Isicia Omentata, een tussenstop op weg naar het recept voor hamburgervlees.

De oorsprong van hamburgervlees kan met enige fantasie en goede wil bij de Romeinen worden gevonden. Het kookboek van Apicius is een compilatie van Romeinse recepten die waarschijnlijk stamt uit de late vierde of vroege vijfde eeuw. Het is geschreven in het zogeheten vulgair latijn en kreeg in de eerste edities de titel De Re Coquinaria mee. Heel vrij vertaald: Over Het Onderwerp Koken. In de sectie Sarcoptes (gehakt vlees) staat het recept voor isicia omentata, uiteraard zonder de hoeveelheden te melden:

pulpam concisam teres cum medulla siliginei in vino infusi. piper, liquamen, si velis, et bacam myrtam extenteratam simul conteres. pusilla isicia formabis, intus nucleis et pipere positis. involuta omento subassabis cum caroeno.

Hoe te vertalen? Isicia is het algemene woord dat gebruikt werd voor gerechten met een samengevoegd mengsel van onder andere fijngehakt vlees met kruiden. Isicia is een verzamelwoord, makkelijk voor de Romeinen, en daarmee lastig voor ons. Voor omentata heb je een anatomisch woordenboek nodig. Omentata komt van omentum, een netwerk van vet dat om bepaalde organen/ingewanden zit.

Isicia omentata is dan zoiets als gehakt vlees bijeengehouden en verpakt in een netwerk van vet. Die vertaling vinden wij in onze moderne tijd te rauw, te letterlijk en misschien ook teveel duiden op de oorsprong van het vlees. Dat zal de reden zijn dat bijna iedereen tegenwoordig isicia omentata vertaald als ‘Romeinse burgers’ of ‘een soort van Romeinse burgers’.

De vorm, zoals langwerpig (worst), plat (burger) of rond (gehaktbal), draait om de goede vertaling van de woorden pusilla isicia formabis, dat zoveel betekent als maak kleine isicia’s. De Romeinen wisten ongetwijfeld precies welke vorm met het verzamelwoord isicia werd aangeduid voor de isicia omentata. We nemen hier de vrijheid – net als vele anderen – dat er ook isicia omentata werd gemaakt met een plattere vorm.

Een isicia in vier variaties.

Het meest populaire vlees in het oude Rome was varkensvlees. Koeienvlees was geen gemeengoed. Vlees van mindere kwaliteit was er voor de lagere klassen bijvoorbeeld via de stalletjes in de straat. En net als wij nu doen kan de mindere kwaliteit van vlees worden gemaskeerd door het in worsten of burgers te verwerken. Het gebruikte vlees was daarmee logischerwijs fijngehakt varkensvlees. Andere ingrediënten van de isicia waren wittebrood en wijn, waarschijnlijk zoete witte wijn, zwarte pepers en ontpitte mirtebessen. Uiteraard de beroemde en beruchte zoute vissaus (liquamen). En pijnboompitten. Ook nodig is gereduceerde wijn/druivensap voor het koken/bakken.

Varkensgehakt, daar is eenvoudig aan te komen. Varkengehakt is een vetter soort gehakt, tenzij je het laat maken van een mager stukje varkensvlees. De vissaus is een ander verhaal. Het gebeurt niet elke dag dat ik in een grote pan visresten maandenlang in de zon laat fermenteren tot garum of liquamen. Garum en liquamen zorgt voor een zout en umami smaak. Oosterse vissaus is een vervanger maar is vaak behoorlijk zout. Ik heb wel altijd een (niet zo goed) alternatief in huis: worcestersaus. Worcestersaus wordt met gefermenteerde ansjovis gemaakt. Het is geen echte vissaus maar voor mij een acceptabele vervanging van Romeinse vissaus in deze isicia omentata. Garum of liquamen alleen vervangen door zout, zoals vaak wordt aanbevolen, heeft een tegengesteld effect. Zout onttrekt vocht aan een gerecht, garum of liquamen voegt vocht toe aan een gerecht. Snufje zout met een beetje wijn is een beter alternatief. Je kunt natuurlijk ook gewoon echte vissaus kopen. Colatura di Alici schijnt dicht in de buurt te komen van de oorspronkelijke Romeinse versie.

Caroenum wordt niet vaak genoemd in oude teksten. Het is een dunne druivensiroop, maar onduidelijk is of het gemaakt werd van druivensap, druivenmost, of (witte) wijn. Ik kies voor het reduceren van zoete witte wijn tot de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid en toevoeging van een klein beetje honing bij gebrek aan druivenmost. Die wijn had ik toch al nodig voor het witbrood.

Welke wijn de Romeinen gebruikte voor dit gerecht is (mij) niet bekend. Maar er is wel een goede kandidaat, de Muskaat wijn. De Muskaat druif is ’s werelds oudst bekende en waarschijnlijk ook de eerste gecultiveerde druivensoort. De druif werd naar men aanneemt (echt harde bewijzen ontbreken) al tijdens de klassieke oudheid gebruikt en in de Romeinse tijd verder verspreid over het Middellandse Zeegebied. Muskaat wijn is een van de weinige wijnen die daadwerkelijk smaakt naar druiven. Er zijn nu honderden muskaat variëteiten. We mogen aannemen dat de Romeinen al bekend waren met een aantal soorten. Gezien de Romeinse voorkeur voor zoete smaken, en het feit dat de Muskaatdruif vandaag de dag vooral gebruikt wordt voor witte zoete muskaatwijnen, kies ik voor dit gerecht een Moscato, een Italiaanse muskaatwijn.

Mirtebessen werden door de Romeinen als een afrodisiacum gezien. De gedroogde bessen werden ook als substituut van zwarte pepers beschouwd. Mirtebessen zijn niet eenvoudig te krijgen maar gelukkig is de smaak van jeneverbessen niet ver af van de smaak van mirtebessen. Jeneverbessen hebben een bitterzoete, houtachtige smaak en een peperige nasmaak.

Dé omissie in mijn versie is omentum, het omhullende netwerk van vet. Dat maakt de isicia omentata tot isicia omentata sine omentata.

Nog niet opeten (voor 4 isicia’s)

• 300 gram grof varkensgehakt
• 3 korstloze witte boterhammen
• 1 theelepel worcestersaus
• ± 400 milliliter zoete Moscato wijn voor het indikken
• ± 100 milliliter zoete Moscato wijn voor het brood
• 1 theelepel honing
• ± 64 pijnboompitten (16 per isicia)
• 8 jeneverbessen
• zwarte peperkorrels
• snufje zout

Kook de 400 milliliter wijn en de honing in een brede pan tot de wijn tot de helft is gereduceerd, ongeveer 20 minuten. Dit kan al van te voren worden gedaan: laten afkoelen en koel bewaren.

Scheur de korstloze witte boterhammen in kleine stukjes en leg deze in een kom. Giet er de 100 ml wijn bij. Laat dit minstens 15 minuten staan.

Pers overtollig vocht uit het brood (anders is het vlees straks niet bijeen te houden) en doe het natte brood samen met het gehakt in een kom.

Maal de jeneverbessen in een vijzel fijn. Voeg de gemalen peper en jeneverbessen en het zout toe aan de kom met gehakt en brood. Voeg ook de worcestersaus toe. Meng alles goed door elkaar en verdeel het in vier gelijke delen.

Maak eerst een stevige bal van een vleesdeel en druk dit vervolgens plat. Steek de pijnboompitten in het vlees.

Giet de ingedikte wijn over in een koekenpan waar de 4 isicia’s net in passen en breng aan de kook.

Leg de isicia’s in de pan en houd de gereduceerde wijn tegen de kook aan. Het vlees staat niet helemaal onder de wijn. Kook het vlees in ongeveer 30 minuten langzaam gaar. In het begin wil het wat opbollen. Gewoon terugduwen met een spatel. Vanaf 15 minuten is het stevig genoeg om het voorzichtig regelmatig om te draaien. Na 15 minuten heb ik tevens een deksel met gaten op de pan gelegd om het garen te helpen.

De wijn blijft reduceren natuurlijk. Dreigt het droog te koken dan wat extra gereduceerde wijn toevoegen. Als dat op is wat wijn toevoegen en op je recept zetten: volgende keer meer caroenum maken. De truc is om aan het eind van de kooktijd alleen nog siroopachtige ingedikte wijn over te hebben, zonder dat de isicia’s aanbakken.

Direct serveren.

Resultaat

Het woord dan toch maar een keer gebruikt: deze isicia is een smaaksensatie. Zo veel verschillende smaken in zo’n kleine burger. Fabelhaft.

Hier 4 verschillende isicia’s gemaakt.

Variant 1 zoals hierboven beschreven. Variant 2 met de jeneverbessen vervangen door de rode peper bes (Schinus terebinthifolius), die geen echte peper is. Gekocht op de werkelijk prachtige exotische zaterdagmarkt in Antwerpen, ook wel bekend als de vreemdelingenmarkt. Variant 3 zonder de jeneverbessen, en variant 4 de neutrale om te vergelijken: zonder peper, jeneverbessen of pijnboompitten.

Het resultaat: ze zijn allemaal buitengewoon lekker. Als ik dan toch moet kiezen zijn de winnaars variant 1 – de Romeinen wisten wat ze deden – en variant 2.

En de overblijvende siroopachtige ingedikte wijn? De caroenum is een soort van defrutum of sapa geworden, daar moet ik ook nog wat mee: heerlijk.

Maar hoe lekker ook: isicia omentata is geen hamburger. Het brood zit er in, in plaats van er omheen.

Kookervaring

Lijkt weinig op het maken van een moderne hamburger of gehaktbal, mede door het ontbreken van ei, beschuit en/of panko als bindingsmiddel. Het vlees mengen met het zachte vochtige brood is makkelijk. Zodra je de pijnboompitten erin duwt druk je het vlees meteen weer uit vorm. De rauwe isicia blijft wel bijeen, daar is alles mee gezegd. Het netwerk van vet, het omentata deel van het recept, zat er vroeger niet voor niets omheen. Maar zonder lukt het ook, met voorzichtig handelen. Dus het vlees weer vormen tot een burger en via een spatel in de pan met wijn leggen.

Variaties

Hét verschil tussen vlees bakken en vlees koken is dat bij bakken bij de aanraking van vlees met hitte er nog iets gebeurt: de complexe Maillard-reactie. Dit is een bruinkleuringsreactie waarbij aminozuren en suikers samen worden verhit. Het is geen karamelisatie. De Maillard-reactie start bij 120°C terwijl karamelisatie optreedt bij 165°C. Door de Maillard-reactie wordt het oppervlakte van het vlees bruin en krokant, en voegt het smaak toe. Isicia koken in caroenum geeft bijna geen Maillard-reactie, maar het heeft toch een lekkere smaak. Een nieuwe variatie op het eten van een plat stuk vlees.

Wil je toch een bruin korstje op het vlees dan zijn er zeker drie mogelijkheden. In die drie gevallen kan je het beste zorgen dat de pijnboompitten niet zichtbaar zijn aan de buitenkant om het snelle verbranden van de pitten te voorkomen.

De eerste mogelijkheid is de caroenum niet aanvullen als het droog dreigt te koken. Is riskant want na 30 minuten is er geen ingedikte wijn meer over en aanbakken ligt constant op de loer. De tweede mogelijkheid is de isicia’s kort in olijfolie aan te bakken in een pan en ze daarna in de caroenum verder gaar te koken. Dit is gezien de zachtheid van de burger een uitdaging. Een andere mogelijkheid is om de caroenum alleen te gebruiken voor het besprenkelen van het vlees. Bak de isicia’s langzaam gaar in een koekenpan met wat olijfolie. Draai regelmatig om en besprenkel elke keer de bovenkant met caroenum.

Wil je vochtige isicia’s die niet zijn aangebakken, dik dan de wijn niet eerst in. Breng de wijn aan de kook, meng er honing doorheen, en leg de isicia’s erin. De wijn tegen de kook aanhouden en de isicia’s af en toe omdraaien. Zeer regelmatig de wijn met een eetlepel op de bovenkanten van de isicia’s lepelen. Zachte isicia’s vol met wijnsmaak is het resultaat.

Wij kiezen voor variatie op het menu: isicia’s koken in caroenum.