Stamppotten worden van oudsher geassocieerd met traditioneel Nederlands eten tijdens koude winterse dagen. Vooral met boerenkool, zuurkool en wortels als groenten.

Tegenwoordig starten wij al veel eerder met stamppotten. Zodra de nieuwe oogst aan aardappelen weer te koop is, begin augustus meestal, dan halen wij die lekkere nieuwe aardappelen in huis. Augustus en september zijn bij ons de maanden dat de meeste stamppot maaltijden op tafel staan, tenminste, als de temperatuur onder de 20°C begint te zakken. Nu ik er zo over nadenk, augustus en september zijn sowieso de maanden waarop we de meeste aardappels consumeren, meer dan andere maanden. Zal door die nieuwe oogst komen. En dan de stamppotten vaak niet met de traditionele groenten, maar meestal met andijvie of broccoli. En regelmatig met een blauwschimmelkaas. Zoals Gorgonzola.

Gorgonzola kaas komt uit de stad Gorgonzola. Dat is duidelijk, toch? Nou, veel bronnen melden dat dit zo is, maar het is ietwat complexer.

Een verhaal over Gorgonzola de kaas, begint wel vaak met Gorgonzola de stad. En wel als rustplaats van koeien die in het begin van de herfst terugkomen van de alpenweiden in de Valsassina vallei en naar de laaggeleden weilanden ten zuiden van Gorgonzola, in de Povlakte. De koeien gaan maar een korte periode naar de Alpen, naar verluidt al vanaf de 15e eeuw. In de bergen is het ’s zomers voor de koeien flink wat koeler dan op de Povlakte.

De afstand van de stad Gorgonzola tot de alpine gebieden van Valsassina is hemelsbreed 50 kilometer, over de weg iets langer, 66 kilometer. Het gemiddelde wandeltempo van een volwassen persoon is 4 à 5 kilometer per uur. De gemiddelde loopsnelheid van een koe is 3 tot 4 kilometer per uur. In de middeleeuwen waren er geen vakbonden; de hoeders zullen meer dan 8 uur hebben gewerkt. In ruim 16 uur kan je vanaf de alpenweiden in de stad Gorgonzola zijn aangekomen. Het verhaal gaat ook dat de koeien moe aankwamen in Gorgonzola. Maar misschien deden ze het rustiger aan en deden ze er 2 dagen over, inclusief pitstops en eetpauzes voor de koeien.

En zo ontstond de kaas Stracchino di Gorgonzola, een jonge rauwmelkse kaas. Stracchino komt van stracca en dat betekent in het lokale dialect vermoeid, naar de vermoeide koeien. In Gorgonzola werden de koeien ’s avonds, na aankomst, gemolken. En ’s ochtend nog een keer. Dat betekent dat die Stracchino kaas een gelaagde kaas was, waarbij de eerste laag wrongel ’s nachts al wat is uitgelekt, afgekoeld en uitgehard voordat de warmere wrongel van de tweede melkbeurt er ’s ochtends bovenop wordt gelegd.

Als de koeien op de alpenweiden van Valsassina grazen, moeten ze ook gemolken worden. En dan maak je er daar ter plekke een bergkaas van. Bergkaas is nu eenmaal een heel erg lekker type kaas. Die kaasjes laat je rijpen in de grotten bij Valsassina, je bent er toch. De schimmels trekken daar als vanzelf in de kaas. Het zal vast iets als ‘Valsassina kaas’ hebben geheten. De rijpe kaasjes zullen dan naar een handelscentrum zijn gegaan, de stad Gorgonzola, en van daaruit verkocht.

Die oorspronkelijke kaasjes worden nog steeds gemaakt. Uiteraard stracchino, maar ook de uit twee lagen wrongel bestaande Gorgonzola a due paste, waar de 2e laag ook pas een dag later wordt toegevoegd. Gorgonzola waar de schimmel uit zichzelf in de kaas trekt is te krijgen onder de namen Gorgonzola del nonno (Opa’s Gorgonzola) en Gorgonzola antico.

Ergens in het verleden verhuisde de productie van de ‘Valsassina-kaas’ naar de stad Gorgonzola. Vast toen ze de omstandigheden in de grotten konden nabootsen en de schimmel zelf konden inbrengen. De kaas ging Gorgonzola heten en er kwamen 2 versies. Een jongere zoetere, smeerbare versie, Gorgonzola dolce, en een oudere, pittigere en kruimeligere versie, Gorgonzola piccante. Door verschillende schimmels te gebruiken heeft Gorgonzola dolce deels een wat groengrijze kleur en Gorgonzola piccante een blauwe kleur. Gorgonzola piccante gebruiken wij veel in pasta- en risottomaaltijden. De dolce variant vaker in stamppotten en salades.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

• 400 gram broccoli
• 150 gram Gorgonzola dolce
• 250 gram gerookte spekreepjes
• ± 100 gram Gelderse rookworst
• 60 gram gepelde walnoten
• 1,5 kilo kruimige aardappelen
• 100 milliliter melk
• klontje ongezouten roomboter
• nootmuskaat, naar smaak
• Dijon mosterd

Aan het werk

Bak de spekreepjes in 10 minuten gaar, mooi bruin en licht knapperig, op een middelhoog vuur.

Schil de aardappelen (of niet), snij ze in even grote stukken en kook ze gaar in 10 à 15 minuten. Ze zijn gaar als je er moeiteloos een vork in kan steken. Aardappels daarna afgieten, melk erbij mengen, en dan de aardappels fijnstampen tot een puree. Dan een klontje ongezouten roomboter erdoorheen mengen.

Intussen de Gelderse rookworst volgens voorschrift garen en dan in plakjes snijden.

In een koekenpan de walnoten roosteren. Daarna in een vijzel in grove stukjes vijzelen.

Snij de roosjes van de broccoli fijn. Verwijder de harde schil van de stam en snij de stam in kleine stukjes. Daarna 5 minuten koken in water.

Meng de broccoli, aardappelen, spek en vers geraspte nootmuskaat door elkaar. De stamppot over de borden verdelen en de rookworst en mosterd erbovenop leggen. Tenslotte de Gorgonzola er in stukjes over verdelen.

Direct serveren.

Resultaat

Ook al komt Gorgonzola kaas oorspronkelijk niet uit de stad Gorgonzola, de combinatie van nieuwe aardappels en Gorgonzola dolce is perfect voor in een stamppot.