De haricot verts geven een lichte zoetheid aan het gerecht, net als de uien, waar zich kleine stukjes nog witte knoflook aan hebben gehecht. De extra garnering met cottage cheese zorgt voor een fris zurige smaak en korrelige textuur. De risotto is gegaard in groentebouillon en daarna is er vers geraspte pikante cheddar doorgeroerd, met enig geweld. Erbovenop liggen pancetta blokjes en geroosterde pijnboompitten. Complete maaltijd met zachte en hardere texturen, en veel verschillende smaken. Een blijvertje, zo werd meteen collectief besloten.

Die risotto, dat is dan ook een speciale: Vialone Nano. Gecreëerd in 1967, door de kruising van de risottosoorten Vialone en Nano. Ongekend succesvol, want het wordt naar verluidt samen met soorten Carnaroli en Maratelli als de top 3 van de Italiaanse risotto’s beschouwd. Carnaroli bestaat sinds 1945 en is ontstaan uit een kruising van de soorten Vialone (alweer) en Leoncino. Ik zou die pure Vialone wel eens willen proeven. Maratelli is een natuurlijke hybride, ontdekt in de natuur in 1914. Niets mis met die 3 al lang bestaande soorten. Kwaliteit blijft bovendrijven: tijdloos.

Risotto wordt romig als de korrels zetmeel afstaan aan hun omgeving. En dat doet Vialone Nano heel veel tijdens het koken. Perfect voor een lekkere rijstmaaltijd.

Over de keuzes

Ik had eigenlijk een kaas met een kleurtje in de risotto willen stoppen. Pittige red cheddar, dat smaakt prima en geeft een mooi kleurtje aan een maaltijd. Als er bietensap inzit, dan echt rood, anders diep oranje. Maar, sinds Brexit echt intrad, geen enkele rode cheddar meer gescoord. Ook geen Red Leicester, die overigens altijd wel meer diep oranje is dan rood.

Dus toch maar gewone, door annetto oranje gekleurde cheddar gebruikt. Kaasboeren hebben vaak de pittige versies, supermarkten regelmatig alleen de mildere versies. Cheddar is een kaas die eenvoudiger is om te maken, en daardoor in grotere getalen wordt geproduceerd dan veel andere Engelse kazen die er qua uiterlijk wel wat op lijken. Zoveel eenvoudiger dat het tijdrovende invullen van de export- en importpapieren nog wel steeds een product met winst oplevert.

Minder soorten Engelse kaasjes in Nederland, we moeten er maar aan wennen. De hernieuwde zoektocht naar Ierse kaasjes is inmiddels ingezet.

De wijn was een suggestie van mijn wederhelft, anticiperend op mijn aanstaande vraag, toen ze de andere ingrediënten van het risotto deel van de maaltijd hoorde. Zij is de wijnexpert in huis; Finca del Mar Verdejo 2021, uit Spanje. Makkelijk drinkbare wijn. Naar verluidt niet zo zuur als sommige andere droge witte wijnen, maar wel subtiele tonen van ananas, mango en een ongedefinieerd maar lekker licht zoet tintje. Dus even een klein slokje geproefd en toen besloten de risotto met wat meer wijn dan anders te verblijden. Lekker om te drinken en niet duur. Prima wijn voor in een maaltijd.

Als we haricot verts eten dan nemen we meestal de verse variant, inmiddels bijna het hele jaar verkrijgbaar, in de zomermaanden uit Nederland zelf. Als je die beetgaar kookt in ongeveer 5 minuten, nadat je de steelaanzetten hebt verwijderd, blijven ze nog stevig. Dan kan je er zachtere texturen bij verzinnen, voor in de maaltijd. Hier hebben we al wat hardere texturen, zoals pancetta, pijnboompitten en toch ook de uien, daarom zachte haricot verts uit glazen potjes genomen, ook voor het gemak.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

• 1020 gram haricot verts extra fijn, uitlekgewicht 530 gram, uit glazen potten
• 300 gram risotto, hier Vialone Nano
• 200 gram pancetta blokjes
• 200 milliliter witte wijn, hier Finca del Mar Verdejo 2021
• 100 gram pittige cheddar
• 100 gram cottage cheese (of hüttenkäse)
• 2 grote rode uien
• 1liter groentebouillon, echte of van een blokje
• 1 knoflookteen
• handvol pijnboompitten
• klont ongezouten roomboter

Aan het werk (35 minuten)

Er zijn in principe 6 pitten nodig. Wij hebben er 4. Kookpit- en tijdmanagement is nodig. En aluminiumfolie.

Breng de bouillon aan de kook. Zet de pan daarna naast de pan waar de risotto in gaat worden gegaard.

Rasp intussen de cheddar met een grove rasp. Snij de ui doormidden en daarna de rokken in halve cirkels.

Met nog 20 minuten te gaan, de pancetta blokjes in een droge koekenpan op matig vuur verhitten. We gaan ze niet hard uitbakken, maar nog een beetje zacht houden.

Tegelijkertijd de boter verhitten in een brede koekenpan met hoge wanden. Verhit hier de risotto voor 3 minuten. Blijven roeren. Giet de wijn erbij en laat die in de rijst trekken. Met een soepopscheplepel de bouillon bij de risotto voegen tot de risotto onder staat. Elke keer als de risotto droog dreigt te gaan staan, dit herhalen.

Met nog 10 minuten op de klok, de pancetta uit de koekenpan halen en verpakken in aluminiumfolie. In het vrijgekomen vet de uien op zacht vuur in 10 minuten garen. Met nog 2 minuten op de klok, de knoflookteen uitpersen boven de uien. Af en toe roeren.

Verwarm de haricot verts in ongeveer 10 minuten, tot ze goed warm zijn zonder dat het vocht gekookt heeft.

Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan, onder af en toe roeren. Zodra ze beginnen te glimmen, de pan van het vuur halen en de pijnboompitten verzamelen in een kommetje.

Als de risotto gaar is, na 15 minuten, stevig roeren met een pollepel met een gat erin. Dan de kaas erdoor roeren tot deze is gesmolten. Daarna de risotto nog een paar minuten laten rusten.

Verzamelen

Zet 4 borden en de cottage cheese klaar.

Giet de haricot verts af en verdeel ze in porties over de borden. Uien, met de aangehechte stukjes knoflook, erover verdelen. Verkruimel er wat cottage cheese overheen.

Verdeel daarna de risotto over de borden. Verdeel daar weer de pancetta blokjes en de pijnboompitten overheen.

Direct serveren.

Resultaat

Echt lekkere maaltijd vond iedereen, ineens. Een blijvertje, dus.

Kan je geen Vialone Nano risotto vinden, dan neem je toch gewoon Arborio of Carnaroli.