Als ik in oktober en november door bossen of parken loop kijk ik altijd uit naar tamme kastanjebomen. We noemen ze tam om ze te onderscheiden van de paardenkastanje. De eetbare tamme kastanjes zitten als een groepje (typisch 3, maar soms 2 of 4) samen in een zachte bolster met veel scherpe stekels. De niet eetbare paardenkastanje zit meestal alleen, en soms met z’n tweeën, in een harde bolster met veel minder en ook kortere stijve stekels.

Maar als kind wisten we een beter onderscheid tussen de kastanjes. Van paardenkastanjes bouwden we met luciferstokjes mensen en beesten, met eikels voor de uitstekels en hoofden. De tamme kastanje, aan één kant plat en met een pluimpje bovenop, die was eetbaar: we aten ze rauw op. Die mensen en beesten die maak ik niet meer – waarom eigenlijk niet – maar tamme kastanjes, die eet ik nog steeds.

De tamme kastanjeboom is hier ingevoerd door de Romeinen. En de tamme kastanjes uit het Middellandse Zeegebied zijn vaak wat groter en ook minder bitter dan de kastanjes die in ons klimaat groeien. Als we ze zelf zoeken dan zijn er dan ook veel onrijpe of kleine kastanjes bij. De grotere kastanjes zijn jammer genoeg vaak in de minderheid.

In het Kastanjedal in Beek staat overigens een tamme kastanje waarvan wordt gezegd dat het de dikste boom van Nederland is. De boom is hol en als je ondeugend bent kan je erin door over het hekje te stappen. En hij staat er al eeuwenlang. Dat is goed nieuws. Heb je een tamme kastanjeboom ontdekt, dan staat hij er vele jaren later in principe nog.

Gepofte kastanjes                                        The Special Ones                                            Kastanjepuree

Ik bereid de kastanjes op twee manieren voor het gebruik in één maaltijd: poffen in de oven en koken in bouillon. De gepofte nog warme kastanjes gaan in het voorgerecht, een kleine salade. De gekookte kastanjes zijn de basis van kastanjepuree, voor bij het hoofdgerecht.

Kastanjes poffen kost ongeveer een half uur, waarna ze nog moeten worden gepeld en het bittere velletje moet worden verwijderd. Kastanjepuree maken kost minimaal een uur.

In oktober en november hangt de hoeveelheid af van hoeveel goede exemplaren we hebben gevonden. In december en januari in (natuur)winkels te koop.

Prélude

Tamme kastanjes zijn bosvruchten, een natuurproduct. Van de kastanjes in de schil tot de kastanjes bijna op je bord kan wel tot een derde van de kastanjes waar je mee bent begonnen afvallen. Zachte exemplaren vallen sowieso af.

Altijd eerst de watertest doen, ook bij gekochte kastanjes zitten slechte exemplaren. Doe de kastanjes in een hoge kom of pan gevuld met water. Alleen de kastanjes die naar de bodem zinken gebruiken. De rest weggooien. Ook kastanjes die al open zijn of rare plekken hebben weggooien.

Was de goede kastanjes schoon en dep ze droog.

Na het poffen of koken worden de schillen en de wat bittere velletjes verwijderd. Exemplaren die dan aan de buitenkant zwarte plekken blijken te hebben alsnog weggooien. Daarna elke kastanje doormidden snijden. Zijn ze van binnen (gedeeltelijk) zwart: alweer weggooien.

Gepofte kastanjes

Kastanjes kan je poffen in een pan of in de oven. Grotere hoeveelheden pof ik in de oven.

Verwarm de elektrische oven voor op 200°C.

Tijdens het poffen verdampt er water. Waterdamp in gesloten ruimtes zorgt voor druk. De kastanjes poffen daardoor open. Spectaculair, maar wel wat ongecontroleerd en niet altijd blijft een herkenbare kastanje over. Wat meer gecontroleerd is dat de waterdamp kan ontsnappen. Sommigen maken daarom een ”+” aan de bovenkant van de kastanje, bij het pluimpje. Dat is dan voor de mooiigheid, want een lange rechte snee op de platte of bolle kant is makkelijker en werkt net zo goed.

Maak een snee of kruis in de kastanjes op de plek van je eigen voorkeur. Met een gekarteld schilmesje gaat dat het makkelijkst. Ook door het binnenste velletje snijden, dat laat dan straks makkelijker los.

Leg de kastanjes op een bakplaat en zet die in de oven voor 15 tot 20 minuten tot de kastanjes van binnen zacht zijn. (Haal er na 15 minuten eentje uit om dit te testen.) Roer de kastanjes tussentijds een keer om zodat ze gelijkmatig gaar worden.

De kastanjes uit de oven in een handdoek vouwen. Even wat laten afkoelen zodat de oliën weer opgenomen kunnen worden door de kastanjes. Daarna lichte druk uitoefenen. Dit helpt om de schillen van de kastanjes los te laten komen. Pel de kastanjes en verwijder dan ook het bittere schilletje, bijvoorbeeld met een scherp mesje. Gaat dat te moeilijk breng dan een laagje water aan de kook. Doe de kastanjes in een vergiet en na een paar minuten stomen gaan de vliesjes er wel gemakkelijk af.

Direct serveren.

Levert je zoektocht wat minder kastanjes op dan kan je ze poffen in de koekenpan. Eigenlijk moet dat een koekenpan zijn met gaten in de bodem, maar daar heb ik nog nooit een pan aan opgeofferd. De kastanjes weer insnijden met een mesje en bakken met een deksel op de pan op matig vuur voor ongeveer 20 minuten. Af en toe omroeren.

Kastanjepuree

Kastanje puree maken is het meeste werk. Een uur is zo voorbij.

Kastanjes zijn gaar na ongeveer 30 minuten koken. Dan zijn ze nog wel stevig. Voor puree kook je de kastanjes ongeveer 45 minuten. Tamme kastanjes zijn al rauw te eten. Het koken is vooral om ze zacht te laten worden.

Maar eerst moeten de schillen en de bittere velletjes verwijderd worden. Dat kan door ze te poffen. Maar gepofte kastanjes hebben water verloren. De puree moet juist smeuïg zijn. Dat doen we dus anders: koken in twee stappen.

Maak een snee of kruis in de kastanjes op de plek van je eigen voorkeur. Breng water aan de kook in een pan met dikke bodem. Houdt het water zachtjes aan de kook en kook de kastanjes voor 10 minuten. De kastanjes moet helemaal onder water staan. De kastanjes afgieten – en het kookwater weggooien – en zodra ze hanteerbaar zijn qua temperatuur de schillen en de velletjes verwijderen.

De kastanjes moeten nu nog ongeveer 35 minuten zachtjes koken en dat biedt de mogelijkheid om de smaak te beïnvloeden. Kruidenbouillon toevoegen aan het water, dat geeft extra smaak. Geen eigengemaakte bouillon? Er is niet veel mis met een bouillonblokje: een klein beetje van zo’n sterk gekruid blokje gebruiken is genoeg. Het gaat om de kastanjesmaak.

Breng opnieuw water aan de kook. Een stukje van een bouillonblokje toevoegen naar keuze (of niet) en even proeven dat het niet te sterk smaakt. Doe er de gepelde kastanjes bij en kook ze zachtjes voor nog eens 35 minuten.

De kastanjes uit de pan halen (kookvocht bewaren!) en pureren met een staafmixer.

Een klontje ongezouten roomboter door de nog warme kastanjepuree roeren en dan net zoveel van het kookvocht toevoegen tot een puree van de gewenste dikte ontstaat. Eventueel met een snufje zout verder op smaak brengen.

Serveren

Een klassieke combinatie is kastanjes met gebakken paddenstoelen.

De gepofte kastanjes serveer ik, in grove stukken gesneden en terwijl ze nog lauwwarm zijn, in een licht voorgerecht dat verder bestaat uit een handvol rucola sla, stukjes dunne prosciutto ham, één nog warme gebakken kastanjechampignon in plakjes, een paar druppeltjes olijfolie en citroensap, en een minieme hoeveelheid geraspte Parmezaanse kaas.

De kastanjepuree serveer ik meestal bij sausloze vleesmaaltijden, maar is ook heel lekker bij een sterke vis zoals makreel of zalm met daarbij een kruiden-gnocci. Zelf kiezen of je de puree warm of koud serveert.

Als je een wat stevige kastanjepuree door een aardappelpers duwt krijg je mooie slierten voor in een salade.

Overgebleven kastanjepuree is erg lekker op een getoaste boterham met daarop oude boerenbrokkelkaas.

En niet iedereen vindt het lekker, maar in het najaar is een nieuwe klassieker voor een deel van ons huishouden een broodje hamburger met een dikke laag warme kastanjepuree en met gebakken kastanjechampignon en ui.

Variatie

Een zoete variant van de kastanjepuree krijg je door ze de laatste 35 minuten zachtjes te koken in melk, en daarna een vleugje vanille door de puree te mengen.