Als ik een bucketlist had, dan had het er ongetwijfeld opgestaan: koken voor 28 man, met als extra handicap geen keuken op locatie. Sinds een paar jaar stort ik mij bij het jaarlijkse toernooi van mijn pingpongclub op de lunch en het avondeten. Het vrijwaart mij bovendien van een dag pingpongen in een doorgaans verzengende sporthal. De maaltijd is echter altijd een uitdaging op zich, aangezien de sporthal uit de jaren zeventig stamt en geen modern genot kent als een keukentje of iets dergelijks. Over het algemeen betekent het dat het eten van te voren bereid dient te worden en op locatie opgewarmd. Of… je gaat barbecueën, zoals we vorig jaar hebben gedaan. Nu heb ik geen verstand van fikkies stoken in de openbare ruimte, dus dat laat ik dan graag aan anderen over. Wel bemoei ik mij dan uiteraard graag met het eten zelf, zowel het vlees als de overige onderdelen. Van vlees van de barbecue ben ik niet per se een fan, maar ik mag graag een stukje vis stomen met wat knoflook of wat gemarineerde garnalen op het vuur schroeien. Helaas was de eigenaar van de barbecue daar niet van gediend, dus ik at zelf vooral eigengemaakte salades en dergelijke. Ik beloofde een oudere Mexicaanse dame dat ik een volgende keer een Mexicaans buffet zou verzorgen. Ze reageerde enthousiast in gebrekkig Nederlands, maar haar ogen fonkelden op. Een jaar later is de dame er helaas niet meer, maar ik hield mijn belofte.

De uitdaging was een aantal gerechten te selecteren die van te voren bereid konden worden en ter plekke opgewarmd. Dat was gelijk de volgende uitdaging: op locatie was er slecht één magnetron. Zelf had ik nog een klein inductieplaatje ter beschikking, wat normaal gesproken goed van pas komt als er soep opgewarmd moet worden of een lekkere pindasaus, dat laatste bijvoorbeeld bij de nieuwjaarsborrel. De lezer begrijpt intussen wel dat we bij de pingpong van lekker eten houden. Maar hoe dichter de datum van het toernooi naderde, hoe meer mensen zich aanmelden om na afloop mee te eten. Enkele weken voor het toernooi waren er zelfs meer eters dan spelers… Uiteindelijk zou het aantal oplopen tot 28 eters (en 36 pingpongers). Ik had dus enkele weken om te wennen aan het idee van zoveel eters, maar ik vroeg mij wel af hoe ik alles warm zou moeten krijgen. Met een aantal geleende chafing dishes én een magnetron zou het uiteindelijk lukken. Ik durf het wel een klein wonder te noemen. Volgend jaar ga ik voor broodjes kaas!

Als je een Mexicaans buffet doet, zijn taco’s natuurlijk een uitkomst. Ik had drie soorten: tarwetortilla’s en gele en blauwe maistortilla’s. Even warm bakken op een bakplaat en klaar. Als vulling voor de taco’s maakte ik gepocheerde kip in tomatensaus en met kaastopping (taco de pollo), aardappel met chorizo en tomatensalsa (taco de pappa y chorizo) en gehakt met bonen en een topping van rode ui in appelciderazijn (taco chipotle beef ). Daarnaast maakte ik arroz rojo (rode rijst) en waren er natuurlijk de onvermijdelijke frijoles refritos (gebakken bonen, ook wel refried beans). Een reeks salades met bonen, aardappels, sla, mais, koriander en nog wat andere zaken als gesneden jalapenos in het zuur deden de rest.

Ondanks aanwijzingen wisten enkelen zich te gedragen als in een all-you-can-eat-restaurant, namelijk zoveel mogelijk eten op een bord. En dan het liefst alle gerechten door elkaar op een enkele taco en dan ook liefst met alle toppings daarop. Elke subtiliteit ging verloren. Het lot van de pingpongkok. Maar gelukkig namen de meeste mensen de tijd om de uitleg te lezen of vroegen mij hoe en wat ze konden eten. Dat is dan weer het plezier van de pingpongkok.

Mijn twee persoonlijke favorieten waren de kip met kaastopping, maar vooral de gehakt met bonen (op de eerste foto in de voorste bak). Een geweldige combinatie van het pittige gehakt in chipotle met het zure uidressing (‘Nee beste mensen, dat is geen rode kool.’). Het recept voor het gehakt komt een volgende keer, maar de escabeche morado smaakt geweldig op een broodje met vlees of gewoon kaas. Of als bijgerecht bij een bord gebakken aardappels. Helemaal niet moeilijk om te maken en een paar dagen in de koelkast goed te houden.

• 5 flinke rode uien
• 3 el olie (arachide-, mais- of olijf-)
• 4 tn knoflook (grof gehakt)
• 1 tl zwarte peperkorrels
• 5 kruidnagels
• 3 laurierblaadjes
• 2 groene pepers (grof gehakt)
• 125 ml appelciderazijn
• zout

Snij de uien heel dun met een mandoline (gebruik het beschermingskapje zegt de ervaringsdeskundige met pleister).

Verhit de olie en doe de knoflook, peperkorrels, kruidnagels en laurierblaadjes in de pan. Fruit het zachtjes tot het begint te geuren.

Voeg de ui en de groene peper toe en laat het onder voortdurende roeren zachtjes bakken. De ui mag niet verkleuren.

Als de ui zacht en gaar is, voeg de appelciderazijn toe en breng het op smaak met een beetje zout. Het vocht zal geheel worden opgenomen door de uien.

Haal de pan van het vuur en laat het afkoelen. Zet het voor serveren in de koelkast.