Pesto alla Trapanese komt uit Sicilië, dat eiland met die prachtige en fascinerende keuken.

Kijk je met een scheef oog naar een kaart van de Middellandse zee, dan ligt Sicilië ook heel centraal in de westelijke helft van die zee. Wil je vanuit Afrika niet omrijden/varen voor een oversteek naar Europa (of omgekeerd) via de Straat van Gibraltar, dan zijn Sardinië en Sicilië hele logische tussenstops om Italië te bereiken.

Beheers je Sicilië, dan kan je de baas zijn over een groot deel van de Middellandse Zee. En dat heeft het eiland geweten. Onder andere Feniciërs, Grieken, oude Romeinen, Byzantijnen, Arabieren, Normandiërs, Noord-Italianen, Fransen, Spanjaarden, Zuid-Italianen, Oostenrijkers en uiteindelijk Italianen, ze waren allemaal 1 of meerdere perioden min of meer de baas. Je kunt aan de heersers van Sicilië een beetje aflezen wie in welke periode de macht in (een deel van) Europa had. Al die overheersers namen hun recepten mee.

Naar verluidt brachten de Noord-Italianen agliata mee van hun handel met het Oosten, een saus op basis van knoflook en al dan niet met walnoten. Ik vind het meer lijken op oud-Romeinse moretum met wat extra ingrediënten. Ze brachten zeker geen pesto alla Genovese mee zoals wij deze kennen, want de toevoeging van basilicumblaadjes gebeurde pas in het midden van de 19e eeuw. Het gebruik van basilicum staat voor het eerst op schrift in het boek La Cuciniera Genovese van Giovanni Battista Ratto, uit 1863. Zijn recept schrijft onder andere formaggio olandese voor, Nederlandse kaas!

Voeg je aan agliata de lokale producten uit de omgeving van Trapani toe, zoals amandelen, tomaten en kaas, en laat je de broodkruimels en walnoten weg, dan krijg je pesto alla Trapanese. Nou ja, 1 van de soorten, want iedereen maakt natuurlijk zijn eigen versie op Sicilië. Traditioneel gegeten met busiati pasta. Busiati col pesto trapanese wordt in Italië officieel erkent als traditioneel gastronomisch product. De pasta ziet eruit als een strakke helix, alsof je een pasta lint schuin hebt opgerold, een beetje zoals DNA eruit ziet. In Nederland busiati pasta kopen in een niet-digitale winkel is lastig, maar vervangers zijn er genoeg. Geen pasta met een kern en allerlei uitsteeksels, het moet ‘hol’ zijn.

Ik kwam fusilli corti col buco tegen, een holle pasta in spiraal vorm. Fusilli is pasta die bijvoorbeeld via een staafje een bepaalde vorm krijgt, hier een kurketrekker of helix vorm. Corti betekent kort en buco betekent gat. Fusilli corti col buco, niet gemaakt van platte pasta zoals busiati, maar van ronde pasta.

Minder bekend dan pesto alla Genovese, maar dat kan veranderen: pesto alla Trapanese, met helix pasta. De pesto zie je niet, die heeft de weg gevonden naar holtes in de pasta. Je proeft het des te meer.

Nog niet opeten (4 personen)

• 400 gram aan helix pasta, hier fusilli corti col buco
• 15 gram basilicumblaadjes, zonder steeltjes
• 200 gram aan rijpe tomaten, groot of klein
• 50 gram amandelen, nog in hun bruine vliesjes
• brokje Pecorino kaas, naar smaak
• 2 knoflooktenen
• klein scheutje extra virgin olijfolie
• snufje zout

Met de kleur kan je spelen. Met meer tomaten wordt de pesto roder, met meer basilicum wordt de pesto groener.

Verhit je de ingrediënten eerst, dan verandert de smaak van de pesto. Maar vind je rauwe knoflook gewoonweg niet lekker, dan eerst even bakken in een klein beetje olijfolie.

Aan het werk

Kook de pasta al dente volgens voorschrift, met een snufje zout in het water.

Blancheer de amandelen kort. Je kunt nu de vliesjes makkelijker verwijderen. Maak de amandelen fijn in een vijzel.

Snij de tomaten in. Het water waar de amandelen in zijn geblancheerd weer aan de kook brengen en de tomaten er een paar tellen in leggen. Daarna meteen onderdompelen in koud water. De velletjes gaan er nu heel makkelijk af. Snij de tomaatjes in stukken en verwijder de zaadjes.

Rasp de kaas.

Pers de knoflooktenen uit.

Voeg de basilicumblaadjes in de vijzel bij de amandelen en kneus ze.

Ik bezit geen grote elektrisch aangedreven hakmolen. Ik koester mijn handmatig te bedienen hakmolen. Met de hand aan een hendel trekken en dan gaan door een verbonden draad de messen ronddraaien. Een demonstratie hoe je met de energie van een rechtlijnige beweging een ronddraaiende beweging kunt creëren. Leuker om te doen en je hebt het gevoel meer controle te hebben over wat er gebeurd.

Neem de helft van de kaas en hak alle ingrediënten (behalve de pasta en olijfolie) in de hakmolen in grove stukken. Dan proeven of de rest van de kaas er ook bij moet.

Het mengsel net voor er een klein scheutje olijfolie bijgaat.

Giet er dan, onder stevig roeren, net zoveel olijfolie bij tot er een grof smeersel ontstaat: pesto alla Trapanese.

Bewaar een lepel van het kookvocht en giet dan de pasta af. Meng de pesto door de pasta. De kaas smelt onmiddellijk en de pesto verdwijnt in de holtes.

Voeg eventueel nog het gereserveerde kookvocht toe om het nog smeuïger te maken.

Direct serveren.

Resultaat

De geschiedenis van Sicilië op je bord: pasta met pesto alla Trapanese, een modernere versie van de oud-Romeinse moretum, en vooruit, ook van agliata. Net als bij pesto alla Genovese gaan er basilicumblaadjes in. Ondanks dat het gemengd door de pasta minder kleurrijk is, smaakt het geweldig.