In Apicius vinden we een fijn receptje voor eieren in een notensaus met als titel in ovis hapalis, zachtgekookte eieren. Het recept verraadt dat de oude Romeinen eieren met aandacht bereiden en serveerden met een smaakvolle saus. Het recept staat in boek 7, het deel met de luxe gerechten.

Wat er in de notensaus gaat is bekend. Er staat piper, ligusticum, nucleos infusos, suffundes mel, acetum, liquamine temperabis. Te interpreteren als peper, lavas, geweekte kleine noten, voldoende honing, azijn, mengen met vissaus.

Nucleos dus, kleine noten, bijna iedereen kiest pijnboompitten. Plinius noemde in de eerste eeuw pijnboompitten echter nux pinea, waarschijnlijk nadat Celsus rond het begin van onze jaartelling de pitten een nieuwe Latijnse naam gaf: nucleus pineas. Voor die tijd was de Latijnse term conarium. Pijnboompitten is daarmee misschien wel een foute keuze, waarschijnlijk werden andere noten bedoeld. Bijvoorbeeld de door Plinius zo geliefde beukennoten.

De Romeinen waren echter ook dol op pijnboompitten en ze zijn klein. Daarmee zijn ze wel een passende keuze in een saus. Bovendien in Nederland het hele jaar door te verkrijgen, en dat geldt niet voor beukennoten.

Je kunt in ovis hapalis heel mooi opdienen als de eieren hard gekookt zijn en daardoor goed te snijden, of als je ze pocheert in plaats van kookt. Maar ja, hier hebben we te maken met zacht gekookte eieren.

Geen idee hoe de oude Romeinen het gerechtje in ovis hapalis presenteerden. Eieren heel laten en eten met een beetje noten-smeersel, eieren doorgesneden en samen met het smeersel op een bord presenteren (zoals hier), of de eieren prakken en door het smeersel mengen. Misschien wel op alle 3 de manieren, afhankelijk van de stemming van de kok.

In ovis hapalis, gemaakt met gekookte eieren waar de dooiers nog vloeibaar zijn, in lijn met de titel van het gerecht, en met pijnboompitten.

Pijnboompitten zijn lekker. Daarom nemen we veel pijnboompitten. Lavas heeft een sterke smaak en kan bijwerkingen hebben. Het ruikt als selderij, dat kan je gebruiken als alternatief. Vooral fijngemalen selderijzaad of -bladeren. In plaats van vissaus kan je worcestersaus met een klein beetje zout gebruiken.

Nog niet opeten

• 2 eieren van rond de 62 gram elk
• versgemalen peper
• 1 fijngesneden jong lavasblad
• 80 gram pijnboompitten
• 1 theelepel honing
• 1 theelepel vissaus
• paar druppels goede wijnazijn

Aan het werk

Week de pijnboompitten in water tot ze zacht zijn, minstens 1 uur, maar beter is nog veel langer. Giet het vocht af. Op dit moment zijn de pijnboompitten nog niet te vijzelen.

Meng in een kom de peper en de gesneden lavas (of selderij) met de pijnboompitten. Voeg de honing, wijnazijn en vissaus toe. Alles goed mengen en dan vijzelen tot er een smeersel ontstaat.

Kook de eieren maximaal 4 minuten in water. Laten schrikken onder koud stromend water en daarna pellen.

De eieren doormidden snijden (lastig met zachte eieren) en op een bord leggen. Het smeersel over en naast de eieren scheppen.

Direct serveren.

Resultaat

Superlekker oud-Romeins gerecht met eieren en pijnboompitten. Eenvoudige ingrediënten, maar de combinatie geeft een bijzondere mix van smaken.

Doorgesneden, zacht gekookte eieren zien er niet uit, maar dat verandert gelukkig niets aan de smaak. Ik vermoed wel dat de oude Romeinen het aten in een (terracotta) kom en alles door elkaar mengden. Het vloeibare eigeel zorgt er dan voor dat het mengsel een gevulde saus wordt.