Iers soda brood wordt gemaakt van slechts 4 ingrediënten: meel, karnemelk, baking soda en een snufje zout.

Volgens The Society for the Preservation of Irish Soda Bread is de oudste schriftelijke referentie in Ierland zelf uit het jaar 1836. Dat is eigenlijk helemaal niet zo lang geleden voor wat vaak een traditioneel Iers recept wordt genoemd. Indianen, in wat nu Amerika heet, gebruikten al natuurlijke soda, potash genaamd. Potash bevat kaliumcarbonaat in een in water oplosbare vorm. Baking soda is natriumwaterstofcarbonaat. Natrium en kalium behoren tot de alkalimetalen, en natrium- en kaliumverbindingen vertonen vaker soortgelijke chemische reacties. De Ieren hebben het niet uitgevonden, brood met soda.

Waarom heet het dan nu in grote delen van de wereld Irish soda bread? Dat antwoord is niet zo een-twee-drie te geven, maar mogelijk komt dit door de geografie van de Britse eilanden. Vanuit Engeland gezien is Ierland een soms ver weg gelegen eiland. Rond de start van de 20-ste eeuw ging Engeland over op brood gemaakt van harde tarwe en gist. Doordat hardere tarwesoorten niet goed groeiden in Ierland bleef men daar brood maken van zachte tarwe, veelal geïmporteerd. Brood met baking soda. Soda brood werd iets aparts in Engeland, dat aten de Ieren, en mogelijk daarom kreeg het de naam Irish soda bread.

De Ieren zijn ook heden ten dage niet de enigen die soda brood maken, maar het brood is er inmiddels zo ingeburgerd dat baking soda daar ook wel bread soda wordt genoemd.

Er zijn vele soorten Irish soda brood, maar grofweg zijn er twee hoofdsoorten te onderscheiden: brown bread van volkorenmeel en bloem, en white bread van fijne bloem. De keuze valt dit keer op brown bread.

Baking soda zorgt voor luchtgaatjes in brood, maar werkt voor de smaak pas echt goed als je er iets zuurs aan toevoegt. Entree zure karnemelk.

Karnemelk is de witte vloeistof die als bijproduct overblijft als je boter maakt door melk te karnen. In Angelsaksische en Duitstalige landen hebben ze karnemelk niet vernoemd naar het karnen (gekarnde melk), maar naar het gewenste eindproduct van het karnproces: buttermilk of buttermilch – botermelk.

Als je tijdens het karnen vaste stoffen uit de melk haalt, dan wordt het overblijvende vocht natuurlijk niet dikker. Karnemelk van traditioneel gekarnde melk is (water)dun. Heel anders dan sommige van de dikke yoghurt-achtige fabrieks karnemelk die je in de supers kunt kopen. Er is ook zoete karnemelk gemaakt van verse melk. In het originele Irish soda bread wordt de zure vorm van karnemelk gebruikt.

Nog niet opeten

• 300 gram volkorenmeel
• 150 gram patentbloem
• 400 ml zure (dunne) karnemelk
• snufje zout
• 1½ afgestreken theelepel baking soda

Maak je een white bread van 450 gram patentbloem dan 1 afgestreken theelepel baking soda gebruiken. Geen dunne karnemelk binnen bereik? Neem dan de dikkere soort en meng het met een hoeveelheid melk tot 400 ml in totaal. Even proeven, want het geheel moet wel zuur blijven omdat anders de baking soda niets doet.

Aan het werk (1 uur)

Het brood werd traditioneel gemaakt in een bastible: een gietijzeren pot (met deksel) op pootjes. Tegenwoordig vaak Dutch oven genoemd in het buitenland. Zonder pootjes zijn er uitvoeringen die wij braadpannen noemen. De bastible hing boven een open vuur. Deze keer maak ik het zonder pan. Simpelweg gevormd brooddeeg op bakpapier op een bakplaat in de oven.

Verwarm de elektrische oven voor op 220°C. Leg bakpapier op een bakplaat.

Meng het volkorenmeel met de patentbloem, de baking soda en het snufje zout in een kom.

Zodra baking soda in aanraking komt met een zuur begint het onmiddellijk te werken. Maak een kuiltje in het deeg en giet daar ongeveer 300 ml van de karnemelk in. Lang niet altijd namelijk is alle karnemelk nodig. De hoeveelheid hangt vooral af van de kwaliteit van de tarwe. Meng alles met je vingertoppen rustig door elkaar zonder te kneden. Voeg net zoveel karnemelk toe totdat een licht plakkerig deeg is ontstaan. Dat is dan wel net iets teveel karnemelk. Een klein beetje bloem toevoegen tot het deeg niet meer plakt.

Druk het deeg in een bolvorm. Niet of hooguit heel licht kneden om een vaste bol deeg te krijgen. Bebloem een werkblad heel licht en vorm de deegbal tot een platte cirkel met een hoogte van ongeveer 3.8 centimeter (1.5 inch).

Snijdt met een scherp mes een ‘+’ in de bovenkant, ongeveer 1.3 centimeter (een halve inch) diep. Dit zorgt ervoor dat de ovenwarmte diep in het brood(deeg) kan komen. Leg dit proto-brood op de bakplaat.

Bakken in de oven voor 20 minuten op 220 °C. Dan de oventemperatuur verlagen tot 200 °C en nog eens 25 minuten bakken. Het brood is klaar als de bovenkant mooi bruin van kleur is en als je een hol geluid hoort als je de onderkant klopt.

Resultaat

Veel gelijkenissen met Cato’s brood, maar nu met een rijsmiddel.

Door de kleur een mooi brood om op tafel aan te snijden. Het soda brood is heel goed snijdbaar als het is afgekoeld maar lekkerder als het nog wat warm is. Je kunt het eerst in vieren breken langs de groeven en vervolgens elk stuk in tweeën snijden zodat je 8 stukken kan uitdelen. Of je snijdt er boterhammen van.

De smaak is die van brood. En niet zuur meer natuurlijk want het zuur van de karnemelk heeft gereageerd met de baking soda. En het brood heeft een lekker knapperige korst.

Iets eerder op staan dan de huisgenoten en ze verrassen met warm vers brood op tafel als ze beneden komen.

Het brood is echter niet lang houdbaar. Het beste is het om het brood binnen twee dagen op te eten. Lekker ook in de getoaste versie.

Variatie

Als je het bastible effect wilt reproduceren bak het dan de eerste 30 minuten met een omgekeerde hoge springvorm over het brood, als een Romeinse testo. De laatste 15 minuten de testo weg laten.

Ierse farls. Druk het deeg plat in een cirkel en snijd deze in vieren. Het resultaat is wat de Ieren farls noemen. Deze worden op een skillet, een koekenpan of grotere bakplaat, gebakken boven vuur. Ook lekker.

Referentie

Compositional and functional properties of buttermilk: a comparison between sweet, sour, and whey buttermilk, by I. Sodini, P. Morin, A. Olabi, R. Jiménez-Flores. In: Journal of Dairy Science, February 2001, pages 525-36.