Dat curry oorspronkelijk niet uit Japan komt, zal niemand verbazen. Curry is de verengelste vorm van het Tamil-woord kaṟi, dat saus of smaakmaker voor rijst betekent, en waarbij de blaadjes van de kerrieplant worden gebruikt. Tegenwoordig worden heel veel gerechten uit India door niet-Indiërs als curry gezien. En dat is denk ik vooral de schuld van de Britten. Zij pasten veel gerechten aan – milder en minder heet – en maakten kant-en-klare currypoeders, welke uiteindelijk zouden resulteren in de potjes vlakke kerrie in grootmoeders keuken. Hoewel curry dus zijn herkomst heeft in India, werd het door de Britten tijdens de Meijiperiode (1868-1912) ook in Japan geïntroduceerd. Daarom wordt curry in Japan ook als westers eten gezien en valt het onder de categorie yoshoku: de westerse keuken van Japan.

Vroege recepten bevatten onder meer kerriepoeder (wat dus een mengsel van verschillende specerijen is voor wie het nog niet weet), bloem, honing en appels. In 1927 serveerde Rash Behari Bose, een naar Japan gevluchte Indiase nationalist, de echte Indiase curry in Nakamuraya café in Tokyo. Bose wilde de Japanners laten zien dat de curry die zij kenden een koloniale uitvinding was en introduceerde de authentieke Indiase curry, met veel pepers en zonder bloem en appels. Deze traditioneel Indiase curry staat tegenwoordig bekend als Nakamuraya curry.

Nadat in de jaren twintig de Japanse marine en het leger curry adopteerden in de strijd tegen vitaminetekorten (witte rijst was immers het standaard eten), werd het ook populair op Japanse scholen. Tegenwoordig wordt Japanse curry of karē thuis vaker gegeten dan traditionele Japanse maaltijden. Die populariteit nam enorm toe na de introductie van blokjes kant-en-klare curry roux in 1956.  Het zelf maken van, wat vaak Japanse curry roux wordt genoemd, is echter eenvoudig en kost geen extra tijd terwijl de rest gaart.

Karē komt voor in drie hoofdvormen: karē raisu (curry met rijst), curry udon (met noodles) en curry bread. Daarbinnen bestaan allerlei varianten. Curry udon en curry bread werden oorspronkelijk gemaakt van restjes karē raisu, maar gezien de populariteit van de kant-en-klare curry roux worden ze tegenwoordig als zelfstandige maaltijden gemaakt. Snel en makkelijk. Dat kenmerkt doorgaans de meeste Japanse curry maaltijden.

De Japanse curry met rijst lijkt nog maar deels op een Indiase curry. Het is niet pittig en zelfs zoet door het gebruik van appel en honing. Japanners hebben het gerecht geheel naar hun eigen voorkeur aangepast. Wees niet verbaasd als je een recept tegenkomt met Worchestershiresaus, of zelfs ketchup. Veel recepten bevatten ook aardappel, maar dat is eigenlijk een latere toevoeging uit de periode dat rijst beperkt verkrijgbaar was en aardappels als vervanging werden gebruikt. Typisch genoeg is de aardappel in het recept blijven hangen. Ik laat het weg, maar je kunt gerust twee of drie aardappels in blokjes toevoegen en de laatste 15 minuten mee laten koken.

Japanse curry roux

De basis van de Japanse curry laat al zien dat deze wezenlijk afwijkt van de oorspronkelijke curry’s zoals ze die in India kennen, nl. het gebruik van bloem om een saus te maken. De roux geeft het een duidelijk westers tintje. Belangrijk is om de roux bruin te laten worden. Dat is niet moeilijk, maar duurt een minuut of 10. Blijf wel roeren om te voorkomen dat de roux verbrandt.

• 50 gr ongezouten boter
• 50 gr bloem
• 1 el currypoeder
• 1 el garam masala

Laat de boter smelten en voeg ineens de bloem toe. Roer de bloem door de boter en laat de roux garen. Hoe langer je de roux zachtjes bakt, hoe donkerder deze zal worden. Na een minuut of 10 heb je mooie bruine roux.

Haal de pan van het vuur en voeg de currypoeder en de garam masala toe. Roer het goed door en zet apart.

Karē raisu

Terwijl veel Indiase curry’s beginnen met het in ghee of olie verhitten van komijnzaad, mosterdzaad en soms gedroogde pepers en gaandeweg allerlei andere specerijen worden toegevoegd, worden in de Japanse curry de smaakmakers pas aan het eind van de bereiding toegevoegd.

• 2 el olie
• 2 uien, gehalveerd en in parten
• 2 tn knoflook, fijngesneden of geperst
• 2 cm gember, geraspt
• 300 gr kippendijfilet, in stukjes of reepjes
• 2 kleine winterwortelen, in ongelijkmatige stukken
• 800 ml hete bouillon of water
• 1 appel, geschild en geraspt
• 1 flinke el honing
• evt. sojasaus

Verhit de olie in een pan met dikke bodem en bak hierin de uien glazig. Gaandeweg zullen de uien vanzelf uit elkaar vallen.

Bak vervolgens de gember en knoflook een minuut mee, totdat ze flink geuren.

Voeg de kip toe en roerbak totdat deze verkleurd is. Voeg vervolgens de wortel toe en meng het geheel goed door elkaar.

Voeg de bouillon of het water toe en breng aan de kook.

Schep eventueel schuim weg en voeg de appel toe. Roer de honing er doorheen en laat het een minuut of 30 zachtjes pruttelen.

Neem vervolgens de Japanse curry roux en voeg een soeplepel vocht toe en roer het door de roux. Blijf dit herhalen totdat de roux vloeibaar wordt en voeg daarna het geheel bij de groente en kip.

Laat even zachtjes pruttelen, totdat de curry indikt. Breng eventueel op smaak met een beetje sojasaus.

Serveer met Japanse rijst en een half ei.