Tegenwoordig associëren we India vooral met vleesloos eten. En de langdurige Britse overheersing van het land. Beiden geven een vertekend beeld. De zogeheten British Raj duurde slechts van 1858 tot 1947. Daarvoor had de Britse East India Company weliswaar al grote delen van het subcontinent in haar macht, onder andere doordat ze in 1764 het leger van de toenmalige heerser over het Mogolrijk versloeg. Maar op dat moment zaten de Nederlanders en andere handeldrijvende naties ook nog in India, al was de macht van de VOC tanende. In 1795, toen Nederland onder invloed kwam van Frankrijk, werden de laatste posten overgenomen door de Britten. De Fransen zouden overigens in India blijven, tot 1954. De invloed van de Europese landen op de Indiase keuken is heel verschillend. Zo vindt de beroemde of beruchte vindaloo haar oorsprong in de Portugese keuken en is het in voormalige Franse gebieden zoals Pondicherry heel normaal om met brood te ontbijten, terwijl dat elders in het land, buiten de continentale hotels, niet gewoon is. De invloed van de Britse en Nederlandse keuken, voor zover er in vroege tijden sprake was van een eigen keuken, is beduidend minder. De Indiase keuken is echter veel meer beïnvloed door de keuken van de Mogols, die twee eeuwen lang de belangrijkste heersers waren geweest in India.

Het Mogolrijk werd in de zestiende eeuw gesticht door islamitische krijgsheren en had een keizerlijke structuur die duurde tot 1720. Het Perzisch was de taal van de cultuur en dus ook van de keuken. Het rijk werd in de achttiende eeuw kleiner door de opkomst van de Britse East India Company en formeel ontbonden door de Britse Raj na de Indiase opstand van 1857. In die opstand verzette het Indiase volk zich tegen de Britse overheersing, maar zonder succes. De invloed van de Britse keuken is dus beperkt, maar die invloed van de Mogols laat zich vandaag de dag nog gelden in de Indiase keuken. De Mogolkeuken is feitelijk een mengeling van de Perzische en Centraal Aziatische keuken en kenmerkt zich door het gebruik van veel kruiden en specerijen.

Een typisch gerecht uit de Mogolkeuken is Keema Matar (gehakt met doperwten). Het gehakt zal oorspronkelijk geit of lam zijn geweest, maar het wordt ook gegeten met rund. Geitenvlees is wat lastiger te verkrijgen en lamsvlees is doorgaans vrij vet. Ik kies dus voor rundergehakt. Varkensgehakt zou natuurlijk ook kunnen, maar is geen logische keuze voor een van oorsprong islamitisch gerecht. Bij het vleesgerecht is het lekker om palak te eten. Ik maakte al eens eerder palak, maar noemde die saag. Intussen weet ik dat saag de algemene naam is voor een groentepuree op basis van een groene bladgroente zoals mosterdblad of spinazie, maar dat palak de specifieke benaming is voor de variant met gepureerde spinazie. Doorgaans gegeten met paneer, dus palak paneer, een Indiase kaas. Omdat ik het eet naast een vleesgerecht, laat ik de paneer in dit geval achterwege. Hoewel de eerdere versie ook lekker is, maak ik de laatste tijd vooral onderstaande versie.

Je eet de keema matar en palak met chapatis of naan, maar met rijst kan natuurlijk ook.

Keema matar

• 500 gr rundergehakt
• 1/2 tl chilipoeder
• 1/2 tl gemalen korianderzaad
• 1 tl gemalen komijn
• 1 tl kurkuma
• 1 kleine geraspte ui
• 2 el geraspte gember
• 250 ml yoghurt

Meng alles goed door elkaar en laat het vlees minimaal 30 minuten marineren in de koelkast.

• 2 el ghee
• 300 ml water
• 250 – 300 gr doperwten
• 1 groen chili, van zaadlijsten ontdaan en fijngesneden
• 1 tl garam masala
• 2 el limoensap
• 2 takjes korianderblaadjes, grof gehakt

Verhit de ghee in een pan en voeg het vleesmengsel toe. Bak het in een minuut of 6 gaar. Voeg daarna het water toe en laat het net zolang pruttelen totdat het water bijna verdampt is.

Voeg de chili en de doperwten toe en laat het geheel een paar minuten verwarmen. Roer de garam masala en het limoensap er door en bestrooi met de korianderblaadjes. Klaar om te serveren.

Palak

• 400 gr verse en gewassen spinazie
• 2 groene chilies, van zaadlijsten ontdaan en grofgehakt
• 1 tl geraspte gember
• snufje zout

Dit kun je doen als het gehakt in de koelkast staat te marineren. Doe de spinazie met de chillies, gember en een beetje zout in een grote (hoge) pan en besprenkel met wat water. Roer de spinazie op niet te hoog vuur, totdat de spinazie helemaal geslonken is. Haal de spinazie uit de pan en laat deze op een bord afkoelen.

Als de spinazie is afgekoeld, knijp je het vocht er voor een deel uit en pureer je het vervolgens in de keukenmachine of met een blender.

• 2 el ghee
• 1/2 tl fenegriekzaad
• 1 ui, fijngesnipperd
• 2 tn knoflook, fijngesnipperd of geperst
• 1/2 tl komijnzaad
• 3 dl gezeefde tomaten

Verhit de ghee in de pan en voeg de fenegriekzaadjes toe. Roerbak 20 tot 30 seconden totdat het flink begint te geuren (laat ze niet verbranden). Voeg vervolgens de ui toe en bak deze totdat ze een kleurtje beginnen te krijgen. Voeg vervolgens de komijn en de knoflook toe en roerbak weer 20 tot 30 seconden.

Voeg vervolgens de gezeefde tomaten toe en laat het zachtjes pruttelen, totdat het volume ongeveer met de helft is afgenomen. Blijf wel roeren om te voorkomen dat het aanbakt.

Voeg tot slot de gepureerde spinazie toe, roer alles goed door elkaar en laat het in een paar minuten goed warm worden. Hoe meer vocht je in de spinazie en tomaten hebt gelaten, hoe vloeibaarder het gerecht wordt. Daar kun je naar believen een beetje in variëren. Hoe dan ook, de spinazie is boterzacht van structuur.

Variatie: Eet je het gerecht als hoofdgerecht, dan kun je 2 ons paneer in blokjes snijden, even aanbakken in een beetje ghee of olie en vervolgens voorzichtig door de spinazie roeren voor een overheerlijke palak paneer.