Herfst. We vinden onszelf dan vaak terug in de bossen. En dan regelmatig in opengestelde bossen op landgoederen en buitenplaatsen, want daar zijn vroeger vaak veel verschillende boomsoorten aangeplant, waaronder regelmatig tamme kastanjes.

De mooiste collectie kastanjebomen die wij hebben gezien staat op het terrein van Croft Castle in Engeland en is bekend als de kilometer lange Spanish Chestnut Avenue. Sommige van de bomen zijn meer dan 400 jaar oud en dat is goed te zien. Ze staan volgens het verhaal in de formatie van de Spaanse Armada, de vloot waarmee de Spanjaarden in 1588 Engeland wilden binnenvallen. Volgens een legende zijn de bomen afkomstig van kastanjes die uit de wrakken van gezonken Spaanse schepen zijn gehaald.

Onze tamme kastanjes kwamen West-Europa binnen vanuit Turkije. Ze werden waarschijnlijk door de Kelten verspreid door Europa en later door de oud-Romeinen in grotere getalen gepland. De kastanjes, fijngemalen zoals meel, dienden als voedsel voor de Romeinse legioenen. Plinius beschrijft in zijn Naturalis Historia, verschenen in het jaar 77, de kastanjeboom in heldere taal, en benoemt de stekels op de bolsters. En inderdaad, als de kastanjes nog in de bolster zitten dan moet je pijn leiden als je ze er met blote handen uit wil halen. En die bolsters, daar verbaasde Plinius zich over. Waarom de natuur zoveel moeite doet om een eenvoudige noot te beschermen.

Plinius beschrijft 7 soorten tamme kastanjes vooral gebaseerd op hoe makkelijk ze uit de bolster kwamen en of het vliesje rond de kastanjes eenvoudig te verwijderen is. De meeste soorten waren volgens hem slechts goed voor de varkens. Slechts een paar soorten vond hij geschikt om zelf te eten. Dat zal dan bijvoorbeeld de zoetere tamme kastanje zijn geweest, Castanea sativa. In Spanje onderscheiden ze nu ruim 40 verschillende soorten tamme kastanje, maar hier is de vorm en kleur van de bolster belangrijk voor het onderscheid.

Mogelijk de oudste kastanjeboom van Europa staat op Sicilië tegen de flanken van de Etna vulkaan, de kastanjeboom van de Honderd Paarden (Castagno dei Cento Cavalli). De boom heet zo omdat, alweer volgens een legende, de 100 ridders in het gevolg van koningin Giovanna van Aragon in 1308 onder de boom moesten schuilen voor het slechte weer. De kastanjeboom is naar schatting meer dan 2000 jaar oud. En dat betekent dat de kans bestaat dat de reislustige Plinius de toen nog jongere boom heeft gezien!

Plinius suggereert dat roosteren de kastanjes iets lekkerder maakt, mits ze zijn vermalen. Wij maken gepofte kastanjes voor in een salade of kastanjepuree voor op een broodje of bij een mooi stuk vlees. Met kastanjepuree kan je nog een stap verder gaan.

Kastanjesoep. Klein voorgerecht in een meergangen herfstmaaltijd. Eten volgens het seizoen.

Prélude

Tamme kastanjes zijn bosvruchten, een natuurproduct. Van de kastanjes in de schil tot de kastanjes bijna op je bord kan wel tot een derde van de kastanjes waar je mee bent begonnen afvallen. Zachte exemplaren vallen sowieso af.

Altijd eerst de watertest doen, ook bij gekochte kastanjes zitten slechte exemplaren. Doe de kastanjes in een hoge kom of pan gevuld met water. Alleen de kastanjes die naar de bodem zinken gebruiken. De rest weggooien. Ook kastanjes die al open zijn of rare plekken hebben weggooien.

Was de goede kastanjes schoon en dep ze droog.

Na het poffen of koken worden de schillen en de wat bittere velletjes verwijderd. Exemplaren die dan aan de buitenkant zwarte plekken blijken te hebben alsnog weggooien. Daarna elke kastanje doormidden snijden. Zijn ze van binnen (gedeeltelijk) zwart: alweer weggooien.

Nog niet opeten (per portie)

• 20 dikke tamme kastanjes
• 1 enkele kastanjechampignon
• een stukje van dunne plak warmrode spek of ham
• oregano
• klontje ongezouten roomboter

Je kunt natuurlijk altijd nog kant-en-klare kastanjepuree kopen. Dat scheelt een uurtje in kooktijd, maar is veel minder leuk. Behalve als je voor veel mensen moeten koken. Dan wordt kant-en-klare kastanjepuree ineens heel aantrekkelijk.

Aan het werk (ruim 1 uur)

Maak een snee of kruis in de kastanjes. Breng water aan de kook in een pan met dikke bodem. Houdt het water zachtjes aan de kook en kook de kastanjes voor 10 minuten. De kastanjes moet helemaal onder water staan. De kastanjes afgieten – en het kookwater weggooien – en zodra ze hanteerbaar zijn qua temperatuur de schillen en de velletjes verwijderen.

De kastanjes moeten nu nog ongeveer 35 minuten zachtjes koken. Breng opnieuw water aan de kook. Doe er de gepelde kastanjes bij en kook ze zachtjes voor nog eens 35 minuten.

Als de kastanjes nog 10 minuten moeten koken een stukje van een rode plak spek of ham in kleine stukjes snijden. Bak deze stukjes in een droge koekenpan. Daarna uit de pan halen.

De champignons schoon maken en in plakjes snijden. Bak de champignons gaar in een klontje boter.

De kastanjes uit de pan halen (kookvocht bewaren).

Nu kun je eventuele restanten van de vliesjes makkelijk verwijderen. Pureer de kastanjes met een staafmixer in wat kookvocht. De kastanjepuree in een schoon pannetje verwarmen en net zoveel vocht toevoegen als je wilt om soep te krijgen.

Daarna in een opdienkommetje gieten. Bijna alle stukjes vlees en – op 1 na – alle plakjes champignon erdoor roeren. Garneren met de overgebleven stukjes vlees, het enkele champignonplakje en wat oregano.

Meteen serveren.

Resultaat

Echte natuur op tafel. Geroosterde en fijn gemalen tamme kastanjes. Misschien zou Plinius er wel van hebben willen eten.

Variaties

Een paar druppels echte balsamico toevoegen voor een hint van een gerijpte smaak.

Wil je de soep toch weer dikker dan geen maizena toevoegen, dat bederft de smaak. Beter is 1 kleine aardappel gaar koken of bakken en die mee pureren met de tamme kastanjes.