Koken met bier. Dat deden we vroeger niet. Bier drinken, dat deden we wel. Nu is het omgekeerd: we drinken nauwelijks bier tegenwoordig, alleen als het echt warm is buiten en dan ook nog de alcoholvrije versies. Maar er mee koken, dat doen we nu regelmatig.

Koken met bier geeft een extra smaak in en aan een maaltijd. Er zijn heel veel kookboeken die alleen maar recepten met bier beschrijven. Komt ook omdat er nogal veel verschillende soorten bier zijn. Pils, witbier, bokbier, abdijbier, radler, IPA’s, noem maar op.

Een favoriet bij ons is stout. En dan kom je al vrij snel uit bij Guinness. Niet alleen omdat Guinness erg lekker is, maar ook omdat het op zoveel plekken wordt verkocht. Het is zeker niet de enige lekkere stout.

Guinness is een diep-robijnrode, bijna zwarte, stout. Romig ook. Guinness smaakt anders dan andere bieren, onder andere door het relatief hoge ijzergehalte, ongeveer 0,3 milligram per 0,568261 liter (= 1 pint). Je hebt ruim 10 milligram per dag nodig. Niet verstandig als je dat doet door ruim 30 pints Guinness te drinken.

Glastonbury is vooral bekend om de connectie met de legende van Koning Arthur. En wat recenter, vanaf 1970, met het Galstonbury festival, dat fameuze openlucht muziekfestijn. Minder bekend is de Chalice Well, ook wel bekend als de Red Spring. De bron werd al gebruikt in de Oude Steentijd. Chalice Well heeft een connectie met de Heilige Graal en het water zou zelf ook heilige krachten bezitten. De bron is niet ver van de top van Chalice Hill, een veel kleinere heuvel om te beklimmen dan de beroemde Glastonbury Tor. Allemaal moeten-we-gezien-hebben dingen bij Glastonbury.

Als bier heeft de moutige Guinness een als chocoladeachtig, koffieachtig of zelfs dropachtig gekenmerkte smaak met een typische ondertoon van bitterheid. Het werkt ook andersom. Het bronwater van Chalice Well is warm en rood van kleur door ijzer. 10 centimeter verderop al niet meer veilig om te drinken schijnt het. Toen we het water direct uit de bron dronken, zeiden we meteen tegen elkaar, Guinness, de smaak van Guinness. Water dat naar een bier smaakt.

Je kunt met Guinness een prachtige marinade maken, volgens een recept dat we hebben overgenomen van Ierse vrienden. Dat doen we een andere keer. Want hier gaat geen kip, rundvlees of stukken varkensvlees in de maaltijd, maar knapperig gebakken dunne plakken ontbijtspek. Daar is geen marinade voor nodig. De Guinness is voor extra smaak in de risotto zelf en in de romige saus. Romig door de zetmeel van de risotto. Toch een beetje het marinade idee.

Om de Guinness smaak naar voren te laten komen, geen bouillon(blokje) genomen, alleen puur water.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

• 300 gram risotto, hier baldo
• 200 milliliter Guinness
• 100 gram belegen boerenkaas
• 8 rechte plakken ontbijtspek
• 2 grote uien
• 2 knoflookteentjes
• basilicumblaadjes, naar smaak
• 800 milliliter water
• klontje boter, voor de uien
• klontje boter, voor de risotto

Aan het werk

Breng water aan de kook in een kookpan. Verhit de Guinness in een andere kookpan, zonder dat het gaat koken.

Laat een klontje roomboter heet worden in een koekenpan met hoge randen, op middelhoog vuur. Voeg de risotto toe. Blijven roeren tot de risotto glazig is geworden. Voeg dan in delen de warme Guinness toe en zet het vuur hoger. Het vocht van de Guinness wordt minder snel opgenomen dan water (in een bouillon). Apart, toch eens uitzoeken welke moleculen daar verantwoordelijk voor zijn. Kan even duren, er zitten nogal veel verschillende soorten moleculen in Guinness, net als in elke type bier.

Als alle bier volledig is opgenomen door de rijst, dan in delen kokend water toevoegen, elke keer tot de rijst net onder staat. Elke keer als de rijst dreigt droog te gaan staan, weer water toevoegen.

Bak intussen de ontbijtspek knapperig. Uit de koekenpan halen, iets laten afkoelen en dan in stukjes snijden. Het vrijgekomen vet in de koekenpan laten zitten.

Snij de uien fijn. Doe een klont boter in dezelfde koekenpan en bak hierin de uien glazig, onder af en toe roeren. Pers de knoflookteentjes uit en bak die even mee, zonder dat deze aanbakken.

Rasp de kaas.

Als de risotto gaar is, dan het klontje boter en de kaas toevoegen. De rijst stevig roeren met een pollepel met een gat erin.

Daarna de ui en de knoflook erdoor mengen. De helft van de ontbijtspek stukjes erdoor roeren en dan de rijst met een deksel op de pan een paar minuten laten rusten.

Verdeel de rijst over de borden.

Verdeel het restant aan ontbijtspek over de borden. Serveren met wat basilicumblaadjes erbovenop.

Resultaat

In bovenstaande verhoudingen van Guinness en water, blijft de typische ondertoon van bitterheid van Guinness goed te proeven, in de risotto zelf en in de saus. Veel van de alcohol is uiteraard verdampt.

Zeker met alle ingrediënten op een lepel of vork, is deze risotto met Guinness bijzonder lekker.

Je kunt er ook nog meteen groente doorheen mengen, zoals gebakken wortelschijfjes, broccolirijst of tuinerwten. Wij serveerden de groenten ernaast.

Variatie

Als je in de verleiding komt om alle water te vervangen door Guinness, want Guinness liefhebber, dan proef je de bittere ondertoon van de Guinness beter en is die smaak ook dominant: niet meer die subtielere ondertoon. Zeker als je een hap neemt zonder spek en ui. En ik durf het nauwelijks op te schrijven, want Guinness is super lekker, te veel Guinness in een maaltijd is minder lekker.

Handhaaf de water/Guinness verhouding is mijn advies, tenzij je dol bent op een bittere smaak, anders is het een valkuil.

Neem rond de 50 milliliter Guinness per persoon. En omdat zowel een flesje als een blikje meer bier bevat, het restant opdrinken tijdens het koken. Privilege van de kok.