Gouda. Historische stad met mooie oude huizen en waterwegen. Mooi stadhuis, uit 1459, en een mooi plein, de Markt.

Gouda. Ook een koekjes stad. Niet alleen bekend door de eigen Goudse stroopwafels, maar ook door bijvoorbeeld Goudse Moppen.

Goudse Moppen zijn niet de enige Nederlandse koekjes die moppen heten. Zo zijn er Kruidmoppen, kleine en brosse West-Friese koekjes met anijszaad. Vooral populair in Sinterklaas tijd lijkt het. Boxtelse Moppen, een soort taaitaai. Dalfser Moppen, met diverse kruiden én een geheim recept. Weesper Moppen, met amandelspijs, waar het hele koekje voor het bakken door de suiker wordt gerold.

Deldense Moppen zijn dan weer harde en toch ook brosse koekjes waar amandelschaafsel en speculaaskruiden in zit. Zierikzeese Moppen, met amandel en sinaasappel-snippers. En ook nog Koudekerkse Moppen, weer volgens een geheim recept.

In het buitenland bestaan ze ook. Een voorbeeld is Bentheimer Moppen uit Bad Bentheim, Duitsland. Dat ligt misschien niet toevallig dicht bij de Nederlandse grens. Die koekjes zijn krokant en kruimelig en bevatten karwijzaad. En tot slot, maar er zijn er vast veel meer, Geelse Moppen, met saffraan, uit Vlaanderen. Lust je moppen, dan kan je je hart ophalen.

Etymologisch ook een interessant woord, moppen. Iedereen houdt van een goede grap denk ik zo, maar moppen heeft nog wel meer betekenissen. Een speciale veger waar je je vloer mee schoon kunt maken, en een liedje of deuntje. Dat zijn er al 2.

Op het internet wordt vaak gerefereerd naar kloostermoppen. Dat zijn middeleeuwse bakstenen. Grote zware stenen, hoe dikker hoe ouder, met een rechthoekige vorm. Het lijkt mij echter onwaarschijnlijk dat een dikke rechthoekige en zware steen de oorsprong is van een laag, rond en lichtgewicht koekje.

Dan maar weer gekeken in het onvolprezen ‘Etymologisch Woordenboek’ van P.A.F. van Veen, verschenen in 1994 bij Van Dale en 838 bladzijden dik (ISBN 9789066483026). Makkelijk te raadplegen want het staat bij ons naast de nog dikkere en hogere ‘The New International Webster’s Dictionary of the English Language Deluxe’ (1995, ISBN 0717245462). Die laatste gekocht in de ramsj voor slechts 50 gulden (22,50€)! Ongekend goedkoop. Maar goed, beter niet verder afdwalen nu.

In dat ‘Etymologisch Woordenboek’ staan een aantal betekenissen van het woord mop, zoals lomperd, grote metselsteen, klomp of brok, een soort hond en muts. En van die betekenissen lijkt mij brok een veel logischer oorsprong van de koekjesnaam dan kloostermop. Je heb een deegbal en daar breek je brokjes af en bakt ze: moppen. En sommige moppen hebben nu nog het uiterlijk van brokjes, zoals soms de Weesper Moppen. Brokjes dus. Want er bestaan tegenwoordig ook langwerpige koekjes die kloostermoppen heten, maar daar heb ik geen enkel oud verleden bij kunnen vinden.

Terug naar Goudse Moppen. Niemand weet hoe ze zijn ontstaan en hoe lang geleden dat is gebeurd. Het is in de basis een heel simpel koekje van bloem, roomboter en suiker, en een ei(dooier). Simpel te maken koekjes die daarmee wel wat weg hebben van zandkoekjes, maar wel wat brosser zijn. De vanille of citroenrasp, in het geval van Goudse Moppen, zal een latere toevoeging zijn. Het is zeker mogelijk dat er al in de 17e eeuw koekjes waren die we nu zouden herkennen als moppen.

Extra bij Goudse Moppen is dat alleen de zijkant van een koekje nog door suiker wordt gerold. En dan maakt het uiterlijk anders dan bij andere koekjes. Vaak is de rand daardoor wat donkerder, door het karamelliseren van de kristalsuiker, en is de bovenkant van het koekje net even lager dan die rand. Je herkent ze daardoor meteen.

Goudse Moppen zijn dus makkelijke koekjes om te maken. Hoewel je sowieso erg je best moet om koekjes te laten mislukken. Hoe ze ook uit de oven komen, lekker zijn ze altijd wel, vinden ze in ons huishouden. Ook al lijken ze soms niet helemaal op de vooraf geplande vorm en/of uiterlijk. Soms blijven ze door de keuze van ingrediënten prachtig in vorm, en soms, door de keuze van andere hoeveelheden en/of ingrediënten, moet je ze zelfs in de oven al terugduwen.

Deze koekjes lopen maar een heel klein beetje uit. Start je met een diameter van 3,5 centimeter dan zijn de koekjes uit de oven net iets breder van 4 centimeter. Daarom passen er 20 tegelijkertijd op 1 bakplaat, 4 rijen van 5.

Uiteraard wat recepten van Gooische Moppen bekeken, zowel moderne via het internet als historische via oude boeken. Een soort van standaard recept, voor ongeveer 40 koekjes lijkt als volgt te zijn: 250 gram bloem, 200 gram roomboter, 125 gram witte basterdsuiker, rasp van een halve citroenschil, 1 eidooier, kristalsuiker om in te rollen en een snufje zout tot maximaal 2 gram.

Dat geschreven hebbende, er zijn talloze afwijkingen, zelfs al binnen het arsenaal aan Goudse Moppen. Niet zo gek ook omdat die Goudse Moppen al een hele tijd bestaan. Zowel in de verhoudingen van de ingrediënten, als in de ingrediënten zelf zijn er afwijkingen. Soms wordt bijvoorbeeld nog bakpoeder aan toegevoegd of wordt er in plaats van bloem meteen zelfrijzend bakmeel gebruikt. Soms gaat de rasp van een hele citroenschil erin. Soms wordt ook de eidooier compleet weggelaten en anderen gebruiken dan juist weer het hele ei, inclusief het eiwit. En dan wordt soms in plaats van citroenrasp, vanille-extract gebruikt; een hele andere smaak. Goudse Moppen, er is veel variatie mogelijk.

Die laatste suggestie, die van vanille, hier overgenomen. We hebben al een andere recepten voor koekjes met citroen. Nog niet op Reutel gezet overigens; soms ontbreekt simpelweg een goede insteek voor een verhaal.

Ook iets minder van de ingrediënten gebruikt zodat we minder koekjes krijgen. Vooral om de suiker-intake van huisgenoten wat te reguleren.

Nog niet opeten (voor 20 koekjes)

• 100 gram tarwebloem
• 80 gram ongezouten roomboter
• 50 gram witte basterdsuiker
• 1 theelepel vanille-extract
• 1 eidooier van een klein ei
• kristalsuiker om in te rollen
• snufje zout

Aan het werk

Zoals zo vaak bij koekjes, de volgorde waarin je de ingrediënten mengt is niet echt belangrijk. Het is wel handig om te beginnen met het goed mengen van de boter en de basterdsuiker.

Laat de boter 10 minuten buiten de koelkast staan. Het is dan nog niet op kamertemperatuur, maar wel wat zachter geworden.

We gaan alles met een hand mengen, dus weeg alles van tevoren af. 1 hand om te mengen en 1 hand om ingrediënten toe te voegen. De meng-hand is dan je niet-schrijf hand.

Splits het ei. Het eiwit wordt niet gebruikt, maar daar kan je eenvoudig, met wat kruiderij, een gebakken eiwitei van maken.

Doe de boter en de witte basterdsuiker in een kom en meng het goed door elkaar.

Voeg de vanille-extract, eidooier en zout toe en meng het weer goed.

Voeg dan de bloem toe. Net zo lang rustig mengen tot het een samenhangend deeg is. Niet langer, want we willen brosse koekjes, zonder lange glutenketens.

Vorm van het deeg een cilinder. Typisch 3,5 à 4 centimeter in diameter en ongeveer 21 centimeter lang. Het deeg is nu nog wat plakkerig. Dat gaat over in de koelkast, waar alle vocht in de bloem trekt.

Bebloem een werkblad heel licht en rol de cilinder daar even doorheen.

Strooi dan wat kristalsuiker op het werkblad en rol het deeg onder lichte druk daar weer doorheen. Dan het deeg weer terugduwen in de cilindervorm. Het makkelijkst is eerst de uiteinden even indrukken.

Leg de rol deeg, verpakt in huishoudfolie, minstens 1 uur op de koudste plek in de koelkast.

Verwarm de elektrische oven voor op 170°C. Leg bakpapier op een bakplaat.

Haal de deegrol uit de koelkast en duw deze weer in de cilinder vorm. Het is nu een droger en steviger deeg dan toen het de koelkast inging.

Snij er met een scherp mes 1 centimeter dikke plakken af. Zo krijg je rond de 20 proto-koekjes.

Leg ze in 4 rijen van 5 op de bakplaat. Bakken in de oven voor 15 minuten. Wel opletten want als ze donkerbruin of zwart worden dan smaken ze niet lekker meer.

Uit de oven helemaal laten afkoelen. Dan worden ze stevig.

Resultaat

Mooi goudbruin gekleurde koekjes. Ze hadden ook niet langer in de oven moeten zitten. Ze zijn op het kantelpunt van zwart worden en bitter gaan smaken. Net op tijd. Ovens, je moet blijven kijken!

Brosse koekjes met een stevige en bruinere rand, door het rollen in kristalsuiker.

Ze zijn hier iets meer uitgelopen dan normaal, omdat we alleen middelgrote eieren in huis hadden. Daardoor iets meer eidooier gebruikt dan we onszelf hadden voorgeschreven. Maar goed, koekjes mislukken niet.

“Daar kan je er zo 20 van opeten in 5 minuten.” Dat verklaarde een koekjesliefhebber in ons huishouden. Dat verklaart ook mijn motivatie om de suiker-intake te reguleren door minder koekjes te maken: wel 20 maar voor meer dan 1 persoon.

Een ander vond het een gewoon zandkoekje met vanillesmaak, op de rand na, die was speciaal. En het was een lekker bros koekje.

En een aantal zat gewoon stilzwijgend van de brosheid en de smaak te genieten, voor ze weer hun eigen gang gingen.

Niets mis mee dus, die klassieke Goudse Moppen, brokjes koek.

De volgende dag waren ze nog steeds stevig en lekker, maar de vanillesmaak was wel verdwenen. Het zijn meer gewone roomboterkoekjes geworden. Nog een goede reden om er niet te veel van te maken en ze op de bakdag zelf al allemaal op te eten.