Misschien wel een van de meeste typische specerijen uit de Indiase keuken is kardemom. Een bijzonder geurig specerij. Veel mensen denken het misschien niet te kennen, maar het is ook een ingrediënt voor iets typisch Nederlands, namelijk het speculaasje.

De productie van kardemom begon al ver in de oudheid en wordt in oude Sanskrietteksten aangeduid als ela. De Babyloniërs en Assyriërs gebruikten kardemom al vroeg in hun bestaan en de handel begon al in het derde millennium v. Chr. via landroutes en de Perzische Golfroute naar West-Azië en de mediterrane wereld. Kardemom wordt in India vooral in het zuiden gegeten.

Onderstaand recept is voor een ontbeende lamsschouder. Uiteraard kan het ook gemaakt worden met een ander stuk lamsvlees, bijvoorbeeld van de nek. Een lamsschouder is al snel 1,5 tot 2 kilo. Voordeel is dan wel dat je een aantal porties kunt invriezen.

Het recept is afkomstig uit mijn enige Indiase kookboek dat ook echt afkomstig is uit India: India Cookbook van Pushpesh Pant. De meeste Indiase kookboeken zijn namelijk van Indiërs die in Engeland of de VS wonen. Tenminste, die in mijn boekenkast. Het boek bevat meer dan 1.000 recepten uit de verschillende keukens van India, van het noorden naar het zuiden, van eenvoudig inheems eten tot complexe en meerdaagse bereidingen.

Ik heb nog steeds spijt dat ik in India voorbij een boekwinkel ben gelopen met alle boeken uitgestald op tafels. Mijn collega’s liepen echter al bijna 50 meter verder en roepen was kansloos met het geluid van het verkeer op de achtergrond. Ik had er graag rondgesnuffeld  Later kwam ik in Kochi nog in een boekhandel terecht, maar met een Europeaan achter de kassa werd al snel duidelijk dat deze winkel niet gericht was op kookboeken, afgezien van een paar onvermijdelijke boeken met curry als thema. Gebladerd, maar niet interessant genoeg bevonden.

Alleen al voor het eten zou ik terug willen naar India. Geen maaltijd die daar tegen is gevallen. Zeker niet als je eet in restaurants die zich niet teveel focussen op westerlingen. Zoek een restaurant waar ze geen alcohol schenken, de kans is groot dat je dan de meer traditionele keuken treft.

Uiteraard kun je ook met minder vlees uit de voeten in dit recept. Pas de hoeveelheden er eenvoudig op aan. Kun je geen zwarte kardemom vinden, laat deze dan achterwege.

• 100 gr ghee
• 20 groene kardemom
• 10 zwarte kardemom
• 1,5 tot 2 kilo lamsvlees, bijvoorbeeld ontbeende lamsschouder
• 600 gr ui
• 5 cm gember
• 10 groene chilipepers
• 700 ml Griekse yoghurt
• 3-4 tl chilivlokken
• 2 tl gemalen groene kardemom
• 2 tl gemalen korianderzaad
• 2 takjes koriander
• Zout

Snij het vlees in stukken van 3-4 centimeter.

Snij de uien in dunne ringen.

Ontdoe de chillies van de zaadlijsten en hak ze fijn.

Schil de gember en hak deze fijn. Raspen mag ook.

Verhit de ghee in een grote gietijzeren pan op middelhoog vuur en voeg de kardemom toe. Blijf een minuut roeren, of tot ze beginnen te spetteren.

Voeg het vlees toe in delen. Braad het telkens rondom aan en haal het dan uit de pan. Doe het net zo vaak als nodig is.

Verlaag het vuur en voeg de uien, chillies en gember toe. Roerbak met zo lang tot de uien een kleurtje hebben gekregen en voeg dan het vlees weer toe aan de pan.

Meng de yoghurt met de chilipoeder en breng op smaak met een beetje zout. Voeg de yoghurt toe aan de pan, meng het goed en breng het geheel aan de kook.

Voeg nu net zoveel heet water toe dat het vlees net niet onder staat. Breng het aan de kook en laat het dan een uur of anderhalf zachtjes sudderen of tot het vlees gaar is.

Strooi de gemalen kardemom en koriander over het vlees en meng alles nog eens goed door elkaar.

Serveer met rijst en bijvoorbeeld okra (recept volgt nog).

Het ziet er misschien wat bleekscheterig uit op de foto, maar geloof mij, een geweldige smaak.