Dumplings is een verzamelnaam van gekookte, gestoomde, gebakken of gefrituurde (et cetera) deegballen, deeglapjes of welke vorm het deeg ook maar aanneemt. Al naar het land van herkomst wordt bijvoorbeeld meel, rijst, aardappelen of brood gebruikt als basis voor het deeg. En je kunt eindeloos variëren met de vulling, sausjes, het opvouwen of het bewerken. Zeg je dumplings, dan weet je dus eigenlijk nog niets.

Gnocchi di patate is de Italiaanse dumpling gemaakt van aardappels. In Italië zelf zijn enorm veel variaties van gnocchi recepten. Zoveel, dat ik me niet bezwaard voel om met mijn eigen gnocchi variant aan te komen, met tomatensaus.

Authentieke gnocchi di patate maak je van Italiaans bloemmeel type doppio zero. Maar patentbloem werkt ook goed. Een lage landen variant.

Grofweg is de verhouding meel : aardappel (in gewicht) 3 : 10. Maar al naar gelang de vochtigheid van de aardappelen is meer of minder bloem nodig.

Nog niet opeten

Voor de gnocchi

• 500 gram kruimelige aardappelen
• 100 tot 200 gram patentbloem
• 1 ei

Voor de tomatensaus (hieronder een basisrecept) of neem deze met chilivlokken

• 1 blik gepelde tomaten (400 gram) voor het gemak
• 2 kleine uien
• 1 teentje knoflook
• ½ theelepel vers gemalen chilivlokken (optioneel)
• peper
• zout

Voor de maaltijd

• vers geraspte Parmezaanse kaas
• verse basilicum (als laatste toevoegen op het bord) of salie (5 minuten mee laten sudderen in de saus)

Aan het werk (60 minuten)

De gnocchi en de tomatensaus kan je tegelijkertijd maken.

Gnocchi di patate

Kook de aardappels in hun schil ongeveer 15 to 20 minuten tot ze zacht zijn. Laat ze wat afkoelen en haal er dan eventueel de schil af. Pureer de aardappelen tot een fijne puree. De aanschaf van een goede pureeknijper loont.

Klop het ei los en meng dit met 100 gram bloem en een snufje zout door de nog warme aardappelpuree. Voeg daarna net zo lang bloem toe, beetje bij beetje, tot al knedend een consistente en net droge deegmassa ontstaat. Niet langer kneden dan nodig is. Hoe meer bloem, hoe ‘zwaarder’ de gnocchi en dat is niet de bedoeling. De bloem is vooral bedoeld om de gnocchi niet uit elkaar te laten vallen tijdens het koken.

Vingerdik. Dat is niet een eenheid volgens het Internationale Stelsel van Eenheden, maar het werkt elke keer weer.

Bebloem een werkblad, en verdeel het deeg in 8 gelijke stukken. Rol van een stuk deeg een vingerdik rolletje. Snij vervolgens de rol in stukken van ongeveer 2 cm. Dit is de grootte van de gekookte deegbal die je straks in je mond stopt. Herhaal dit voor alle stukken deeg.

Rol het deegvormpje zacht door wat meel zodat ze met een heel dun laagje worden bedekt. Zonder ribbels plakt de tomatensaus ook al goed aan de gnocchi, maar als je het mooi vindt, rol dan elk deegstukje over de tanden van een vork. Niet te hard drukken anders vervormt het stukje deeg tot iets wat niet meer op de gnocchi vorm lijkt.

Kook de gnocchi in ruim water waaraan wat zout is toegevoegd. Neem kleine porties per keer zodat ze niet aan elkaar blijven plakken. Na zo’n 2 minuten komt de gnocchi boven drijven: het teken dat ze klaar zijn. Laat de gnocchi even uitlekken.

Tomatensaus

Verwarm wat olijfolie in een koekenpan. Voeg de fijn gesnipperde uien en de knoflookteen toe. Gaar deze op een laag vuur, zonder dat ze aanbakken. Voeg daarna de gepelde tomaten met sap toe en laat dit ongeveer 30 minuten zacht doorkoken of tot het genoeg is ingedikt naar je eigen smaak. Voeg op het eind vers gemalen peper, chilivlokken (optioneel) en een snufje zout naar smaak toe.

Voor de maaltijd

Als de gnocchi uitgelekt is roer ze dan meteen voorzichtig (om ze heel te houden) in de pan met de tomatensaus, die al klaar is en op laag vuur ligt wachten. Even opwarmen en daarna direct opdienen. Voeg op het bord de gekneusde basilicumblaadjes en vers geraspte Parmezaanse kaas toe.

Variaties

De gnocchi kan je een eigen smaak en kleur meegeven. Tomatenpuree door de aardappelpuree zorgt voor rode tinten.

Voor groene gnocchi (gnocchi verdi) neem je 300 gram verse spinazie. Kook die voor 5 minuten met aanhangend water. Daarna goed uit laten lekken. Fijn snijden en weer uit laten lekken (of alle vocht eruit knijpen). Dan door de aardappelpuree mengen. Door de toevoeging van spinazie kan het ei worden weggelaten.

Ook lekker in plaats van spinazie is 100 gram fijngesneden groene rucola door het aardappeldeeg mengen.

De eidooier is de echte binder, en veel recepten gebruiken daarom het eiwit niet. Doe je dit ook (niet) bak dan het eiwit heel langzaam mooi stevig en meng het in stukjes gesneden door een salade.

Gnocchi is ook lekker als bijgerecht. Verminder dan de hoeveelheden tot een kwart, neem vasterkokende aardappelen en laat het ei weg. Lekker met geroosterde cherrytomaatjes en basilicum olie, en een geraspte harde Italiaanse kaassoort zoals Provolone, of warme zachte kaassoort zoals Gorgonzola.