Geklaarde boter smaakt heerlijk bij asperges en is onmisbaar in bijvoorbeeld hollandaisesaus. Maar ook risotto wordt er nog lekkerder door.

Hét grote voordeel van geklaarde boter is dat het een hogere temperatuur kan verdragen dan ongeklaarde boter – het heeft een hoger kookpunt – waardoor het pas bij nog hogere temperaturen verbrandt. Gewone boter heeft een rooktemperatuur (de temperatuur waarop de boter uiteenvalt en begint te roken) van 175 °C maar geklaarde boter heeft een rooktemperatuur van 230 °C.

Boter klaren is niets anders dan het verwijderen van water en melkbestanddelen uit de boter zodat je het pure botervet overhoudt. De meeste boters die in de supermarkten te koop zijn bevatten rond de 83% vet, 15% water en 2% vaste melkbestanddelen. Logisch dus dat je aan het eind minder geklaarde boter hebt dan de hoeveelheid boter waar je mee begon.

Geklaarde boter is heel simpel te maken en lang houdbaar in de koelkast. Kleine moeite, lang plezier.

Sommige recepten brengen de boter aan de kook en zetten daarna meteen het vuur weer uit. De vaste melkbestanddelen worden dan verwijderd. In tegenstelling wat dan wordt beweerd bevat het resultaat echter nog steeds water, waardoor het niet echt geklaarde boter is. In de horeca, waar ze grote hoeveelheden boter in één keer klaren, wordt ook een andere methode gebruikt. De boter wordt weer licht afgekoeld. De toplaag bestaat uit de geel-wittige schuimige melkbestanddelen. De bodemlaag is een waterige laag die opgeloste melksuikers, mineralen en eiwitten bevat. De middenlaag is de geklaarde boter die eruit gelepeld of gegoten kan worden. Listig op zijn minst.

In India doen ze het anders. Ze laten de boter een lange tijd zachtjes koken, soms wel 45 minuten. Na die lange tijd zijn de stolsels op de bodem lichtbruin gekleurd. De vloeistof zelf is wel transparant. Door die langere verhitting krijgt ghee een typisch nootachtig aroma.

Als thuiskok werk ik niet in de horeca en ghee maken doe ik ook niet, maar het water wil ik wel kwijt. Het proces van het ghee maken geeft een oplossing, zonder een overheersende nootachtige smaak.

Nog niet opeten

• ongezouten roomboter

Ik begin typisch met 350 gram.

Verder nodig zijn een pannetje, zeef, keukenpapier, glazen potje(s) en een vuurvaste kom.

Aan het werk (20 minuten)

Doe de boter in een kookpannetje en laat de boter op zacht vuur smelten.

Als alle boter gesmolten is het vuur hoger zetten. Net hoog genoeg zodat de boter begint te koken. Niet hoger zetten want we willen geen bruine boter.

Het koken van de boter is het water dat ontsnapt. En ook al staat het vuur zacht, het kan spetteren: naast vele kleine bubbeltjes komen er af en toe ook grote bubbels naar boven die uiteenspatten aan de oppervlakte. Maar het water moet eruit, geen deksel.

Al snel komen schuimige melkbestanddelen naar boven en zie je vaste melkdeeltjes in de kokende boter rondzwerven.

Na ongeveer 15 à 20 minuten neemt de hoeveelheid en grootte van de kookbubbels af: het water is voor het grootste gedeelte verdwenen.

De pan van het vuur halen en de schuimlaag voorzichtig met een lepel verwijderen.

Keukenpapier in een zeef leggen en boven een vuurvaste kom houden. Vanuit de pan de hete boter voorzichtig en beetje bij beetje op het keukenpapier gieten. De geklaarde boter verzamelt zich nu in de kom.

Nog wat laten afkoelen en dan in de glazen potjes overgieten. Afgedekt laten afkoelen. Daarna de deksels er op doen en in de koelkast bewaren.

Resultaat

Net gemaakte geklaarde boter

Geklaarde boter uit de koelkast is hard. De zachte bestanddelen van boter zijn verdwenen.