Het lange Pfifferlingen-seizoen, vaak van juni tot en met oktober en soms zelfs tot in november, wordt in (Zuid-)Duitsland altijd breed uitgemeten. Veel restaurants kennen dan een speciale kaart waar deze paddenstoelen in diverse voor-, bij- en hoofdgerechten de hoofdrol speelt. Zijn we op het goede moment en op de juiste plek in Duitsland dan eten we Pfifferlingen.

Wij kennen deze paddenstoel van oudsher als hanenkam, vanwege de vorm, of ook wel als dooierzwam, door de gele kleur. Maar tegenwoordig zijn we aan het Latijn: we kopen in de winkel cantharellen, van de soortnaam Cantharellus cibariu. In de winkel want de hanenkam staat op de Nederlandse Rode Lijst voor paddenstoelen. Niet helemaal waterdicht want ook de Nederlandse hanenkam wordt door plukbendes uit het bos gehaald. Maar meestal verkopen de winkels Oost-Europese cantharellen. Die uit de Duitse wouden worden vaak lokaal opgegeten. En paddenstoelen via internet bestellen gaat mij te ver.

De cantharel is te herkennen aan de grillig gerande gele hoed bij de uitgegroeide exemplaren. Maar ook de jonge paddenstoelen, die nog een afgeplatte knop aan de bovenkant hebben, die zijn erg lekker. Het aroma van een cantharel wordt vaak beschreven als licht fruitig. En de smaak als peperachtig, vandaar mogelijk de Duitse naam: Pfiffer ~ Pfeffer (peper). Ik kies mooie gele, die met een wat fletsere kleur kunnen al wat ouder zijn en smaak hebben verloren. Kan, want er zijn kleurvariaties.

Deze keer een variant op onze vijf landen pasta maaltijd. Een variant omdat de cantharel in sterk gekruide maaltijden ten onder gaat. Enige subtiliteit is geboden. Een cantharel is een delicatesse die ik apart bak zodat je de smaak van de cantharel zelf proeft.

Nog niet opeten (voor 2 personen)

• 200 gram cantharellen
• 200 gram tagliatelle pasta
• 200 gram diepvries doperwten
• 100 gram simpele roomkaas zonder kruiden
• 150 gram plakjes gegrilde yorkham
• een brok Parmigiano Reggiano (Parmezaanse) kaas
• peper
• zout

Aan het werk

Neem een brede koekenpan met hoge randen.

Omdat ze in de natuur worden geplukt zijn de paddenstoelen niet schoon. Het vuil is meestal eenvoudig te verwijderen met een zacht borsteltje. Cantharellen kunnen slecht tegen water. Ik laat de cantharellen zoveel mogelijk heel. Alleen exemplaren met een brede hoed snij ik in de lengte doormidden, inclusief steel, zodat ze goed in contact komen met de bodem van de pan. Het onderste stukje van de steel wel altijd verwijderen.

Snij de ham in reepjes van ongeveer 1 cm bij 4 cm.

Kook de pasta al dente volgens voorschrift.

Verhit wat boter of olijfolie in een koekenpan en bak de cantharellen voor ongeveer 7 minuten. Ze zijn klaar als alle vrijgekomen vocht weer is verdwenen. Neem de grote koekenpan en verhit wat olijfolie. Bak de ham voor ongeveer 5 minuten. Het vuur lager zetten. Voeg de roomkaas bij de ham. Rustig roeren totdat alle roomkaas goed is verdeeld. Voeg daarna de doperwten toe.

De maaltijd is klaar om te serveren als de doperwten warm zijn. Eventueel verder op smaak brengen met een beetje zout en peper.

De pasta afgieten en verdelen over twee borden. Daarover direct in het midden het doperwten mengsel deponeren.

Op de top de gebakken hanenkammen leggen. Over de rest de vers geraspte Parmezaanse kaas strooien.

Resultaat

Een simpele maaltijd met heerlijke hanenkammen.