Rijpe Harzer Käse is een sterk ruikende kaas, een stinkkaas. De eerste keer dacht ik meteen, het ruikt zoals een Munster kaas, uit de Vogezen. Harzer Käse is een vetarme zuremelkkaas met een hoog proteïne gehalte. Daarmee populair in diëten en bij sporters. Maar zo is de kaas natuurlijk niet begonnen.

Harzer Käse werd inderdaad ooit in het noordelijke Harzvorland van de Harz gemaakt, het noordelijkste middelgebergte van Duitsland. Maar de productie vindt nu plaats buiten de Harz, in een brede strook van het midden van West-Duitsland tot zuidelijk Oost-Duitsland. Een zelfde soort kaas wordt verkocht onder de namen Mainzer Käse (uit Hessen), Nieheimer Käse (uit Westfalen) en het Tsjechische Olomoucké tvarůžky. Deze laatste wordt tegenwoordig gemaakt in Loštice, 30 kilometer noord-westelijk van de naamgevende plaats Olomouc. Een breed verspreid klein kaasje dat vermoedelijk is ontstaan zodat restanten melk na het boter karnen niet weggegooid hoefden te worden.

Harzer Käse wordt tegenwoordig veel gebruikt in Duitse salades. Maar altijd maar die Duitse toevoeging van een veel te zure dressing helpt niet zo goed om de originele kaassmaak te behouden. Maken ze een lekkere stinkkaas, zwakken ze daarna de smaak af. Merkwaardige keuze. En het gebeurt meer.

In Duitsland wordt de kaas namelijk ook massaal gegeten in een speciaal gerechtje: Harzer Käse (of Handkäse) mit Muzik. Kaas met uien traditioneel gemarineerd in azijn, wijn en/of olie, en peper en zout. Redelijk snel te maken, maar wel pas na de lange wachttijd om de kaas te laten rijpen. Want Harzer Käse rijpt thuis van een niet zo interessante kaas naar een volwaardige stinkkaas. En dat rijpingsproces, dat is goed volgen. Tenzij je de kaas natuurlijk koopt net voor het verstrijken van de houdbaarheidsdatum.

De typische verschijningsvorm van Harzer Käse is schijfjes van ruim 2 centimeter hoog en ongeveer 5 centimeter breed, met een gewicht van 50 gram. Ze kunnen aan de buitenkant glad of rimpelig zijn. Bijna altijd worden karwijzaden toegevoegd. Door de zoete anijsachtige smaak dringt het de sterke kaassmaak wat verder terug. Hoe meer karwijzaden, hoe minder de kaassmaak op de voorgrond treedt. Er zijn vele producenten, op dit smaakgebied kan je zelf kiezen.

Om Harzer Käse te maken begint men met zure melk, sauermilch, van de koe. Er wordt dan een soort quark van gemaakt, sauermilchquark, die qua uiterlijk wel lijkt op de consumenten kwark uit de winkel. Vroeger deden dan de schimmels en bacteriën uit de lucht daarna hun werk maar tegenwoordig wordt het ingewreven met speciale bacteriën.

Is het kaasje gevormd dan wordt het 24 uur bij een temperatuur tussen de 30°C tot 40°C bewaard. Daarna wordt het besproeid met geel- of roodbacteriën. Nog een kleine 2 weken bewaren op 14°C waarna het wordt verpakt, typisch 4 schijven in 1 verpakking. Daarna kan het rijpen verdergaan – van buiten naar binnen – op de warmste plek in de koelkast, de groentela.

Zo’n 6 weken voor de Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) is er een dunne gele buitenrand en een vooral witte kern van quark. Met nog 3 à 4 weken te gaan begint te kaas licht te geuren en is de witte kern een stuk kleiner geworden. De hoeveelheid gele kaas neemt toe.

Een Harzer Käse midden in de rijping. De witte sauermilchquark is nog goed zichtbaar.

Nog 2 weken te gaan dus.

Een rijpe Harzer Käse. Een restant van de witte sauermilchquark is nog heel licht te zien.

Na die 2 weken is het een smaakvolle en krachtig geurende kaas geworden – de stinkkaas die we willen hebben – en is de sauermilchquark verdwenen. Laat je de kaas nog verder rijpen dat wordt de binnenkant enigszins vloeibaar.

Zelf eet ik ook graag stukjes rijpe Harzer Käse met witte druiven, een prima vetarme borrelhap, maar Harzer Käse met witte druiven is triviaal. Daarom toch maar eens thuis Harzer Käse mit Muzik gemaakt.

De hoeveelheden van de vloeistof hangen af van het glas waarin je het geheel laat marineren.

Nog niet opeten (1 portie)

• 50 gram (1 stuk) Harzer Käse
• witte wijnazijn
• water of appelwijn
• 1 kleine rode ui
• peper
• snufje zout
• karwijzaden (optioneel)
• olijfolie (optioneel)
• 1 snee volkoren- of roggebrood

Neem een goede witte wijnazijn anders kan je de marinade net zo goed alleen met azijn maken.

Harzer Käse zonder muziek betekent marineren zonder uien. Drie keer raden wat de muziek dan betekent.

Aan het werk (5 minuten plus minstens 4 uren marineren)

Neem een wijd glas.

Snijd de uien in halve ringen.

Leg de helft van de uienringen in het glas en doe er zoveel witte wijnazijn bij dat de uien onder staan.

Voeg peper en zout toe.

Snij 1 schijf Harzer Käse overlangs doormidden en snij elk van de 2 verkregen schijven in vieren. Je kunt het ook in kleine blokjes snijden, maar ik hou de Harzer Käse herkenbaar op het brood.

Doe eventueel wat karwijzaden in het glas.

Doe de stukjes Harzer Käse in het glas. Leg de resterende uienringen er op en vul nu het glas bij met water, appelwijn of witte wijnazijn. Een dun laagje olijfolie erop gieten. Afdekken met twee laagjes vershoudfolie.

Voor minstens 4 uur (of een nacht) wegzetten in de groentela van de koelkast.

Voor gebruik even op kamertemperatuur laten komen.

De vaste bestanddelen met een zeef scheiden van de vloeistof.

Op een boterham de stukjes Harzer Käse verdelen. Uienringen en karwijzaden naar eigen smaak daar weer bovenop leggen.

Resultaat

Hoe langer je marineert, hoe bleker de kaas. De marinade voegt smaak toe aan de wel wat milder geworden kaassmaak. En de uienringen blijven knapperig.

Kick-start bij het ontbijt. Soms gegarneerd met wat platte peterselie of kleine stukjes bieslook. ’s Avonds lekker met een glas appelwijn, of Duits bier natuurlijk.