Vis. Ik eet het eigenlijk niet vaak genoeg. Misschien omdat ik er niet echt mee ben opgegroeid. Thuis aten we hooguit een gebakken vis van de visboer of een haring. Zout voor de rest van de familie, zuur voor mij. Het eten van vis was niet heel gewoon in Salland, al kan ik mij herinneren dat mijn vader het wel eens had over stokvis. Maar dat was een andere generatie. Als er kermis was, aten we paling. Een echte traditie. Garnalen aten we al helemaal niet thuis. Die leerde ik pas kennen in mijn studententijd, bij de lokale Chinees. Nog weer later zorgde mijn kennismaking met de traditionele Chinese keuken ook voor het eten anders dan alleen een lekkerbekje of een zure haring. Gestoomde dorade en vis in heet-zure saus (uit Sichuan) zijn hier klassiekers geworden. Hete makreel uit Indonesië mag ik overigens niet vergeten. Superlekker bij witte rijst en geweldig op een Surinaams broodje.

Mijn directe kennismaking met de eclectische Surinaamse keuken zorgde ook voor een eerste kennismaking met de Creoolse keuken, een mengeling van Inheemse, Caraïbische, West-Afrikaanse en Europese (met name de Spaanse en Franse) invloeden. De Creoolse keuken is echter niet alleen in Suriname te vinden. Het komt voor in die regio’s waar de slavernij jarenlang een grote rol speelde: het zuiden van de Verenigde Staten, de Caraïbische eilanden en een aantal landen in het noorden van Zuid-Amerika, waaronder Suriname dus. Elke regio heeft zich op een eigen wijze ontwikkeld. Meest bekend is misschien wel de Creoolse keuken van Louisiana in de Verenigde Staten, bij uitstek te vinden in New Orleans. De invloed van de Franse keuken is daar het sterkste. De Creoolse keuken kenmerkt zich door rijke sauzen, het gebruik van lokale kruiden, tomaten en vis en schaal- en schelpdieren. Bekende Creoolse gerechten zijn gumbo, een stoofpot op basis van een roux met vaak zowel vlees als vis, en shrimp creole, garnalen in een rijke tomatensaus, ook wel bekend als Creoolse saus, ‘red gravy’ en sauce piquan.

De Creoolse keuken onderscheidt zich van de Cajunkeuken, onder meer door het veelvuldig gebruik van tomaten en tomatensauzen. De cajunkeuken bevat veel vleesgerechten, zoals het bekende jambalaya, een klassiek eenpansgerecht met rijst, worst en kip, en boudin, een kruidige worst met varkensvlees en rijst. Cajun is na 1755 ontstaan door de komst van de Fransen die door de Britten van Nova Scotia waren verjaagd.

De ‘Heilige Drie-eenheid’

De kern van de cajunkeuken en de Creoolse keuken van Louisiana bestaat uit ui, paprika en selderij in de verhouding 1:1:1.  Het is afgeleid van het Franse mirepoix, een mengsel van uien, wortel en bleekselderij, maar welke wel een andere verhouding heeft, nl. 2:1:1.  Het zou deels ook afgeleid zijn van het Spaanse sofrito, welke oorspronkelijk bestond uit ui en olijfolie, maar waar in de zestiende eeuw tomaat aan werd toegevoegd. De term ‘Heilige Drie-eenhuid’ kwam de vorige eeuw in het overwegend katholieke zuiden van de staat in zwang door de populaire Amerikaanse chefkok Paul Prudhomme.

Aan de basis worden meestal tal van andere ingrediënten toegevoegd als knoflook en gedroogde kruiden als tijm. In de Creoolse keuken van Louisiana worden normaal gesproken geen hele pepers gebruikt, maar gedroogde cayennepeper en hot sauce om de gerechten pittig te maken. De bekendste hot sauce is Tabasco, waarvan de enige fabriek ter wereld in Louisiana staat.

De bereiding van sauce piquan

• 2 el arachideolie
• 1 ui, gesnipperd
• 2 stelen selderij, gesnipperd
• 1 rode (punt)paprika, in blokjes
• 2 tn knoflook, fijngesneden of geperst
• 1 blik tomatenblokjes of 2 à 3 tomaten
• 5 dl bouillon
• 2 laurierblaadjes
• 1 tl gedroogde tijm
• 1 tl cayennepeper
• 1 el worcestershiresaus
• Hot Sauce
• zwarte peper

• 600 gr aardappelen
• 150-200 gr kabeljauw per persoon

Verhit de olie en voeg de ui, selderij en paprika toe. Bak totdat de ui glazig is.

Voeg de knoflook toe en bak deze even aan. Voeg daarna de tomaten toe en verwarm het een minuut of twee.

Doe nu de bouillon bij het tomatenmengsel samen met de laurierblaadjes, de tijm en cayennepeper. Breng het geheel aan de kook en laat het vervolgens een half uurtje zachtje pruttelen.

Kook intussen de aardappels gaar.

Breng de saus op smaak met de worchestershiresaus, hot sauce, zwarte peper en witte peper. Als de saus te dun is, laat hem nog wat indikken. Eventueel kun je een papje van een eetlepel maizena met wat koud water toevoegen. Laat het vervolgens nog even doorkoken, maar niet langer dan een minuut.

Als de saus klaar is, bak je de vis. Wentel de kabeljauw even door wat maizena, klop het overbodige meel af en bak de vis in een beetje hete olie. Draai de vis slechts één keer om.

Serveer met gestampte aardappelen (met wat boter). Leg de vis op de grove aardappelpuree en lepel wat saus over de vis. Eet smakelijk!

En dezelfde saus wordt gebruikt voor shrimp creole.