Muffins zijn altijd een succes als broodmaaltijd. Engelse muffins, niet de Amerikaanse. Dat zijn meer cakejes. Kom ik nog een keer op terug.

Engelse muffins dus. Die prik je als ze klaar zijn in met een vork en daarna scheur je ze in tweeën zodat de holtes kunnen worden gevuld met zachte boter. Leuk ook om te maken want je bent even bezig – met veel rustmomenten: deeg maken, laten rijzen, broodjes van maken, laten rijzen, bakken in koekenpannen, en afbakken in de oven.

Het staat bekend als een ontbijtbroodje, maar ik moet toch schrijven dat ik dat niet kan opbrengen. Nadat je bent opgestaan nog bijna 2 uur wachten op een broodje, dat lukt niet. Ik serveer ze als lunch.

Onderstaand recept is voor 8 muffins.

Nog niet opeten

• 400 gram bloem
• 180 ml melk
• 60 ml water
• 7 gram droge (instant) gist
• 5 gram suiker
• 5 gram zout
• maïsmeel (is geen maizena)
• olijfolie

Als je instant gist gebruikt kun je in principe de suiker weglaten. Ik gebruik het echter nog steeds om twee redenen. Ten eerste brengt suiker het gistingsproces makkelijk op gang. Ten tweede verdragen gist en zout elkaar niet zo goed. Doordat de gisting al in werking is, kan zout toch al worden toegevoegd tijdens het deeg maken.

Aan het werk (2 uur inclusief wachttijd)

Verwarm de melk en het water tot het handwarm is, zo’n 35 °C. Te heet en de gistcellen overleven het niet. Giet het over in een kom en voeg al roerend de suiker erbij. Als alle suiker is opgelost voeg dan al roerend de gist toe. Laat dit staan op een warme plek, bijvoorbeeld in direct zonlicht. Geen zon, geen nood: zet de kom in een grotere kom of pan waar warm water inzit. Als er allemaal bubbels op zitten (na 10 tot 15 minuten) is het klaar voor de volgende stap.

Zeef de bloem in een grote kom, en mix het zout erdoor heen. Meng het gistmengsel er doorheen en kneed tot een zacht deeg ontstaat. Op dit punt in het recept zijn nog herstelstappen mogelijk. Blijft het deeg te nat, voeg dan een klein beetje bloem toe. Is het deeg te droog, voeg dan een theelepel water toe.

Kneed dit deeg voor een 5 tot 10 minuten op een met bloem bestoven werkblad tot het glad en elastisch is. Je kunt een stuk deeg dan uitrekken tot een dun en bijna doorzichtig laagje zonder dat dit laagje kapot gaat.

Smeer een kom in met een dun laagje olijfolie zodat het deeg er straks weer makkelijk uit te halen is. Leg het deeg in de kom, en smeer de bovenkant in met een dun laagje olijfolie, of wentel het deeg even in de kom. Afdekken met huishoudfolie en laten staan op een warme plek totdat het deeg in volume verdubbeld is. Dit vergt meestal 1 uur.

Rol het deeg uit tot een gelijkmatige gevormde dikke streng – het totale volume vermindert hierdoor – en verdeel deze met een scherp mes in 8 (in principe) gelijke stukken. Laat het deeg 10 minuten rusten.

Leg bakpapier op een los ovenrooster. Dit gebruik ik voor zowel de tweede rijs van het deeg als ook, later, om de broodjes af te bakken in de oven. Strooi wat maïsmeel op het bakpapier.

Vorm elk stuk deeg om tot een ronde afgeplatte proto-muffin met een diameter tussen de 8 à 10 centimeter en leg ze op het bakpapier. Dek af met een schone theedoek en laat ongeveer een half uur staan om te rijzen.

Verwarm nu de elektrische oven voor op 175 °C.

Bakken buiten de oven

Gebruik zoveel koekenpannen dat alle 8 broodjes tegelijkertijd kunnen worden gebakken. Ik gebruik anti-aanbakpannen en geen olie of boter tijdens het bakken. Bij gebruik van olie of boter bakken de muffins te snel aan.

Rol elk proto-muffin in maïsmeel, en druk ze wat plat.

Verhit de pannen op een lage tot medium stand (dit verschilt per fornuis), leg de proto-muffins erin en bak ze aan elke kant voor 7 minuten of totdat de platte kanten mooi bruin zijn. De broodjes worden bruin, maar branden – als het goed is – niet aan. Pas als de onderkant hard is kijken of het niet te hard gaat. Als de onderkant mooi donkerbruin is de muffin omdraaien en de andere kant mooi bruin laten worden in ongeveer 7 minuten. Als het erop lijkt dat ze gaan aanbranden dan kunnen de muffins eerder op het bakpapier terug worden gelegd.

Bakken in de oven

Puristen krijgen van deze stap de bibbers, maar na het bakken in de pan is soms een muffin lokaal binnenin net niet helemaal gaar. Verder bakken in de pan levert echter zwarte buitenkanten op, vandaar het even afbakken in de oven.

Plaats de muffins voor 10 minuten in de voorverwarmde oven. Ze zijn echt klaar als ze hol klinken als je op de zijkanten tikt.

Resultaat

Hard van buiten, zacht met holtes van binnen. Ik laat ze altijd even afkoelen voordat ik ze lauwwarm serveer zodat de boter smelt in de broodjes.

Variaties

Als de proto-muffins met hulp van een cookie-cutter wordt gemaakt vanuit een platgerold deeg, dan is een diameter van 8 of 9 centimeter een goede maat.

Zonder maïsmeel kan ook. In sommige recepten worden ook nog eieren, boter, baking soda en/of bakpoeder gebruikt. Dat levert meer een crumpet smaak op, daarom gebruik ik die ingrediënten hier niet. Crumpets, dat is iets voor een andere keer.

Als er muffins overblijven dan zijn ze getoast (eerst halveren) erg lekker.