De naam biscotti (meervoud) is afgeleid van het Latijnse panus biscotus. Wat twee keer gebakken brood betekent. De eerste keer bakken levert een ietwat bol brood op. Die wordt dan in plakken gesneden en nog een keer gebakken om deze helemaal droog en knapperig te maken. Zo een plak heet dan een biscotto (enkelvoud). Eigenlijk gewoon brood gemaakt dus. Maar zit er suiker in dan noemen we het koek.

Droge harde koeken en broden zijn van alle tijden. De Romeinen gaven bucellatum aan soldaten mee op veldtocht. Op lage temperatuur lang (of 2 keer) gebakken harde kleine platte broodjes waaruit alle vocht verdwenen was. De Nederlanders en Engelsen gaven dubbelgebakken harde deegkoek mee aan hun zeevaarders, scheepsbeschuit en hard tack respectievelijk. Die deegkoekjes waren door het uitdrogingsproces zo hard dat ze alleen te eten waren nadat ze in vocht werden gedompeld. Een methode van koekjes eten die nog steeds veel navolging vindt.

Maar de Romeinen hadden ook een zoetere variant waar je een oorsprong van biscotti in kan lezen. In het kookboek van Apicius uit de late vierde of vroege vijfde eeuw vind je vele recepten voor een ‘aliter dulcia‘, een andere zoetigheid. In 1 ervan worden onder andere honing, strowijn en melk samen met wat eieren gekookt, mogelijk met stukjes noten erin – de schrijver is hier onduidelijk -, tot het een zeer harde pap was. Na afkoelen werd het in kleine stukken gesneden en in goede olie gebakken, en dan opgegeten met nog meer honing. Laat het maar aan de Italianen over om die twee keer gebakken en/of gekookte ‘andere zoetigheid’ – weliswaar vele eeuwen later – te perfectioneren.

Ook tegenwoordig worden vaak noten toegevoegd. De klassieke keuze is amandelen. Ik wilde dit keer eigenlijk beukennoten in de biscotti stoppen. Dus weer dat familiebezoek gepland op een droge dag en het bos in gegaan.

Vorig jaar in 10 minuten tijd ongeveer 250 beukennootjes gevonden. Het jaar 2016 was een fantastisch mastjaar. Het vierde jaar op rij dat er veel beukennootjes waren, een record. Het jaar 2017 blijkt echter een bijzonder matig beukennoten jaar te zijn. De typische driezijdige hulsjes voor de nootjes lagen wel op de grond, maar in geringe aantallen. De beuken hebben dus wel gebloeid, waarom zou je anders zaden gaan groeien. Maar de hulsjes waren allemaal leeg. Mogelijk door het droge weer tot laat in het voorjaar zijn maar heel weinig beukennootjes volgroeid. Huiswaarts zonder ook maar 1 beukennootje. Een dieptepunt.

Gek genoeg, en in tegenstelling tot de vuistregel, zijn er dit jaar wel veel eikels. Eikels lijken een soort van half-mast jaar te beleven. Goed voor de wilde zwijnen. En hoewel sommige eikelsoorten, na ze eerst te koken, goed eetbaar zijn (eikeltjes thee!) toch maar voor een andere favoriete noot gekozen in de biscotti. Niet uit het bos maar uit de winkel. Pistachenoten.

Nog niet opeten

• 250 gram patentbloem
• 100 gram geroosterde ongezouten pistachenoten
• 100 gram fijne kristalsuiker
• 3 middelgrote eieren
• rasp van 1 citroen
• 1 volle theelepel bakpoeder
• snufje zout

Aan het werk

Verwarm de elektrische oven voor op 180°C. Leg bakpapier op een bakplaat.

Meng de suiker met de bloem, het zout en het bakpoeder. Voeg de eieren en de citroenrasp toe en meng er daarna de pistachenoten doorheen tot alles goed is verdeeld. Het deeg blijft plakkerig.

Met licht vochtige handen van het deeg twee rechthoeken maken, ongeveer 6 centimeter breed en 3 centimeter hoog. De rechthoeken ruim uit elkaar op de bakplaat leggen.

Bakken in de oven voor 30 minuten tot het deeg goudbruin van kleur is. Uit de oven 10 minuten laten afkoelen.

Verlaag de oventemperatuur tot 160°C.

Snij de grote biscotti met een gekarteld broodmes in plakken van ongeveer 2 centimeter dik. Leg de plekken met de snijkant naar boven op de bakplaat en bak ze nog eens 20 minuten. Na 10 minuten de plakken omdraaien.

Af laten koelen op een rek en dan luchtdicht bewaren (of opeten).

Resultaat

Het zit tussen hard brood en hoge koekjes in. Biscotto’s. Lekker, pistachenoten in knapperige biscotti.

Variaties

Naast noten worden ook gedroogde stukjes fruit – cranberry past goed bij pistachenoten – en vanille extract vaak gezien in biscotti.