Gebakken schijfjes Gourmandine aardappelen
Lunchgerechtje voor 1 persoon. Want gisteren hebben we een klassieker gegeten. Gekookte witte asperges met gebakken ham, hardgekookt ei en stevige aardappelen. En in zo’n maaltijd moet de aardappel wel veel smaak hebben om overeind te blijven. Gourmandine dus. We hielden van die klassieke maaltijd wat aardappels over. Goed laten afkoelen en in een bakje in de koelkast gelegd. Tot nu.
Aardappels. In de studententijd kochten we vooral goedkope aardappels. Van het daardoor overgehouden geld konden we het duurdere en lekkere bier in de beugelflessen van Grolsch medefinancieren. Beugels in een krat. Krat op z’n kant, zwart-wit TV-tje erop. En de avond kon beginnen.
Nu zoeken we de aardappels bewust uit op de culinaire eigenschappen. Aardappelrassen zijn wel seizoensgebonden. Je hebt vroege en late rassen, en van alles ertussenin. Sommige rassen liggen maar voor een korte tijd in de winkels. 1 van onze favorieten is de Opperdoezer Ronde, een ware delicatesse. Dat seizoen loopt regelmatig van eind mei tot en met eind oktober. Mooi lang. Een andere favoriet is de Gourmandine. Een middenvroeg culinair ras, die lang te bewaren is voordat de aardappel de winkel bereikt.
Gourmandine aardappels groeiden aanvankelijk vooral in het land van oorsprong, Frankrijk, en België. Zeker vanaf 2009 werd het ras in Nederland gepromoot zodat ze ook hier werden, en nu worden, verbouwd. Je kunt ze nu ook gewoon als pootaardappelen in Nederland kopen. 2009 is ook het jaar dat de Gourmandine in de categorie aardappelen, groenten en fruit voor de eerste keer de Franse prijs Saveur de l’Année won, Smaak van het Jaar. (Inmiddels staat die teller naar verluidt op 4 keer winst.)
Een Gourmandine is mooi geel van kleur, iets kruimig maar toch stevig, met een volle en licht nootachtige smaak. Kortom, lekker. Dat de smaak bijzonder was, vond ook Paul van Staveren, eigenaar en chef-kok van het helaas verdwenen 1-sterren restaurant Sonoy. Het moet daar zijn geweest dat ik voor het eerst de Gourmandine hebben geproefd, ergens in de periode 2010-2013. Wel er toen een heel stuk voor moeten omrijden op de terugweg, vanuit een familiebezoek in het hoge noorden. Maar meer dan de moeite waard gebleken.
1-sterrenrestaurants: gewoon de chef een 8-gangen maaltijd laten verzorgen, zonder dat je van te voren weet wat je te eten krijgt. Hele kleine porties op de borden en dan aan het eind toch vol zitten. Genieten!
Volgens de Fransen is de Gourmandine zeer geschikt voor gratins en kook- en stoofgerechten. Nou, dat gaan we dus niet doen. We gaan deze keer de al gekookte aardappels bakken, in schijfjes. En dan niet in te dunne plakken snijden. Dan kan je net zo goed direct chips eten. Dikke plakken, bakken tot de buitenkant knapperig en mooi bruin is geworden.
In de studententijd deden we dat bakken in aanbakpannen, met dikke bodems. Dat laatste zorgt voor een gelijkmatige verdeling van hitte. Veel beter dan dat gebeurt in moderne anti-aanbakpannen. En we zorgden ervoor dat alle schijfjes plat op de hete bodem lagen. Dan krijg je echt knapperige schijfjes. Alle schijfjes plat op de bodem doen we nu nog steeds, maar dan in brede anti-aanbakpannen.
Nog niet opeten (voor 1 persoon)
- 1 à 2 grote Gourmandine aardappelen
- flinke handvol rucola
- 1 eetlepel Dijon mosterd
- 1 eetlepel honing
- dot Heinz tomato ketchup
- dot kwark
- flinke scheut arachideolie
Aan het werk (15 minuten)
Normaal gesproken kook je de aardappels voor, maar niet tot ze helemaal gaar zijn. Dat kan hier niet. Hier hadden we precies 1½ al volledig gekookte aardappels over van de maaltijd van gisteren. Volledig gekookt: dat betekent dat ze makkelijk uiteenvallen. Voorzicht behandelen dus.
Snij de aardappels in schijfjes van ruim 1 centimeter dik.
Verhit arachideolie in een brede koekenpan en leg de schijfjes erin. Eerst op halfhoog vuur de ene kant mooi goudbruin laten worden, in 10 minuten. Dan nog in 5 minuten de andere kant bakken. Worden ze niet mooi goudbruin, dan het vuur wat hoger zetten. Wel af en toe de onderkant van een schijfje bekijken. Zwart zijn ze niet lekker meer.
Leg de schijfjes dan in een ring op je bord, met 1 opening voor de dot tomatenketchup. Houd 1 klein schijfje achter de hand.
Leg de rucola in het midden van de aardappelschijfjes.
Laat druppels mosterd en honing op de rucola vallen.
Leg in het midden wat kwark en leg daarop het achtergehouden schijfje gebakken aardappel. Het oog wil ook wat.
Resultaat
Zeer geslaagde lunchmaaltijd, samengesteld uit restanten en uit ingrediënten uit de voorraadkast. Koken met restjes, toch al zo leuk.
Een soort van lauwwarme salade.
De knapperige aardappelen met dat smaaktintje van noten, de pittige ietwat bittere rucola, het zoet van honing, de pijnmoleculen van mosterd, het lichtzure en frisse van de kwark en de unieke smaak van Heinz tomato ketchup. Het past allemaal bij elkaar. Kaas is voor een keer niet nodig.