogde oregano
  • 2 knoflookteentjes
  • peper naar smaak
  • snufje zout
  • 50 gram broodkruimels (paneermeel)
  • 2 eetlepels olijfolie

Aan het werk (volgens de instructies van Vincenzo Corrado)

Voor onze ovens: verwarm de elektrische oven voor op 180°C. Pak een ruime ovenschaal en beolie die licht op de plekken waar de tomaten komen te liggen.

Haal het vel van de tomaten. Even in kokend water gedompeld maakt dat makkelijk, maar dat meldt Corrado niet. Snij ze doormidden en verwijder de zaadjes.

Snij de ansjovis, peterselieblaadjes, oregano en knoflook in kleine stukjes, kruid ze met peper en zout en meng alles door elkaar. Vul er de halve tomaten mee.

Bedek de tomaten met paneermeel en giet er een beetje olijfolie overheen.

Bakken in de oven voor 30 minuten, tot de tomaten gekrompen zijn en de bovenkant goudbruin is.

Resultaat

Tomaten uit de oven, maar nu met vulling.

Ik heb het er op advies van Vincenzo Corrado allemaal zelf ingestopt, dus een verrassing hoort het eigenlijk niet te zijn. Maar oh oh oh, wat een hoop lekkere smaken in zo’n klein volume.

Heb je tomaten in huis die al wat langer liggen en niet meer zo stevig zijn: maak pomidori alla Napolitana!

Inspiratie

Alla Napolitana

Netti i Pomodori dalla pelle , e divisi mer metà , se ne tolgano i semi , e si accomodano sopra una tortiera unta di olio. Si riempiono con acciughe, petrosemolo, origano , ed aglio , tuto ben trito , e condito di sale , e pepe ; e coverti con pane grattato , e molt’olio per sopra si cuocono al forno , e si servono.

 

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *