Zeeuwse bloem, totaal ongeschikt om broodjes mee te bakken meldt iedereen, inclusief producenten. Dus wat deden we die dag? Kruidige, opgerolde broodjes bakken van Zeeuwse bloem en noten.

De oorzaak? Ten tijde van een crisis in de wereld koopt heel Nederland altijd alle tarwemeel en tarwe- en patentbloem op. Hamsteren. Omdat wij daar niet aan meededen hadden we ineens een bloemtekort; lege schappen in de winkel. Niet zo handig als je zelf veel brood bakt. Zeeuwse bloem, daar waren nog wel genoeg pakken van in de schappen. Die dus maar meegenomen.

Brood maak je het liefst van bloem of meel die voldoende eiwitten bevat. 12 gram eiwitten per 100 gram bloem of meel is wel zo’n beetje een ondergrens. Van eiwit maak je tijdens het kneden en rijzen lange glutenketens. Sterke moleculen, waardoor eenmaal ontstane luchtgaten in stand kunnen blijven en je luchtig brood kan eten. Die luchtgaten ontstaan door de vrijgave van CO₂ gas door gist, die de suikers opeten die zijn ontstaan door zetmeel te beschadigen, geholpen door enzymen en water.

Zetmeel wordt beschadigd tijdens het maken van de bloem of meel. Zetmeel is niets anders de energievoorraad voor de groei van de kiem. Eiwit en zetmeel, ze zijn beide nodig om brood te maken. Als je op tijd stopt met brood laten rijzen, dan is er nog genoeg aan suikers over voor geur, smaak en een bruine korst.

Zeeuwse bloem bevat minder eiwit. Afhankelijk van de producent zit het meestal tussen de 10 en 11 gram in 100 gram bloem. Nu is dat ook niet overdreven veel minder. Zeeuwse bloem wordt gemaakt van zachte tarwe. Die zachte tarwe groeit het liefst vlak bij zee. Zeeland kent veel vruchtbare grond en heeft een zeeklimaat. Die zachte tarwe groeit in Zeeland: Zeeuwse bloem. Voor zelf brood maken kochten we in Engeland altijd de very strong flour variant, regelmatig met 14 gram eiwit per 100 gram bloem. Zoiets kennen ze in Nederland niet, of niet wijd verbreid.

Zeeuwse bloem smaakt ook iets anders dan bloem van hardere tarwesoorten. Testen dus, in deze kruidige noten broodjes.

Nog niet opeten

• 300 gram Zeeuwse bloem
• 75 gram ongezouten roomboter, voor het deeg
• 200 milliliter melk
• 7 gram active-dry gist, uit een zakje
• 1 theelepel vanille extract
• 5 gram kristalsuiker
• 80 gram noten, al uit de dop, hier amandel, pinda en pecannoten
• 1 flinke eetlepel kaneel
• 1 afgestreken eetlepel laospoeder
• 40 gram donkere basterdsuiker
• 10 gram ongezouten roomboter, voor de tussenlaag
• 1 klein ei
• scheutje olijfolie
• scheutje water

Soms wil je wel een soort van gembersmaak, maar dan milder. Entreé laos. Qua smaak een complex kruid, milde gember en een beetje peper wordt wel naar gerefereerd, en soms ook kaneel. En dat het naar citrus en pijnboompitten/hars ruikt. Laos, een alleskunnertje, net als piment.

Aan het werk

Even nadenken. Hoeveel platte broodjes kan je in 1 keer bakken? Op een bakplaat leg je 3 rijen platte proto-broodjes. Boven en onder van elk 3 broodjes. In de middelste rij 2, dan laten ze elkaar met rust. Samen 8 stukken, 7 keer snijden is nodig.

Verwarm de melk tot het handwarm is, zo’n 35°C. Giet het over in een kom en voeg al roerend de kristalsuiker erbij. De suiker is een kick-start voor de gistcellen. Zodra alle suiker is opgelost al roerend de gist toevoegen. Laat dit afgedekt 10 minuten staan op een warme plek, bijvoorbeeld in direct zonlicht totdat er een goede laag schuim bovenop is.

Zeef de bloem via een zeef in een grote kom en voeg er de boter aan toe. Met de vingertoppen de boter door de bloem mengen tot je allemaal kruimels hebt. Giet vervolgens het gistmengsel over in de kom. Voeg de vanille extract toe. Alles met een mes mengen tot het deeg loslaat van de rand van de kom. Bebloem een werkvlak (en je handen) en kneed het deeg kort. Vorm daarna het deeg tot een bol.

Bestrijk de binnenkant van een glazen kom met een heel klein beetje olie en draai de deegbal even in de kom rond zodat alle deeg bedekt is met een heel dun laagje olie. Hierdoor zal het deeg straks eenvoudiger uit de kom komen na de eerste rijsperiode. Bedek de kom met huishoudfolie en zet hem op een warme plek totdat het deeg in volume is verdubbeld. Dat zal tussen ongeveer 1 uur duren afhankelijk van de omstandigheden. Deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en er blijft een gat in staan.

Verwarm de boter in een koekenpannetje en laat de boter smelten op heel laag vuur, zodat de boter niet bruin wordt. Laat de boter weer afkoelen. Als het nog lauwwarm is de basterdsuiker en de kaneel goed door de boter mengen.

Bebloem een werkblad. Druk het koolzuurgas rustig uit het deeg en vorm daarna weer een bal deeg. Rol en druk dit deeg rustig uit tot een dunnere rechthoek van ongeveer 20 x 30 centimeter.

Verdeel het botermengsel over het deeg. Als je hier te lang mee wacht heb je een klont suiker, niet een smeerbaar mengsel. Laat het randje aan de verste lange kant vrij en maak dat nat met water.

Vijzel de noten fijn en verdeel die over het deeg. Verdeel er dan de laospoeder over.

Rol de deeglap strak op, van voor naar achter en druk/knijp het vochtige randje goed aan/vast.

Leg een vel bakpapier op een bakplaat. Snij het deeg in 8 gelijke stukken. Eerst doormidden, dan de 2 helften nog een doormidden. En dan elk stuk nog eens doormidden. 7 keer snijden, 8 stukken.

Leg de rolletjes plat op de bakplaat en druk ze wat naar beneden. Ze worden dan ook iets breder. Maak ze weer rond.

Laat het deeg nog eens 45 minuten rijzen. Het is voldoende gerezen als je met een vinger op het deeg drukt en het deeg veert langzaam terug.

Verwarm de elektrische oven op tijd voor op 180°C.

Kluts het ei los en smeer er de bovenkant en zijkant van de broodjes mee in. (Van wat overblijft kan je een gebakken eitje maken.)

Bakken in de oven voor 25 minuten tot de bovenkant mooi bruin is.

Resultaat

2 keer genieten. Al snel nadat de broodjes de oven in zijn gegaan, verspreiden zich namelijk heerlijke geuren.

Direct uit de oven zijn ze nog heel erg zacht. Dus even geduld voordat je ze gaat eten. Dan zijn het zachte broodjes met veel smaak en veel kleine luchtbelletjes. Een beetje zoals een wit bolletje, maar dan fijner van smaak. Kaneel, noten en laos in een laag door het hele opgerolde broodje heen.

Broodjes maken met Zeeuwse bloem, het kan best.