Italiaanse risotto, vlees, kaas en wijn, met salade

Italiaanse risotto, vlees, kaas en wijn, met salade

Is de Italiaanse keuken gevarieerd? Het antwoord kan ja luiden. De Italiaanse keuken is namelijk eigenlijk de som van de vele regionale keukens. Italië kent nogal wat regio’s, ook al door de geschiedenis van het land. En al die keukens zijn mede daardoor allemaal net iets anders, door gebruik van de lokale producten en verse ingrediënten.

Bovendien is die Italiaanse keuken een thuis-kook keuken, ook wel ietwat denigrerend de arme-mensen-keuken genoemd. In Italië is de mama nog steeds de bewaarster van de klassieke gerechten.

Niet voor niets is het kookboek La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene (de wetenschap in de keuken en de kunst van goed eten), uit 1891 van de hand van Pellegrino Artusi, naar verluidt nog steeds het meest gelezen kookboek. Omdat het de nadruk legt op het gebruik van verse producten door gewone mensen, voor die arme-mensen-keuken.

Is de Italiaanse keuken gevarieerd? Het antwoord kan ook nee luiden. Er zijn dan wel veel verschillende gerechten, maar o wee als je daar iets aan veranderd. Zeker als die gerechten een eigen naam hebben, kan je in Italië zelf beter geen risico nemen. De kookkunsten van de mama’s, daar kun je uit respect natuurlijk ook niets meer aan veranderen of verbeteren. Onze Italiaanse vrienden bevestigden; iets nieuws verzinnen, dat kan en dan wordt er meteen over gediscussieerd, iets bestaands veranderen, nee. En als een kookboek uit 1891 nog steeds het meest gelezen kookboek is, dan zegt dat ook wat over vernieuwingen in de keuken.

De naar Amerika geëmigreerde Italianen, die bedachten wel nieuwe variaties op bestaande recepten. Mogelijk omdat de mama’s in Italië bleven? Het gevolg is dat veel recepten die in populaire tijdschriften staan en Italiaans genoemd worden, feitelijk recepten zijn die in de V.S. zijn ontstaan, wel vaak in keukens waar Italiaans werd gesproken. Een voorbeeld is de Amerikaans-Italiaanse stromboli, de opgerolde pizza zonder tomaat.

Heb je De Zilveren Lepel in je boekenkast staan, net zoals wij, uit de tijd dat we nog wel kookboeken kochten, dan heb je meteen een groot deel van de Italiaanse keuken in bezit. De Zilveren Lepel wordt wel de klassieker onder de klassieke kookboeken genoemd. De oorspronkelijk Italiaanse titel is Il Cucchiao d′Argento. De Zilveren Lepel is opgedeeld in gangen, en per gang zijn er hoofdstukken. Bij de gerechten staat duidelijke uitleg en de foto’s zijn prachtig.

Toch is het een uitermate onhandig boek. Zwaar, groot en lijvig: in onze boekenkast ligt een exemplaar met 1503 bladzijden. Zoiets leg je niet op een aanrecht of neem je mee als je ergens anders gaat/moet koken. Gelukkig kan je tegenwoordig met je mobieltjes foto’s maken van de recepten, voor later gebruik in een keuken. De Zilveren Lepel, eigenlijk is het geen kookboek, maar veel meer een naslagwerk, een encyclopedie. Als je 1 recept per dag zou maken, dan eet je ongeveer 5,5 jaar lang elke dag iets anders.

Onderstaande recept is niet uit De Zilveren Lepel gehaald. De inspiratie wel, door de keuze van de ingrediënten. Italiaanse ingrediënten, makkelijk te krijgen in Nederland, aangevuld met Nederlandse roomboter en groentebouillon.

De keuze van de wijn, daar ging mijn wederhelft over. Er zijn veel te veel wijnen om uit te kiezen. Dat laat ik daarom graag over aan de expert in ons huishouden. Ik hoef alleen maar te vertellen welke smaak en nasmaak ik wil beleven. En ik krijg een wijnnaam terug.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

  • 300 gram risotto, hier arborio
  • 200 gram pancetta blokjes
  • 100 gram Grana Padano
  • 200 milliliter Italiaanse witte wijn, hier de makkelijke pinot grigio
  • 1 liter groentebouillon, echte of gemaakt met een blokje

Aan het werk

Breng de groentebouillon aan de kook. Als de bouillon kookt en je hebt er de ruimte voor, zet dan de bouillon naast het fornuis en direct naast de koekenpan waar de risotto in klaar gemaakt gaat worden. Makkelijker om de bouillon over te hevelen straks.

Neem een grote koekenpan met hoge wanden en verhit hier een klontje boter in, op halfhoog vuur. Als de boter gesmolten is, de risotto 2 à 3 minuten fruiten, onder af en toe roeren, tot de risotto glazig is geworden.

Voeg dan de witte wijn toe en zet het vuur hoger. Als de wijn volledig is opgenomen door de rijst, met een soeplepel de bouillon bij de risotto voegen tot de risotto onder staat. Elke keer als de risotto droog dreigt te gaan staan, dit herhalen tot de voorgeschreven kooktijd voorbij is. Dan zou er licht vochtige, gare risotto in de koekenpan moeten zitten.

10 minuten voor de risotto klaar is, de pancetta blokjes in een droge koekenpan verhitten en uitbakken. We bakken ze dit keer hard, niet zacht.

Intussen de kaas raspen.

Als de risotto klaar is, flink roeren met een pollepel met een gat in het midden. Daarna de kaas en een eetlepel van het pancetta vet erdoor mengen. De rest van het vet bewaren in de koelkast, in een afgesloten potje. Voor later gebruik, want smaak!

Als de kaas is gesmolten, de risotto verdelen over de borden en de pancetta erover verdelen.

Direct serveren.

Resultaat

Hoe je met een minimale hoeveelheid ingrediënten iets heel erg lekkers kunt maken.

Het lijkt weinig op grote borden, maar de smeuïge risotto vult goed. 1 van onze favoriete en simpelere risotto-maaltijden.

Geserveerd met een salade van tomaatjes, sla, nootjes, croutons en komkommer, én een glas pinot grigio.

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *