Zo rond eind september kan je in Nederland beginnen met het oogsten van walnoten. En in oktober mag ik dan weer een grote zak met walnoten verwelkomen. Tijd voor taart met verse walnoten!

Engadin is een ruim 80 kilometer lange hoog gelegen vallei in het zuidoosten van de Zwitserse Alpen. Engadin betekent: ‘Tuin van de Inn’, naar de rivier de Inn die door de vallei stroomt. Maar tot die tuin behoren geen walnootbomen. Daar is het veel te koud voor. En daardoor weten we dat wat nu Engadin taart heet waarschijnlijk elders is bedacht voordat het idee in Engadin belande. Want die Engadin taart zit wel vol met walnoten, geïmporteerde walnoten dus.

Engadin taart kent relatief weinig ingrediënten en is door alleen walnoten te gebruiken een speciaal geval van de Bündner Nusstorte uit het Kanton Graubünden waar Engadin toe behoort. Bündner Nusstorte is een notentaart in een soort van pie-deeg naar Zwitserse receptuur. Meestal dekt de toplaag bij gesloten taarten ook de zijkanten van de taart af. Bij Engadin is dat anders. Daar wordt vaak nog een soort van galette randje gevormd bovenop de toplaag.

Tijdens het maken even opletten bij het karamelliseren van de suiker maar voor de rest ganz einfach. Omwikkeld met plastic folie ook lang houdbaar in de koelkast en daarmee ruim van te voren te maken.

In het Engadin gebied zelf wordt de taart met heel veel suiker gemaakt. Als je veel energie gebruikt, bijvoorbeeld door bergwandelingen te maken of te skiën, dan kan dat misschien wat minder kwaad. Ik heb de hoeveelheid (gekaramelliseerde) suiker naar beneden bijgesteld. En ik gebruik basterdsuiker. Dat karamelliseert bij lagere temperaturen dan kristalsuiker.

Nog niet opeten

Voor in een springvorm met een diameter van 22 centimer.

Voor het deeg

• 275 patentbloem
• 160 gram ongezouten roomboter
• 75 gram witte basterdsuiker
• 1 heel ei
• 1 eidooier
• snufje zout

Voor de vulling

• 200 gram gekraakte walnoten in grove stukken
• 150 gram witte basterdsuiker
• 200 ml slagroom
• 40 ml water
• 2 eetlepels honing

Aan het werk

Werkplan. We maken eerst het deeg. Als het deeg ligt bij te komen in de koelkast karamelliseren we de suiker en maken we de vulling. Als de vulling dan aan het afkoelen is dan vullen we het bakblik met het deeg en maken we de deksel van deeg. Daarna de taart vullen, afsluiten en in de oven zetten.

Deeg maken

Klop het ei met de eidooier los in een mok. Zeef de bloem boven een kom. Meng er de basterdsuiker en een snufje zout doorheen. Snij met 2 messen de boter in blokjes door de bloem. Daarna met de handen de boter net zo kort vermengen met de bloem totdat een kruimelig deeg ontstaat. Als het deeg daarna grotere stukken wil vormen de los geklopte eieren er door mengen. Kneden tot een zacht samenhangend deeg is gevormd. Platdrukken, omwikkelen met plastic folie en in de koelkast leggen.

Suiker karamelliseren

Suiker kan je op twee manieren karamelliseren. Volgens de droge methode, meestal in een koekenpan, of volgens de natte methode in bijvoorbeeld een kook- of steelpan. Hier gebruik ik de natte methode. Duurt iets langer maar de kans op aanbranden is een stuk kleiner.

Doe de suiker in een pan en voeg het water toe. Even roeren en dan aan de kook brengen. Karamelliseren vereist een hogere temperatuur dan het kookpunt van water. Dus eerst moet alle water verdampen voordat de suiker bruiner wordt. Het vuur zachter zetten maar nog wel zo hoog dat de vloeistof kookt. Na ongeveer 10 minuten (afhankelijk van de hoeveelheid water, de grootte van de pan en de warmte toevoer) is het vloeistofpeil gedaald en begint de suiker bruin te worden. Af en toe de pan oppakken en licht draaien – voorzichtig, heel heet – zodat de al gekaramelliseerde suiker zich goed herverdeelt.

Vulling afmaken

De walnoten worden onbehandeld in de taart verwerkt. Dus niet eerst verwarmen of roosteren. Rauwe walnootbrokken, dat is het.

Wanneer je tevreden bent over de kleur van de suiker, de pan van het vuur halen, de walnootbrokken erbij doen en de slagroom er inschenken. Pan weer op het vuur zetten en al roerend het geheel laten koken. De honing er bij doen en dan het geheel laten indikken tot een dikke plakkerige brij. De vulling op een bord storten en uitspreiden om af te koelen.

De elektrische oven voorverwarmen op 180°C.

Beboter de randen van de springvorm en bedek de bodem met bakpapier. Prik een paar gaatjes in het bakpapier.

Deeg vormen

Het deeg uit de koelkast halen. We hebben twee stukken deeg nog. Eén stuk voor de kleinere deksel en één stuk voor de grotere bodem, randen en het galette laagje. Voor de deksel is 40% van het deeg nodig. De rest, 60%, is voor het grotere deegdeel. Dus, weeg het deeg, deel het gewicht door 10 en vermenigvuldig het resultaat met 4. Het getal dat je nu hebt is het gewicht van de hoeveelheid deeg dat nodig is voor de deksel.

Bebloem een werkblad en een deegroller. Rol het deeg voor de deksel zachtjes uit tot een ronde lap met een diameter van minstens 22 centimeter . Zachtjes omdat je anders de lap niet meer van het werkblad af kan krijgen. Druk de springvorm op zijn kop op de deeglap. Nu is een afdruk van een ring te zien. Snij met een mes op een halve centimeter van de afdruk een iets kleinere cirkel van deeg. Via de deegroller oprollen en weer uitrollen op een bord. Tot gebruik afgedekt wegzetten.

Rol de rest van het deeg uit tot een cirkel met een diameter van minstens 30 centimeter . Op de deegroller rollen en boven de springvorm weer uitrollen. Het deeg voorzichtig, om scheuren te voorkomen, tegen de bodem en zijkant van de springvorm drukken. Met een vork gaatjes prikken in de deegbodem.

Tegen deze tijd zou de vulling behoorlijk moeten zijn afgekoeld, maar nog wel hanteerbaar moeten zijn.

Taart vormen

De vulling in de springvorm doen en de bovenkant egaal maken.

Het deeg dat nu aan de zijkanten boven de vulling uitsteekt zal onregelmatig van vorm zijn. We willen een mooi en enigszins gelijkvormig galette randje. Snij daarom alle deeg dat meer dan 2 centimeter boven de vulling uitsteekt weg. Het deeg bewaren als je deegvormpjes boven de taart wilt leggen.

Leg de deksel van deeg bovenop de vulling. Maak de buitenste rand van de deegdeksel nat en vorm het galette randje door de deegrand voorzichtig los te maken van de rand van de springvorm. Druk het galette randje op de deksel van deeg.

Als je helemaal rond bent geweest, met de tanden van een vork de galette rand goed aandrukken. Om het vocht uit de taart te laten ontsnappen de bovenkant van de deksel van je eigen patroon van gaatjes voorzien met de tanden van een vork.

Eventueel platte deegvormpjes maken van restanten deeg en met wat water op de deegdeksel drukken.

In de oven bakken voor 45 tot 50 minuten. Uit de oven eerst helemaal laten afkoelen voordat de taart omwikkeld met plastic folie in de koelkast kan worden bewaard. Voor het eten eerst weer op kamertemperatuur laten komen.

Resultaat

Walnoten, dat is het eerste wat je proeft. En dat was ook de bedoeling natuurlijk.

Daarna komen de zoete tinten. Lekkere taart. Vult ook goed.

Variaties

Er is een lekkere variant waar aan het deeg de geraspte schil van één citroen is toegevoegd.

En sommige recepten verdelen een losgeklopt ei met een kwast op de bovenkant van de taart voor deze de oven in gaat. Daar kan je ook het niet gebruikte eiwit voor gebruiken. Met een heel ei wordt de bovenkant goudbruin. Met alleen eiwit voeg je geen kleur toe maar gaat de bovenkant wel glimmen.

Het is een harde taart. Wil je er een zachtere textuur bij serveren, dan is stijf geklopte room als topping een optie.