Engelse crumpets. Net gemaakte warme Engelse crumpets. Met veel gaten op de bovenkant waar de roomboter in wegsmelt. In Nederland kennen we ze niet. Soms zijn ze hier in verpakkingen van 4 of 6 stuks te krijgen in Engelse kledingwinkels met een etenswaarafdeling. Soms ook in import speciaalzaken, in plastic met houdbaarheidsdatum of op de diepvriesafdeling. Maar weer opgewarmde crumpets uit het tosti apparaat of de broodrooster smaken bij lange na niet zo lekker als verse crumpets. Opgewarmd in de oven, dat gaat nog net.

Mijn allereerste poging om ze zelf te maken leverde perfecte crumpets op met heel veel gaten in de bovenkant. Dat was verbazingwekkend want ik kende de vele verhalen over de mislukte thuisbaksels. Het volgende weekend vol vertrouwen met precies dezelfde hoeveelheid ingrediënten, methode en keukenopstelling weer aan de slag. En zie, slechts een enkel spaarzaam gat op de bovenkant. Waar is de rest van de gaten gebleven? Een gevolg van het vlindereffect? Net alsof een eerdere vleugelslag van een vlinder ver weg op aarde de condities in onze keuken veranderde. Of toch gewoon beginnersgeluk die eerste keer.

Tegenwoordig kun je op internet vele recepten vinden en Google zorgt voor een overzicht van de bijbehorende foto’s. En dan valt op dat naast een aantal mooie exemplaren er heel veel crumpets zijn die dicht zijn aan de bovenkant, ook bij sommige beroemde Engelse tv-koks. Net als bij mij het gevolg van het vlindereffect of is het anders te verklaren?

Oftewel, hoe worden crumpets eigenlijk gemaakt.

Crumpets worden gemaakt van een soort van plakkerig pannenkoekenbeslag. Tijdens het bakken verschijnen er bubbels en belletjes op de bovenkant van de crumpet. De belletjes breken open en blijven dat idealiter ook. Is de bovenkant droog, dan draai je net als bij pannenkoeken de crumpet om, om die bovenkant een bruin kleurtje te geven.

Soms verschijnen er helemaal geen bubbels en belletjes. Dat is makkelijk op te lossen. Gewoon wat meer vloeistof gebruiken. Een andere paniek situatie is dat de gaten wel verschijnen maar elke keer weer dicht vloeien. Dat is op te lossen door wat extra bloem aan het beslag toe te voegen. Maar het lastigste is als er wel gaten zijn en de bovenkant mooi droog is en dat de gaten verdwijnen als je ze omdraait: het gewicht van de crumpet met de hitte van de pan maakt van de bovenkant weer een gladde gesloten massa. Waarom gebeurt dat niet bij de fabrieks crumpets?

Fabrieks crumpets worden gemaakt met indrukkende machines. Uit een bijna 15 meter lange machine komen 29.710 kant en klare crumpets per uur. 29.710, per uur! En in de specificatie van die machine staat dat de top browner can griddle cook, grill or emboss the honeycomb top side of the crumpet to a golden brown. Ahaa! In de machines worden de crumpets helemaal niet omgedraaid. De machine kan als een grill zijn werk doen of zelfs een patroon in de bovenkant van de crumpet drukken. Daarom zijn er zo veel gaten in de bovenkant. Dat effect van de grill kan je nabootsen met een crème brûlée brandertje, maar daar ben ik geen eigenaar van. Je kunt niet voor alles ruimte vinden in de keukenkasten.

Met omdraaien maak je in je eigen keuken in Engeland wel crumpets met gaten. Voor gaten in je crumpets heb je namelijk vooral stevige wanden nodig. En de wanden blijven alleen staan als ze veel gluten(eiwit) bevatten. En dat komt dan weer doordat ze in Engeland gewoon strong white flour verkopen, witte tarwemeel met zetmeel en veel gluten(eiwit), met een eiwitgehalte van 12%, en vaak nog veel hoger.

Dan kun je in de winkel in Nederland meel gaan wegstrepen. Italiaanse type-00 bloem heeft vaak een eiwitgehalte van tussen de 10% en 12%, te laag. Patentbloem vaak rond de 11%, ook te laag. Tarwemeel heeft vaak wel een eiwitgehalte van 12% of hoger. Vaak, want de kwaliteit van meel en bloem verschilt enorm. En tarwemeel is niet wit. Tarwebloem wel, maar die heeft ook vaak een eiwitgehalte van maar 11%, alweer te laag. Lastig, meel en bloem in Nederland. Volkoren tarwemeel heeft dan vaak een eiwitgehalte van 13%. Als laatste redmiddel kan je wat glutenpoeder toevoegen. Dat bevat geen zetmeel meer maar wel een enorm hoog eiwitgehalte. Glutenpoeder toevoegen voelt als een beetje valsspelen met zijn 75% aan tarwegluten.

Omdat ik toch al aan het experimenteren was om die dekselse gaten weer terug te krijgen, ben ik uitgekomen op een mengsel van 50% nogmaals gezeefde volkoren tarwemeel en 50% tarwebloem. Met als resultaat een gemiddeld eiwitgehalte van ½*13 + ½*11 = 12%. Net genoeg eiwitten in het beslag.

Ondanks dat ze in Engeland dus wel de goede bloemsoorten hebben, zijn er ook daar chefs die crumpets zonder gaten produceren. Dat moet een bewuste keuze zijn. En het volgt al uit de verhoudingen van bloem en vloeistof. Recepten die een factor tussen de 1.0 en 1.4 meer vloeistof dan bloem gebruiken, die leveren gaten op. Als de factor hoger wordt, dus ergens tussen de 1.4 en 1.8 meer vloeistof dan bloem, dan komen er normaal gesproken geen gaten. Uiteraard speelt de kwaliteit van de bloem ook een belangrijke rol op de waarde van deze factor.

Is de hoeveelheid bloem bepaald, dan volgt de hoeveelheid vloeistof vanzelf. Voor 8 crumpets heb je ongeveer 220 gram bloem nodig. Als hoeveelheid vloeistof neem ik 1.3*220=286 milliliter, ofwel afgerond 290 milliliter. Dat levert een factor van 1.32. Nog aan de goede kant van de streep. Voor de soort vloeistof is geen standaard. Ik neem een combinatie van melk en water.

Het beslag moet 2 keer rijzen. De eerste keer met gist. De twee keer met gist en baking soda. En die tweede rijs met baking soda blijkt cruciaal voor het verkrijgen van gaten in de bovenkant van crumpets.

Crumpets maak je met crumpet ringen. Ongeveer 1.5 centimeter hoge ringen van metaal, met een diameter van ongeveer 10 centimeter. Ik vind zelf kookringen met een hendel eraan gemakkelijk, veel minder gepruts dan met hete ringen zonder hendel.

Nog niet opeten (voor 8 crumpets)

• 110 gram volkoren tarwemeel
• 110 gram patentbloem
• 110 milliliter melk
• 110 milliliter water (voor de eerste rijs)
• 70 milliliter water (voor de tweede rijs)
• 7 gram gist (uit een zakje)
• 1 eetlepel arachideolie of zonnebloemolie
• ½ theelepel suiker
• 2 gram baking soda (¼ theelepel)
• snufje zout

Aan het werk

De eerste rijs

Zorg dat de bloem op kamertemperatuur is, liever nog wat warmer. Zeef eerst de tarwebloem en dan het volkoren tarwemeel boven een kom. Wat in de zeef achterblijft niet gebruiken. Het meel en bloem goed mengen. Meng het zout door het mengsel.

Verwarm de melk tot deze lauwwarm is (ongeveer 35°C). Giet het over in een kom en voeg al roerend de suiker erbij. De suiker is een kick-start voor de gistcellen. Zodra alle suiker is opgelost al roerend de gist toevoegen. Laat dit 10 minuten staan op een warme plek, bijvoorbeeld in direct zonlicht tot er een goede laag schuim bovenop is.

Verwarm het water voor de eerste rijs met de olie in een pannetje tot het lauwwarm is. Voeg het olie/water mengsel en het gistmengsel toe. Met een garde 2 minuten stevig mixen. Water en eiwit helpen om de glutenketens te vormen maar je moet zelf ook een beetje helpen, net als bij het kneden van brooddeeg. Het beslag is klaar als het glad en elastisch is geworden.

Dek de kom af met huishoudfolie en zet hem weg op een warme plek. Na ongeveer 1 tot 2 uur zal het in volume verdubbeld zijn, afhankelijk van de omstandigheden.

De tweede rijs

Roer het beslag om zodat het weer in volume afneemt.

Los de baking soda op in het lauwwarm gemaakte water voor de tweede rijs. Voeg dit bij het beslag en roer het er goed doorheen tot het een uniform mengsel is.

Weer afdekken met huishoudfolie en laten rijzen voor ongeveer 30 minuten. Daarna niet meer roeren!

Crumpets maken

Ook het bakken van crumpets vraagt tijd en geduld. Het duurt zeker 7 tot 10 minuten tot de bovenkant vol zit met gaten én droog is. Recepten die sneller willen werken leveren zelden crumpets met gaten op.

Verwarm een koekenpan met anti-aanbaklaag. Doe wat druppels olie in de pan en haal het teveel aan olie weer weg met keukenpapier. Zet de pan op een laag vuur.

Smeer de kookringen goed in met olie. Zet ze in de pan en laat de ringen goed warm worden.

Vul een ring met beslag tot een hoogte van anderhalve centimeter.

De gaten beginnen aan de buitenkant en blijven pas open als de bovenkant stolt.

De bovenkant is nog wat bleekjes maar wel vol met de begeerde gaten. En je wordt overigens meteen gestraft als je de ringen niet goed had ingesmeerd. Dan blijft de crumpet aan de ring vastzitten. Voorzichtig scheiden als dat gebeurd.

Haal dan de ringen weg – handig die hendels – en draai de crumpet om. Nog 2 minuten bakken om de bovenkant een kleurtje te geven.

Crumpet ringen goed schoon maken met warm water, afspoelen met koud water, afdrogen en weer opnieuw insmeren met olie voor hergebruik.

Resultaat

Waarom had ik er maar 8 gemaakt?

Crumpets vol met gaten aan de bovenkant en een knapperig harde onderkant

Direct serveren met een klontje roomboter. Ook lekker met maple syrup.

Inspiratie

Edward N. Lorenz, Does the Flap of a Butterfly’s Wings in Brazil Set Off a Tornado in Texas? In: Proceedings American Association for the Advancement of Science, 139th Meeting, December 1972.