Heel soms is er ineens onvoldoende brood in huis. En naar de bakker gaan is ook geen optie hoewel die wel open is. Geen zin heet dat. Tijd voor waarschijnlijk het simpelste historische brood recept dat bekend is: gekneed brood uit Cato’s De Agri Cultura uit 160 BC.

Het recept voor gekneed brood is het allereerste recept van boekdeel LXXIV (74) tot en met XC (90), het recepten deel. De eerste instructie is meteen uniek.

Recept voor gekneed brood. Was je handen en een kom grondig.

De Agri Cultura gaat over het beheren van een boerderij. Waar gewerkt wordt krijg je vieze handen. Handen wassen is dus een erg logische instructie. Dat het nodig is om het expliciet op te schrijven is vanuit onze tijd gezien minder logisch. Hygiëne was heel belangrijk voor Romeinen maar anders dan de manier waarop wij nu hygiëne beleven.

Meel en water. Meer niet. Geen zout. Geen gist. Dit is brood dat snel gemaakt kan worden.

En zo wordt het ook zo’n twee eeuwen later nog steeds gemaakt in het Romeinse gedicht Moretum, onderdeel van de Appendix Vergiliana. Bij het krieken van de dag maakt de Romeinse boer Simulus brood voordat hij de moretum gaat maken. Hij begint met het fijnmalen en zeven van graan en het verkregen meel te mengen met lauwwarm water. Daarna voegt hij zout toe tijdens het kneden van het deeg tot een uiteindelijk ronde vorm. Hij markeert vervolgens de bovenkant van het deeg en stopt het onder een stapel stenen in de door zijn Afrikaanse hulp Scybal opgestookte oven. De verschillen tussen de twee bereidingswijzen: Simulus begint met graan en niet met meel en voegt wel zout toe.

In de zeventien gerechten in het recepten deel van Cato’s boek is er maar één waar zout in wordt genoemd. En dat is juist het recept waar beschreven staat hoe je zout moet bleken. Misschien was zout toevoegen zo gewoon dat het niet nodig was om het apart te melden door Cato. Als je zout had dan voegde je het in Cato’s tijden toe aan je maaltijd, denk ik. Mogelijk was zout twee eeuwen later, in de tijd van Simulus, nog beter te verkrijgen en werd het juist wel als ingrediënt vermeld omdat het een keuze werd of je het wel of niet toevoegde.

Zout was namelijk wel heel belangrijk voor de Romeinen. Zout werd gebruikt als smaakmaker en als antiseptisch middel. En van alle wegen die naar Rome leiden was één van de drukste de Via Salaria, de zout route. Soldaten werden ook deels in zout betaald. Zout was kostbaar.

Spelt of emmertarwe zijn authentieke graansoorten voor de oude Romeinen. Ik kies dit keer voor spelt. Spelt bevat gluten, iets andere gluten dan in tarwe, dat wel. En dat iets anders zijn zorgt voor een veel minder luchtige structuur van het brood. Maar speltmeel bevat ook altijd speltbloem en daar wordt speltbrood weer heel iets luchtiger van. Ik kies speltmeel in plaats van alleen het fijnere speltbloem. Simulus zal het graan hebben fijngemalen tot meel, vandaar.

Hieronder het recept van Cato. Door zout toe te voegen krijg je het recept van Simulus.

Nog niet opeten

• 500 gram meel van spelt
• ± 300 ml lauwwarm water
• snufje zout (naar eigen smaak wel of niet toevoegen)

Hulpmateriaal: omgekeerde schaal, oventouw, bakpapier.

Aan het werk

Verwarm de elektrische oven voor op 180 °C.

We volgen de instructies van Cato.

Was je handen en een kom grondig.

En maak ze weer droog. Of je zout toevoegt in de volgende stap is een eigen keuze.

Speltmeel is vaak wat grover gemalen en 500 gram vult mijn hele kom. Bij het kneden wordt het volume weer minder.

Doe het meel in de kom.

Voeg langzaam water toe en kneed grondig.

Als het goed is gekneed, vorm het brood en bak het onder een testo.

Ik zeef de bloem en voeg net zoveel lauwwarm water toe tot het een zachte en niet natte maar wel goed kneedbare deegmassa is.

Kneden voor 15 minuten op een bebloemd werkblad. Door goed te kneden maak je het deeg elastischer. Door het te bakken onder een testo, een aardewerken deksel, wordt de korst van het brood niet meteen hard.

Een beroemd goed gepreserveerd brood is gemaakt in het jaar 79 in Pompeï. Het is rond van vorm en heeft aan de bovenkant sneden zodat het eenvoudig in acht gelijke delen kan worden gesneden of gebroken. Rondom heeft het brood een inkeping, net alsof er een touw omheen heeft gezeten dat stevig is aangetrokken. Het touw bevatte waarschijnlijk een extra lus zodat bakkers het brood konden ophangen in de winkels. Op de bovenkant van het brood is de stempel met de naam van de bakker te vinden. Op brood mocht je trots zijn bij de Romeinen.

Ik hou Cato’s recept aan maar vorm het brood naar het model dat is teruggevonden in Pompeï.

Het bindtouw dat ik gebruik mag tot 180 °C verhit worden. Vandaar de gekozen oventemperatuur voor het bakken van het brood.

Ik bak het brood voor 45 tot 50 minuten onder een schaal. Test of het klaar is door met een vinger te tikken op de onderkant van het brood. Als je een hol geluid hoort is het brood klaar. Afkoelen op een rooster.

Resultaat

Bij het uit de oven halen merk je het meteen. Het brood is zwaar. Dit is compact brood. Een achtste stuk is zo’n gekke maat nog niet. Luchtiger brood krijg je met speltbloem in plaats van speltmeel, maar echt luchtig wordt speltbrood niet natuurlijk, zeker niet zonder gist of andere rijsmiddelen.

Pas aan de lus ophangen als het volledig is afgekoeld.

Bij het ontbijt, het jentaculum, aten Romeinen het brood met kaas, olijven(pasta) en wijn. En op de boerderij zal de lunch, het prandium, eenvoudiger zijn geweest dan in de stad. Simulus at het brood in de velden met moretum. De thuiseters deden het misschien met een homp boerenkaas erbij en mogelijk een stuk voorloper van de mozzarella, voor de eigenaar van de boerderij wiens taken zo duidelijk door Cato beschreven zijn in het boek.

Rustiek. Stukken van het brood afscheuren, dippen en eten met de andere ingrediënten op het bord.

Variatie

Cato geeft een recept dat je zelf thuis kan maken. En ook Simulus maakt zelf een brood. Maar bakker was wel degelijk een gewaardeerd beroep in het oude Romeinse rijk. Al rond 168 BC werd een bakkersgilde opgericht, het Collegium Pistorum. Was je lid van het gilde dan was je lid voor het leven. En het lidmaatschap werd doorgegeven aan zonen.

De oude Romeinen kenden ook andere soorten brood. Plinius de Oudere schrijft in zijn Naturalis Historia (AD 77-79) over een aantal methoden om brood te maken. Hij meldt dat de meeste bakkers een soort van zuurdesem proces gebruikten. Het natuurlijke fermentatie proces vindt dan plaats dankzij melkzuur- en azijnzuurbacteriën en gisten die van nature in het deeg aanwezig zijn. Gisten zijn schimmels. Nu zijn er nuttige en schadelijke bacteriën en schimmels. Het op natuurlijke wijze laten ontstaan van zuurdesem leidt niet per definitie tot gezond brood.

Plinius de Oudere schrijft onder andere dat zuurdesem kan worden gemaakt door het graan eerst drie dagen in witte wijn onder te dompelen en dan in de zon te laten drogen. Omdat deze methode seizoensafhankelijk is volgens Plinius meldt hij dat zuurdesem meestal wordt gemaakt van het meel dat wordt gekneed vóór de toevoeging van zout. Het kan worden gereduceerd tot een pulp door het in te laten koken en dan te laten staan tot het zuur begint te worden. Plinius schrijft ook dat het meestal niet werd verhit maar dat men simpelweg de restjes deeg van de dag ervoor gebruikte.

Veel brood in onze tijd wordt gemaakt met gist, schimmels dus, zonder bacteriën. Over de heel erg foute term broodverbeteraar gaan we het niet hebben. We kunnen zonder bij vers brood.

Inspiratie

De Agri Cultura LXXIV.

Panem depsticium sic facito. Manus mortariumque bene lavato. Farinam in mortarium indito, aquae paulatim addito subigitoque pulchre. Ubi bene subegeris, defingito coquitoque sub testu.