Italië heeft het imago dat het een knoflookland is. Dat iedereen ervan houdt. Maar schijn bedriegt. Door alle lagen van de bevolking zijn er mensen die knoflook haten. Nog zo recent als in 2007 was er zelfs een actie in Italië om knoflook compleet uit alle recepten te weren. Er zou een speciale kaart komen van Italië waar de niet-knoflook restaurants op zouden staan. Een soort van tweedeling van de restaurants. En een dergelijke tweedeling door knoflook is zeker niet de eerste keer in onze geschiedenis.

Bij de Sumeriërs (2600–2100 BC) en ook bij de Babyloniërs (1800-539 BC) werd knoflook als basisvoedingsmiddel en om de medicinale eigenschappen zeer gewaardeerd. Bij de oud‑Egyptenaren (3300-332 BC) stond knoflook in het begin in hoog aanzien, ook voor de medicinale eigenschappen. Toenemende handel leidde tot de import van sterke kruiden vanuit het Oosten. Het gevolg was dat knoflook meer werd gebruikt als voedsel en medicijn voor de armen. Rook je naar knoflook dan kwam je naar verluidt de heiligdommen niet binnen. De heersende klassen namen knoflook hooguit voor de aan knoflook toegeschreven medicinale werking. De lagere klassen aten het in hun dagelijkse leven, om te overleven. Een tweedeling die zich doorzet bij de Grieken (500–146 BC) en later bij de Romeinen (753 BC – 476 AD). Zo maakt de oud-Romeinse boer Simulus, in een gedicht uit de 1e eeuw BC, ’s ochtends moretum, dat bol staat van de knoflook. Arbeiders aten knoflook. Het oud-Romeinse receptenboek Apicius, met recepten voor de hogere klassen, geeft een vergelijkbaar recept voor moretaria, maar daar zit geen knoflook in. De hogere klassen bliefden het niet in hun maaltijden.

2. Dat is het aantal keren dat het Latijnse woord voor knoflook voorkomt in Apicius. In slechts 2 van de in totaal 467 recepten, dat is ruim minder dan een ½ procent. Er is ook een kleinere verzameling recepten, toegewezen aan Vinidarius, de Apici excerpta a Vinidario, uit de 5e eeuw. We weten niet of Vinidarius een echt persoon is geweest, maar van de 33 recepten die hij meldt, bevat er geen een referentie naar knoflook. In de lijst van droge etenswaren die je in huis moet hebben staat het wel, als aliu, algemeen vertaald als knoflook. Het is ook onduidelijk of Vinidarius echt een uittreksel van de recepten in Apicius geeft, zoals de titel suggereert. Ze lijken erop qua stijl, maar de overlap is klein. Wetenschappers zijn het op dit punt ook niet echt met elkaar eens. Samen geven Apicius en Vinidarius wel een goed beeld van wat mensen aten die tot de hogere klassen in hun samenleving behoorden, en daar hoorde knoflook dus niet echt bij.

Knoflook splijt naties. En dat maakt die 2 recepten met knoflook in Apicius extra speciaal.

Het recept in Boek IX van Apicius is goed verklaarbaar. Het is een recept voor een saus, voor bij de vis, die goed is voor je maag en je spijsvertering bevordert. Het bevat 1 deel (een teentje?) knoflook en is overduidelijk een medicinaal recept. Dat laat nog 1 recept over in Apicius waar knoflook wordt gebruikt, aliter sala caccabia (of salacaccabia) in Boek IV. Ook interessant om een andere reden: kaas van koeienmelk moet worden gebruikt en niet kaas van schapen- of geitenmelk.

Sala caccabia

In Apicius staat: Aliter (sala caccabia). Panem Alexandrinum excauabis, in posca macerabis. Adicies in mortarium piper, mel, mentam, alium, coriandrum uiridem, caseum bubulum, sale, conditum, aquam, oleum. Insuper niuem et inferes.

Sala caccabia betekent zoiets als gezouten. Maar het werd ook wel vertaald als ‘gezouten voedsel gekookt in een pot’, met een verwijzing naar Apicius. Er staan nog 2 recepten voor sala caccabia in Apicius, beiden zonder knoflook. Deze bevatten kippenlevers en kippenvlees, respectievelijk. Dat zal gekookt zijn, maar de rest van de ingrediënten is rauw, net als in bovenstaande sala caccabia variant. En dat maakt die vertaling ‘gekookt in een pot’ curieus, want geen van de potten wordt op het vuur gezet. Ze worden juist in de kou gezet. In het 1e recept moet de pot in koud water staan en in de 2e recept een uur in de sneeuw, nieum, voordat het geserveerd wordt. Ook in het 3e recept moet het in de sneeuw worden gezet. Sala caccabia, het moet koud worden geserveerd, met vooral rauwe ingrediënten.

De oude Romeinen aten de knoflook in sala caccabia dus rauw (net als in moretum) en koud. Ook tegenwoordig is naar verluidt het gezondheidsadvies om knoflook rauw en onverwarmd te eten zodat allicine gevormd kan worden door de knoflookteentjes te pletten. Knoflook, honing, munt en koriander. Allemaal gerelateerd aan medicinale krachten. Het recept voor sala caccabia staat misschien wel in het verkeerde deel van Apicius.

En waarom dat brood (panem) uit Alexandrië moet komen? Plinius schrijft in zijn Naturalis Historia in de 2e helft van de 1e eeuw dat het graan van Cyprus donkerder is en een donker brood produceert en dat het daarom in het algemeen wordt gemengd met het witte graan uit Alexandrië. Het recept maakt dus gebruik van wit brood.

Conditum is gekruide wijn, en al bekend in de Byzantijnse tijd. In Apicius zelf staan 2 recepten voor gekruide wijn. Conditum paradoxum, paradoxale (verrassende?) gekruide wijn, is zelfs het allereerste recept in Apicius, en heeft als ingrediënten honing (veel honing: 15 pondo = 15 x 328,9 gram = 4,934 kilogram !), wijn, peper, mastiek (hars), folium (laurier?), saffraan, dadelzaad, dadels geweekt in wijn, en houtskool om de drank te filteren. Conditum paradoxum werd herhaalde keren gekookt en weer afgekoeld. Het tweede recept in Apicius is conditum melizomum viatorium, een simpele kruidenwijn met honing voor reizigers, met als ingrediënten wijn, honing en peper. Een hedendaagse soort-van-conditum, in ieder geval van smaak, is gewürztraminer, een kruidige witte wijn uit de Elzas met een krachtige geur en smaak.

Posca

Een belangrijk ingrediënt van sala caccabia is posca. Posca is waarschijnlijk door de oude Romeinen overgenomen van de oude Grieken. Posca bestond uit zure wijn of wijnazijn aangelengd met water en vermengd met kruiden. Posca wordt vaak genoemd al ingrediënt of als drank, maar de paar recepten die we kennen komen allemaal uit medicinale geschriften.

Posca wordt in de oud-Romeinse tijd vooral geassocieerd met soldaten, die het bijna dagelijks kregen voorgeschoteld. Handig op veldtochten. De zure wijn en het zout doodden bacteriën die ongetwijfeld in het water hebben gezeten. De hogere legerleiding dronk het mee uit solidariteit. Het is daarmee meer met de lagere klassen dan de hogere klassen geassocieerd. Weer een bevestiging dat dit recept voor sala caccabia een vreemde eend is in het receptenboek Apicius.

Soldaten dronken een simpele versie van posca, wijnazijn met water, met als toevoeging de kleine blaadjes van polei (Mentha pulegium), een muntsoort – die niet altijd gezond is – en meestal wat zout. Gekneusde blaadjes van polei ruiken bijna net zo als de gekneusde blaadjes van de groene munt (Mentha spicata). Iets makkelijker te krijgen. Ik ken geen oud-Romeinse vermelding van honing in de posca.

Nog niet opeten

Voor de posca

• scheut wijnazijn
• 8 keer zoveel water
• snufje zout
• verse blaadjes groene munt van 2 takjes

Voor de sala caccabia (hoeveelheden naar eigen inzicht)

• 2 sneden wit brood zonder korst
• 1 eetlepel posca
• beetje vers gemalen peper
• 1 eetlepel honing
• verse blaadjes groene munt van 2 takjes
• 1 knoflookteentje
• 1 volle eetlepel groene en verse korianderblaadjes
• 25 gram zoute koeienkaas, zoals Parmezaanse kaas
• 1 eetlepel gekruide wijn (hier gekozen voor witte wijn met honing en peper)
• snuf zout
• 1 eetlepel water
• scheutje olijfolie

Over de hoeveelheid knoflook staat in Apicius geen enkele hint bij dit recept. Op basis van het andere recept hier gekozen voor 1 knoflookteentje.

Posca, wijn, water, olijfolie; je kunt sala caccabia zo vochtig maken als je zelf wilt.

Aan het werk (10 minuten)

Posca maken

Meng 1 deel wijnazijn met 8 delen water in een kan. Roer het zout en de muntblaadjes erdoorheen. Laat een tijd staan zodat de muntsmaak in het water trekt.

Sala caccabia maken

Verwijder de korst van het brood en scheur het kruim in stukjes. Meng het kruim met zoveel posca dat de broodstukjes goed nat zijn.

Snij of scheur de munt- en korianderblaadjes in stukjes. Verbrokkel de kaas. Plet de knoflookteen en snij deze in stukjes.

Meng het natte brood met de peper, honing, knoflook, munt- en korianderblaadjes, kaas, gekruide wijn, zout, water en olijfolie. Meng alles goed door elkaar en doe het in een pot.

Zet de pot in sneeuw (of in de koelkast) en serveer de sala caccabia koud.

Resultaat

Sala caccabia is een soort van koude gemengde salade. En inderdaad koud het lekkerst, tenminste als je van koriander en munt houdt. Op kamertemperatuur is het minder lekker. De oud-Romeinse instructie om het in de sneeuw te zetten stond er niet voor niets. Ze wisten wat ze deden.

Van de drie sala caccabia recepten is het recept met knoflook duidelijk de eenvoudigste van de drie, zonder vlees en ei. Bestaat er zoiets als een recept voor de laagste hogere klasse?

Koude en voedzame sala caccabia, met knoflook, en zuiverende posca. Ook de posca is koud het lekkerst. Maar ben je op veldtocht dan denk ik dat je na een lange dag marcheren sala caccabia graag opeet, zowel warm als koud. Met een beker posca, die het water heeft gezuiverd.

Inspiratie

• Apicius. Compilatie van recepten, vermoedelijk niet later verschenen dan het jaar 300.
• Extracts from the history and medical properties of garlic, Biljana Bauer Petrovska and Svetlana Cekovska. Pharmacognosy Reviews, 2010, January-June, 4(7), pages 106–110.