Een welvaartsbroodje: schaamteloos rijke brioche

Een welvaartsbroodje: schaamteloos rijke brioche

Brioche broodjes maak je van goede meel met gist, eieren en roomboter. Daarmee zijn ze rijker dan gewoon brood. Ook duurder dan gewoon brood. Brioche is luxe. Schaamteloze luxe, door de eeuwen heen. Brioche komt in vele vormen, net als gewoon brood. De mooiste vind je op Sicilië, brioscia cû tuppu, en in Frankrijk, brioche à tête (ook wel brioche parisienne genoemd). Bolle brioches met een klein extra bolletje erbovenop. Op Sicilië los gebakken, in Parijs in een kleine ronde bakvorm, in een muffinblik kan ook. In Parijs gemaakt met nog meer eieren en boter, nog rijker dan de Siciliaanse variant.

In 1404 komt het woord brioche naar verluidt voor het eerst voor, in Frankrijk volgens de Le Trésor de la Langue Française informatis. Daarin wordt het gelinkt aan de plaats Rouen. In 1611 verschijnt in Engeland van de hand van de lexicograaf Randle Cotgrave, A Dictionarie of the French and English Tongues. Daarin staat Brioche: f. A breake for hempe; also, a rowle, or bunne, of spiced bread: Norm. 2 betekenissen: brioche heeft iets te maken met het breken van hennep, om de houtdelen te splitsen van de vezels, en een rol of klein bolletje gekruid brood. Het woord brioche zoals we het nu gebruiken komt waarschijnlijk van het Normandische brier, gekneed brood waar je stukken vanaf breekt. Dat komt goed uit met de al genoemde plaats Rouen, want die ligt in Normandië. En dat afbreken dat doen we nog steeds. Het kleine bolletje bovenop moet als eerste afgescheurd worden.

Er wordt wel eens beweerd dat Marie Antoinette, de Oostenrijkse vrouw van de Franse koning Louis XVI, heeft gezegd “Qu’ils mangent de la brioche“, te vertalen als ‘laat ze brioche eten’. Gezegd ten tijde van 1 van de hongersnoden, voor het gewone volk dan wel te verstaan. Dat zij dat heeft gezegd is hoogst onwaarschijnlijk. Maar het feit dat iemand bedenkt dat als er geen gewoon brood is men luxe brioche’s kan eten zegt wel iets over de beleving binnen de koninklijke kringen. Echt contact met de burgers was er niet. Genoeg kiemen in 1789 voor de Franse revolutie. De frase heeft de tand des tijds wel overleeft, maar dan in de Angelsaksische vorm: “let them eat cake“.

Bij de oude Romeinen hadden ze dat beter in de smiezen. Geef ze panem et circenses, brood en spelen, schreef de dichter Juvenalis al in het begin van de 2e eeuw. Een verwijzing naar het graan dat gratis werd uitgedeeld aan Romeinse burgers vanaf het jaar 123 BC en tevens naar de vele gladiatorengevechten. Geen brood – geen eten – is vragen om moeilijkheden als machthebber(s). Elke generatie vergeet wat de generaties daarvoor hebben geleerd.

Ook in de moderne tijd heeft brioche zijn waarde. Duitsland bijvoorbeeld, is een land dat bekend staat ook om zijn zure brood en ingemaakte zure ingrediënten. Als je vroeger in de Duitse campingwinkel stond, geen zuur brood lustte en toch wilde ontbijten, dan was je blij als er de zoetere brioches waren. Dan werd je vanzelf fan van dat zoetere broodje. Al was dat na 2 weken ook wel weer over zijn glans heen.

Dat je gewoon luxe brioches kan maken, dat is ook een verworvenheid van onze tijd. Het brood hebben we daarmee al. Waar blijven de spelen?

De manier waarop je boter door het deeg mengt leidt tot 2 typen brioches. Het gaat meer op brood lijken als je eerst bloem en melk kneed zodat er lange glutenketens kunnen ontstaan. Voeg je boter wel meteen toe dan gaat het meer op een cake lijken, vooral met de vele boter in de Franse brioche.

Gekozen voor 6 brioscia cû tuppu. Maak je de Parijse versie, dan nog een ei toevoegen en 150 gram extra roomboter. Het recept blijft verder hetzelfde.

Nog niet opeten

  • 200 gram tarwe bloem
  • 200 gram gewone bloem
  • 7 gram instant droge gist (zakje)
  • 5 gram suiker (optioneel)
  • 100 milliliter melk
  • 100 gram ongezouten roomboter
  • 4 eieren
  • 35 gram honing
  • snufje zout
  • olijfolie

Aan het werk

Een authentiek recept kent een rijstijd tot 24 uur op een koele plek. Daar gebruiken ze een speciale bloem voor, farina di Manitoba. Zonder die speciale bloem kan je de nachtelijke koelkaststap ook overslaan. Het smaakt dan iets anders, maar als je op dat moment geen vergelijking kan maken met de de koude-rijs-versie, dan smaakt die brioche ook prima. Anders, maar nog steeds prima.

Verwarm de melk tot het handwarm is, zo’n 35°C. Giet het over in een kom en voeg al roerend de suiker erbij. De suiker is een kick-start voor de gistcellen. Zodra alle suiker is opgelost al roerend de gist toevoegen. Laat dit 10 minuten staan op een warme plek, bijvoorbeeld in direct zonlicht totdat er een goede laag schuim bovenop is.

Smelt intussen de boter op een laag vuur zonder dat het bruin wordt en laat deze weer afkoelen. De boter moet wel vloeibaar blijven.

Klop 3 eieren los. Doe de bloem via een zeef in een grote kom en voeg er het ei, de gesmolten boter en het zout aan toe. Kort mengen met een mes of een vork. Giet vervolgens het gist mengsel over in de kom. Eerst met een mes of een vork alles goed mengen tot het deeg los komt van de rand. Bebloem een werkvlak (en je handen) en kneed het deeg voor ongeveer 10 minuten. Vorm daarna het deeg tot een bol. Te droog, dan water toevoegen, 1 eetlepel per keer.

Bestrijk de binnenkant van een (glazen) kom met een heel klein beetje olie en draai de deegbal even in de kom rond zodat alle deeg bedekt is met een heel dun laagje olie. Hierdoor zal het deeg straks eenvoudiger uit de kom komen na de rijsperiode. Bedek de kom met huishoudfolie en zet hem op een warme plek totdat het deeg in volume verdubbeld is. Dat zal tussen de 45 minuten tot 1,5 uur duren, afhankelijk van de omstandigheden: de eerste rijs. Deeg is goed gerezen in de eerste rijs als je er met een vinger in prikt en er blijft een gat in staan. Haal het deeg uit de kom en duw alle lucht er rustig uit. Daarna kort kneden.

Bepaal het gewicht van het deeg en deel dat door 6. Haal nu een 6e deel van het deeg af. Dat worden de kleinere bolletjes bovenop de brioches. De rest worden de grote bollen van gemaakt. Verdeel beide deegdelen in 6 gelijke stukken.

Breng de grote deegdelen op spanning door een bolletje tussen twee handen nemen en tegelijkertijd met de duimen het oppervlak van het deeg van boven naar beneden duwen, naar de onderkant, door je handen tevens tegelijkertijd open te draaien, te kantelen. Het bolletje daarna iets draaien. Deze handeling een paar keer herhalen. Op deze manier krijg je een mooie bol die een strakke huid heeft. De onderkant van de bol niet, maar dat is niet erg want die wordt straks plat in de oven.

Maak bolletjes van de kleine stukken deeg en trek aan 1 kant het deeg in een kegeltje. Duw met je vinger in de bovenkant van een grote bol en duw daar de kegel in van het kleine deegbolletje. Herhaal dit voor alle bollen deeg.

Leg bakpapier op een bakplaat en laat hier het deeg rijzen tot het volume bijna verdubbeld is: de tweede rijs. Dit duurt bij mij meestal zo’n 45 tot 60 minuten. Het is voldoende gerezen als je met een vinger op het deeg drukt en het deeg veert langzaam terug. De achtergelaten indruk kan even zichtbaar blijven.

Verwarm de elektrische oven tijdig voor op 190°C. Het gistproces moet namelijk op tijd worden stopgezet om overproofing te voorkomen. Als de tweede rijs klaar is, moet het deeg meteen de oven in kunnen.

Bestrijken met ei geeft de broodjes niet alleen een goudgele kleur, maar maakt de bovenkant van de broodjes ook knapperig.

Zet de bakplaat in de oven voor 20 tot 25 minuten, of tot de broodjes ze mooi goudbruin zijn. Test: klop op de onderkant van een broodje. Als ze hol klinken zijn ze klaar.

Resultaat

Ze zitten ergens tussen brood en cake in. De binnenkant neigt naar luchtige cake, de buitenkant maakt het broodachtig.

Mooi gekleurde en vorm gegeven luxe broodjes. Eet je ze kaal dan moet je beginnen met het afbreken van de top en die ook als eerste opeten.

Vaker wordt het grote bolletje opengesneden en royaal gevuld met bolletjes roomijs, gelato, in verschillende smaken. Of begeleid door granita, een Siciliaans dessert gemaakt van water, suiker en fruit dat al roerend langzaam wordt bevroren.

Variaties

Soms wordt er limoen- of citroenschil bijgedaan, geraspt. En soms ook wat alcohol in de vorm van de versterkte wijn Marsala, uit, inderdaad, de stad Marsala op Sicilië. Marsala wordt sowieso vaak gebruikt om mee te koken. Siciliaanse Marsala in Siliciaans brioscia cû tuppu klinkt dan heel logisch.

2 gedachten over “Een welvaartsbroodje: schaamteloos rijke brioche

  1. Heerlijk broodje, de afgelopen vakantie in Frankrijk twee keer gegeten bij het ontbijt, een keer vers en een keer als wentelteefjes. Voor mij horen ze bij vakantie! Ben ook niet zo’n broodbakker meer. Jaren geleden maakte ik mijn eigen zuurdeegbrood maar op een gegeven moment ook weer mee gestopt. Goed informatief stukje ook weer! Merci!

    1. Een deel van het huishouden is dol op verse broodjes. We eten daarom regelmatig een maaltijd met veel verschillende – kleine – broodjes en divers beleg, waaronder slasoorten en gedroogd fruit. Kleine variaties in de deeg ingrediënten, wel of niet bestrijken met ei voor het bakken, wel of niet bestrooien met nootjes, en uiteraard de vorm, levert dan lekkere variaties.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *