Menigeen zal in zijn studententijd ’s nachts na een concert of een avond stappen een shoarmazaak zijn binnengestapt om de nachtelijke honger te stillen. De kwaliteit van de shoarma wilde nog wel eens verschillen, maar met een paar biertjes op was je minder kieskeurig. Bovendien was het toen vooral de knoflooksaus die belangrijk was. Mijn studententijd ligt ver achter mij, maar oude gewoontes zijn hardnekkig bleek onlangs. Verschil was wel dat ik bij een concert in Arnhem de BOB was en dat heb ik geweten ook. Het broodje was keihard, net zoals het karige portie shoarma en zelfs de slappe knoflooksaus kon het gebrek aan smaak niet verhullen. Toen de anderen voorstelden nog een broodje te eten, heb ik hard gelachen. Ik was zo onder de indruk van het slechte broodje dat ik een maand later bij mijn lokale (Griekse) snackbar nog eens in geuren en kleuren vertelde hoe slecht dat broodje shoarma wel niet was. Dat terwijl ik te wachten stond op mijn pita met zelfgemaakte gyros en eigen saus. De altijd vriendelijke eigenaar hoorde mij aan en vertelde dat hij trots was op zijn eigengemaakte gyros en saus en zich niet voor kon stellen dat mensen eten ver onder de maat serveerden. En eerlijk is eerlijk, de kwaliteit van zijn gyros proef je ook. Vroeger had ik wel eens een broodje gyros gehad, maar snapte eigenlijk nooit wat er zo bijzonder aan was. Waarschijnlijk ging het al mis bij de saus, dat weet ik niet meer. En het broodje was destijds zeker geen zacht Grieks pitabroodje dat je om het vlees heen vouwt. En het vlees heeft ook geen indruk gemaakt en zal waarschijnlijk vergelijkbaar zijn geweest met het shoarmavlees van die nacht in Arnhem. De details ben ik vergeten, maar gyros stond nooit hoog op mijn lijstje. Waarom ik dan toch weer voor een broodje gyros koos? Simpel. Zien eten, doet eten.

Gyros is van oorsprong een verticale spies waaraan varkensvlees of kip wordt gegrild. Het vlees wordt vervolgens in reepjes gesneden en gekruid. Het woord gyros ‘γύρος’ betekent zoiets als ‘draaiend, rond’. Het gerecht heette oorspronkelijk ‘ντονέρ’, afkomstig van het Turkse ‘döner’, maar omdat het Turks was werd het vervangen door ‘γύρος’. Dat de oorspronkelijke naam afkomstig is uit het Turks zegt ook iets over de herkomst van het gerecht, dat zijn oorsprong vindt in de verticale spit die in de negentiende eeuw werd geïntroduceerd in het Turkse Bursa. De döner (‘draait’ in het Turks) werd traditioneel gemaakt van lamsvlees. Ook shoarma, afkomstig uit het Midden-Oosten is van de döner afgeleid en was in eerste instantie ook van lamsvlees gemaakt. Zowel de gyros, als de döner en de shoarma staan bekend als streetfood. Onderling verschillen de drie in vleessoort, maar ook de bereidingswijze en de gebruikte kruiden. En natuurlijk de saus.

Overigens bestaat er ook een Mexicaans variant, genaamd tacos al pastor. Het werd eind negentiende eeuw in Mexico geïntroduceerd door Libanese migranten. En net zoals als de Griekse tegenhanger wordt het meestal gemaakt van varkensvlees. Maar omdat het Mexico is, wordt het niet in een broodje gegeten, maar in een tortilla. [Die komt natuurlijk op de to-do-list]

Aan onderstaand recept komt geen spies te pas, vandaar de naam ‘valse’ gyros. De bereidingswijze is anders, de smaken zijn vergelijkbaar. Hoewel de purist daar wellicht anders over zal denken. Het gaat in een lekker broodje gyros niet alleen om het vlees, dat moge duidelijk zijn. De saus en het broodje zijn net zo belangrijk.

De kruiden

Je kunt natuurlijk een zakje gyroskruiden kopen in de winkel. Maar zakjes kruidenmengsel kopen vind ik persoonlijk een beetje raar. Niet alleen bevatten dergelijke zakjes vaak veel (te veel) zout, maar vaak allerlei onnodige toevoegingen. En bovendien betaal je veel geld voor iets wat je waarschijnlijk zelf al in de kast hebt staan. En niet in de laatste plaats is zelf maken gewoon veel leuker.

• 1 tl korianderzaad
• 1 tl komijn
• 2 cm kaneel
• 1/4 tl zwarte peper
• 2 tl gedroogde peterselie
• 2 tl gedroogde tijm
• 1 tl gedroogde oregano

Maal dit fijn in een vijzel of in een kruidenmolentje. Voeg dit toe aan de volgende ingrediënten:

• 1 tl zoet paprikapoeder
• 1 tl knoflookpoeder
• 1 tl chilipoeder
• 1/4 tl uienpoeder
• (evt. 1 tl zout)

Meng alle ingrediënten door elkaar en bewaar het in een afgesloten bakje. Het is ruim voldoende voor meerdere porties. Per 100 gram vlees gebruik je ongeveer een halve theelepel.

Het vlees

Traditioneel wordt voor gyros varkensvlees gebruikt. Ik gebruik magere hamlappen of kippendijen. Met kip wordt het net wat malser.

• 300 gr hamlappen of kippendijen
• 1 el (olijf)olie
• 1 1/2 tl kruidenmengsel

Snij het vlees in smalle reepjes en doe het in een kom of bakje. Roer er `de olijfolie door en vervolgens het kruidenmengsel. Heb je geen knoflookpoeder in het kruidenmengsel gedaan, dan pers je twee tenen knoflook uit en mengt dit door het vlees. Laat het geheel minimaal twee uur marineren in de koelkast. Het vlees is genoeg voor 2-3 broodjes.

De saus

Ik gebruik tzatziki als saus. Tzatziki heeft als basis Griekse yoghurt.

• 500 ml Griekse yoghurt
• 1 komkommer
• 1 tl zout
• 1 el olijfolie
• 5 tn knoflook
• 1 el azijn

Was de komkommer en snij deze in de lengte doormidden. Verwijder de zaadlijsten en rasp de komkommerhelften grof. Meng het zout door de komkommer en laat het een minuut of twintig staan. Knijp daarna de komkommer uit. Herhaal dit twee keer zodat zoveel mogelijk vocht verwijderd is.

Meng de komkommer door de yoghurt en pers de tenen knoflook er boven uit. Voeg de olie en de azijn toe en roer het geheel goed om. Eventueel kun je wat verse dille, peterselie of munt toevoegen. Laat de tzatziki een uur op smaak komen in de koelkast. De hoeveelheid is genoeg voor vijf broodjes.

Het broodje

Echte Griekse pitabroodjes zijn niet makkelijk te krijgen. Ik koop mijn broodjes bij een groothandel, in de supermarkt ben ik ze eerlijk gezegd nog niet tegen gekomen. Om ze zelf te maken heb je voor dit platbrood geen oven nodig, slechts een koekenpan. Ik ben geen fan van kneden, maar soms maak ik een uitzondering.

• 6 gram instant gist
• 240 ml lauwwarm water
• 350 + 55 gram gram bloem
• 2 tl zout
• 1 el extra virgin olijfolie

Meng het water met de gist en laat het een minuut of vijf staan.

Doe 350 gram bloem op je werkblad, maak er een kuiltje in voor het gistmengsel en begin te kneden. Voeg vervolgens de olie toe en het zout. Kneed het goed door en gebruik het restant bloem om te voegen zodat het deeg niet meer plakt aan je handen of het werkblad. Kneed het een minuut of tien door. Laat het vervolgens in een (ingevette) kom onder een theedoek ruim een uur rusten en rijzen.

Verdeel het deeg in acht stukken en rol een stuk uit tot ongeveer 20 cm. Vet een koekenpan in en bak het broodje ongeveer 30 seconden onder middelhoog vuur. Draai het broodje om en bak het 1-2 minuten. Draai het nog eens om en bak het 1-2 minuten. Wanneer het broodje klaar is, bewaar je het onder een theedoek. Het broodje moet zacht en elastisch blijven, dus niet zo hard en stevig als een shoarmabroodje. Bak het daarom niet te lang.

Doe de rest van het deeg op dezelfde manier. Broodjes die je overhoudt, kun je makkelijk invriezen. Bij het opwarmen besprenkel je elk broodje met wat druppels water.

Het broodje ‘valse’ gyros

• 1 rode ui
• 1 el (olijf)olie

Snij de ui doormidden en snij er halve ringen van.

Bak het vlees in een beetje olie gaar.

Verwarm het brood eventueel nog in een koekenpan of in een tosti-ijzer.

Smeer het broodje in met een dikke laag tzatziki en beleg van boven naar beneden met een strook vlees. Strooi er wat verse ui over en vouw het broodje naar binnen. Klaar om te eten!