Als je interesse hebt in kookgeschiedenis, dan kun je niet meer normaal langs schilderijen uit vorige eeuwen lopen. Want we hebben wel een hoop kookboeken uit vorige eeuwen, maar (uiteraard) geen begeleidende foto’s uit die oude tijden. We staan daarom altijd net even wat langer stil bij schilderijen met voedsel erop. Dit keer bij Het Melkmeisje van Johannes Vermeer in het Rijksmuseum [1], geschilderd circa 1660.

Het kleine schilderijtje Het Melkmeisje is van het Rijksmuseum zelf en maar 45,5 bij 41 centimeter groot. Vreemde naam overigens. Bij melkmeisje denk ik zelf aan een meisje dat een koe of een geit melkt, geschiedkundigen denken dan weer aan iemand die melk langs de deuren brengt, en niet aan een hulp in de keuken die uit een kan melk in een kom giet, om er daarna iets mee te doen. In 1696 werd het naar verluidt ‘Een Meyd die Melk uytgiet’ genoemd. Veel beter. Als het een ochtendscène is, dan ligt het maken van zoete broodpap of broodpudding voor de hand. Er liggen namelijk ook broden op de tafel.

Toen bekend werd dat er een Vermeertentoonstelling zou komen in Nederland en de digitale kaartverkoop eindelijk van start ging, waren we er als de kippen bij. 27 Vermeers op 1 locatie. Een unicum. Het hele oeuvre van Vermeer, zoals ons nu bekend, bevat 37 schilderijen. Sommige zijn te fragiel om vervoerd te worden. Maar een oogst van 27 grandioze werken, dat is gewoonweg knap. Zeker omdat ze uit 7 landen kwamen en door 13 andere musea/collecties waren uitgeleend, waar ieder schilderij ongetwijfeld op zichzelf al een pronkstuk was en is.

Dus zonder naar Dresden te hoeven reizen, nog eens van de Vermeer in het bezit van Gemäldegalerie Alte Meister mogen genieten. 1 schilderij was al weer naar het Mauritshuis terug, Het Meisje met de Parel. Maar die hadden we onlangs nog gezien via de tentoonstelling Manhattan Masters in het Mauritshuis, met tevens een grote en prachtige Rembrandt; een kleurrijk zelfportret uit 1658.

Maar dat bezoek aan de Vermeertentoonstelling had wel heel wat voeten in de aarde. Om te beginnen was dat digitaal bestellen niet eens zo eenvoudig. Eerst moest je toegelaten worden tot de website, wat niet altijd lukte. Dan moest je een tijdslot kiezen om binnen te komen, en meteen al was er alleen in de laatste 4 weken nog wat plek. En bestelde je de net nog vrije plek, dan bleek bij bevestigen dat iemand anders net een paar seconden eerder op die bevestigingsknop had gedrukt. Opnieuw beginnen. Na een paar pogingen wel gelukt, uiteindelijk. Wij blij. Anderen ook, want de schilderijen trokken een wereldwijd publiek. De tentoonstelling was in een mum van tijd uitverkocht.

Toen we in ons tijdsslot via een speciale ingang van het Rijksmuseum naar binnen gingen, een geel polsbandje omkregen en de eerste zaal probeerden binnen te komen, bleek dat er in een tijdsslot echt heel veel mensen naar binnen mochten. We kunnen rustig schrijven, veel te veel. Wachten dus, tot de mensen voor ons gingen schuifelen. De Vermeertentoonstelling is inmiddels niet voor niets de drukst bezocht tentoonstelling ooit in het Rijksmuseum. Als je er ook bent geweest, dan kan je dat niet verbazen. Gewoon volproppen, dat moeten ze bij het Rijksmuseum hebben gedacht.

Er schijnen ruim 650.000 bezoekers te zijn geweest. De tentoonstelling was 115 dagen te zien. Dat levert ongeveer 5.652 mensen per dag aan bezoekers. Als je van 9.00 tot 23.00 uur open bent, dan zijn dat ruim 430 mensen per uur. En toen wij er waren, bleken er ook mensen te zijn die een 2e rondje langs de schilderijen gingen lopen! Sta je net als voor de Zonnebloemen in het Van Gogh Museum of de Mona Lisa in het Louvre, gewoon achter dikke rijen mensen te proberen een glimp van Het Melkmeisje op te vangen. Uiteindelijk kom je wel vooraan natuurlijk, maar het bezoek duurde iets langer dan a priori ingeschat. Want zo ging het bij bijna elk schilderij.

Maar al dat wachten was meer dan de moeite waard. Want Het Melkmeisje, met melk en broden, was maar 1 van de topstukken. Misschien maakte ze na het poseren wel broodpap of broodpudding. Starten met oud brood in stukken scheuren. Voor broodpap eerst koken in melk (of room) tot het een dikke pap is, brood dan fijn roeren en dan het geheel lekkerder maken met wat suiker, of, iets luxer – de V.O.C. bestond al een tijdje – kaneel, siroop en/of citroenrasp toevoegen. Voor broodpudding ook eerst broodstukken in melk weken. Dan bijvoorbeeld rozijnen, suiker en fruit erdoor roeren. En in Ierland regelmatig Ierse whiskey. En dan bakken boven vuur of in een oven. Klassieke maaltijden. Onderdeel van onze kookgeschiedenis.

Broodpap en broodpudding zijn in Nederland nu niet meer populair. Nederland gooide en gooit oud brood vaak weg. Echt zonde van dat brood. Breadpudding is in Groot Brittannië nog steeds wel populair. Oud brood, ze doen er meestal iets mee. Daar zijn ook hartige varianten van broodpudding. Dus, ter ere van Het Melkmeisje, een hartige broodpudding gemaakt. We doen alsof het een avondscène is. Dichterlijke vrijheid.

De makkelijkste manier om oud brood te krijgen is brood oud laten worden (!). Brood droogt uit. Bovendien wordt broodkruim sowieso steeds harder, door herkristallisatie van zetmeel (retrogradatie). Koop een ongesneden brood en laat dit 3 dagen liggen tot het wat uitgedroogd is.

Maar. Toen ik meldde dat ik weer eens een broodpudding wilde maken, kreeg ik niet overdreven veel positieve reacties terug. Broodpap en broodpudding zijn ook bij ons blijkbaar niet bij iedereen populair. Wat nu. Gemeld dat een scone ook een soort van brood is. En kijk aan, met algemene instemming sconepudding gemaakt.

Hier een beetje vals gespeeld. ’s Ochtens meteen na het ontbijt de scones gemaakt. Wel toen de rest van het huishouden weg was. Anders heb ik er ’s avonds geen meer over. Warme scones, heerlijk. Een oude grote ciabatta werkt heel goed als je het toch van brood wil maken, die broodpudding.

De hartige ingrediënten zo gekozen dat we iets nieuws aten. We hebben namelijk al een uienbrood met olijven erin. Ui en olijf zijn daarmee uitgesloten. Velen maken het alsof het een casserole is, met veel kaas als toplaag. Doen we ook niet. Tevens onze diverse gevulde scone recepten even nagelopen. En toen werd de oogst wat dunner qua keuze van ingrediënten.

Hier gekozen voor vlees dat zich om de stukken brood kan wikkelen. En dan kom je al snel uit op zachte plakken ham. En dan dit keer Ardennerham, omdat deze gekruid wordt met jeneverbessen, laurier, pekelzout en tijm, voordat het gerookt wordt boven dennenhout. Veel smaak alleen al door de ham. Maar je kunt natuurlijk ook andere hammen met smaak nemen, bijvoorbeeld Schwarzwalderham, serranoham of prosciutto di Parma.

De Ardennerham geeft dus al een uitgesproken smaak. Daarom naast de ham slechts een paar andere kruiden en specerijen gebruikt, en met mate.

De precieze hoeveelheid brood doet er overigens niet zoveel toe. Zolang alle stukjes maar goed geweekt hebben in de melk. Heb je iets minder brood, dan wordt de broodpudding lager. Heb je iets meer brood, dan wordt die iets hoger. Simpel.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

Voor de scones

• 300 gram tarwebloem
• 180 milliliter melk
• 70 gram koude ongezouten roomboter
• 16 gram bakpoeder

Dit geeft ongeveer 425 gram scones op, na het bakken.

Voor de sconepudding

• 100 gram filet d’Ardenne ham
• 200 milliliter melk
• 250 milliliter echte room
• 200 gram ricotta
• Pecorino Romano, naar smaak
• 1 rode ui
• 1 knoflookteen
• snufje laospoeder
• scheutje arachideolie
• klontje boter

Voor in een ovenschaal van ongeveer 18 x 28 centimeter.

Voor de maaltijd

• 400 gram tuinerwten, uit de diepvries
• 250 gram al gekookte hamblokjes
• 2 klontjes boter

Je kunt er natuurlijk nog veel meer in de broodpudding doen. Goede keuzes zijn al geroosterde rode paprika, gebakken salieblaadjes, 1 à 2 eieren, paddenstoelen, cayennepoeder, bakbacon, stukjes worst en mosterd.

Je kunt het ook natter of droger maken, door de hoeveelheid melk en room te variëren.

Aan het werk (’s ochtends)

Maak de scones volgens recept, maar dan met bovenstaande hoeveelheden.

Gebruik ook een kleinere uitsteekvorm. Het gaat bij broodpudding ook om zoveel mogelijk broodkorst. Hoewel er ook een deel van de wereld is die de korsten juist niet gebruiken. Ieder zijn en haar ding.

Het deeg zo min mogelijk in elkaar drukken levert luchtige scones.

Als ze zijn afgekoeld meteen elke scone in 4 stukken breken en in een kom leggen. Ze zijn zo bros dat er vanzelf wat meer stukjes afvallen. Door het een tijd aan de lucht bloot te stellen drogen ze wat uit. Net als echt oud brood.

Aan het werk (’s middags)

Meng de room en de melk. Giet de melk en room bij het brood.

Alles goed door elkaar mengen. Laat het dan minimaal 1 uur rusten in de koelkast zodat het vocht helemaal in de scones kan trekken. Tussentijds 2 keer omroeren.

Aan het werk (’s avonds)

Verwarm de elektrische oven voor op 180°C.

Snij de ui eerst doormidden en dan in halve cirkels. Verhit de ui met wat boter voor 5 minuten tot de ui zacht is.

Pers het knoflookteentje uit en bak die 1 minuut mee.

Strooi de laospoeder over het brood en rasp de Pecorino Romano erover. Van die kaas niet te veel, het heeft nogal een dominante zoute smaak. Een klein beetje is voldoende.

Scheur of snij de ham in kleine linten.

Meng dan de ham, ui en knoflook, samen met de laospoeder en de kaas, rustig door de stukken scones.

Verdeel de ricotta in klontjes over het brood en meng het daarna met schone handen door elkaar. Het hoeft juist niet egaal verdeeld te zijn.

Smeer een ovenschaal in met arachideolie en leg hier het brood/vlees mengsel in. Niet aandrukken! Met de steel van een vork de stukjes brood weer wat omhoog krikken, zodat hete lucht diep in het broodmengsel kan komen.

Bakken in de oven voor 35 minuten, of tot een satéstokje er droog uitkomt en de buitenkant van het brood mooi bruin en knapperig is geworden.

Met nog 22 minuten op de klok een klontje boter verhitten in een brede koekenpan.

Bak de hamblokjes 10 minuten tot ze een kleurtje hebben gekregen. Af en toe omroeren. Haal ze uit de pan en houd ze warm in aluminiumfolie.

Zet het vuur op matig, voeg wat boter toe en gaar de tuinenerwten in 8 minuten met de deksel op de pan. Af en toe roeren.

Direct serveren.

Resultaat

Heerlijke hartige versie van sowieso lekkere broodpudding. Knapperige buitenkant en zachte binnenkant.

Opeten als het heet is, dan eet je broodpudding. Laat je het weer afkoelen, dan eet je weer brood, zonde van al het werk.

De ovenschotel zou meer opstaande randen moeten hebben. Die stukjes zijn het knapperigst, samen met de bovenkant. En ze zijn samen ook het donkerste deel van broodpudding.

Topstukken in het Rijksmuseum

Na alle Vermeers van dichtbij te hebben bekeken, uiteraard weer in de rest van het Rijksmuseum rondgelopen. Met dus wat minder tijd dan van te voren gedacht.

Met wat langere stops bij topstukken. Op zoek naar Rembrandts. Het Rijksmuseum heeft er 22. De nieuwe, met het Louvre gedeelde grote huwelijksportretten van Marten en Oopjen, voor het eerst zelf in het Rijksmuseum gezien.

De Nachtwacht, 3,79 bij 4,535 meter groot, uit 1642, werd wetenschappelijk onderzocht en daardoor hebben we het grote schilderij voor het eerst zonder lijst gezien. Apart gezicht. En meteen weer even naar de kleine nachtwacht gekeken, slechts 66,5 bij 85,5 centimeter groot. Nageschilderd van de toen nog complete Nachtwacht, gemaakt ergens in de periode 1642 – 1655 en toegeschreven aan Gerrit Lundens. Er zit daar veel meer dynamiek in.

In een andere vleugel het kleine zelfportret van Vincent van Gogh uit 1887 bekeken, 42 bij 34 centimeter. En toen naar De Slag bij Waterloo van Jan Willem Pieneman, uit 1824. Een immens groot doek van 5,67 bij 8,23 meter. Alleen op afstand is die voorstelling te overzien.

Ik zou zeggen. Neem een museumjaarkaart! Het loont.

Referentie

1. Het Melkmeisje op de website van het Rijksmuseum.