Veel mensen kennen krabbetjes niet, of zijn ze waarschijnlijk vergeten. Het wordt tegenwoordig soms nog aan erwtensoep toegevoegd, maar wij aten het vroeger bij de zuurkool. Gebakken of beter, langzaam gesudderd. Ik at het liever dan rookworst (maar het liefst natuurlijk allebei). In de supermarkt zie je tegenwoordig nauwelijks nog krabbetjes liggen, meestal als onderdeel van een erwtensoeppakket. Daarom haal ik in de winter bij de groothandel altijd een aantal porties. Uiteraard kun je het ook in de zomer eten, maar net als rookworst horen krabbetjes voor mijn gevoel toch echt bij de winter.

Spareribs en krabbetjes zijn eigenlijk hetzelfde, maar toch niet helemaal. Wanneer de ribbetjes van de lende van het varken worden gesneden, noemen we ze spareribs. Het vlees is mager en mals. In de V.S. worden deze baby back ribs genoemd. De lager gelegen spareribs, ter hoogte van de buik, zijn al wat vetter. Als je nog dichter bij het borstbeen komt, worden de kleine ribbetjes echte ribben, ‘krabbetjes’ genaamd. Er zit meer vlees aan de ribben, wat bovendien stugger is, maar ook wat meer vet. Echte krabbetjes hebben nog een stukje kraakbeen aan het uiteinde, ‘knars’ noemden wij het thuis. Iets wat vroeger gewoon werd opgegeten. Het is gek dat deze varkensribben tegenwoordig niet veel meer gegeten worden, terwijl de variant van de koe, de ‘short rib’, ontzettend populair is, met name bij de liefhebbers van de barbecue. Wonderlijk bovendien, want krabbetjes zijn spotgoedkoop. En dat terwijl je voor short ribs vaak de spreekwoordelijke rib uit je lijf betaalt.

Krabbetjes hebben een langere bereidingstijd nodig dan spareribs en worden gekookt of gestoofd gegeten. Onze moeder stoofde ze vroeger, moddergaar, totdat het vlees bijna van het bot viel. Oh, zo lekker. Maar je kunt ze natuurlijk ook behandelen als het grote broertje van spareribs. Meestal stoom ik mijn spareribs, maar ik twijfel of dat met het dikke vlees van krabbetjes handig is. In de braadpan dus. Wel gemarineerd.

• 500-700 gr krabbetjes
• 2 tl knoflookpoeder
• 2 el sojasaus dark
• 1 el sojasaus light
• 1 el gemberpoeder
• 1 flinke el gemalen koriander

Zou ik de krabbetjes stomen, dan zou ik ze eerst pocheren. Daarmee voorkom je dat het vlees ‘leegloopt’ tijdens het stomen. Omdat ik krabbetjes marineer en daarna een tijdje laat sudderen, doe ik dat niet. Wel schroei ik het vlees dicht, ook weer om te voorkomen dat het vlees uitdroogt.

Meng alle ingrediënten en smeer daar het vlees mee in. Doe het vlees met de marinade in een kom of een plastic zak en laat het een nachtje marineren. Gebruik je een plastic zak, dan kun je het vlees makkelijk een keertje omdraaien.

Smelt 75 gram boter in een braadpan en bak het vlees daar in beide zijden aan. Doe er een beetje warm water bij en laat het vlees anderhalf tot twee uur sudderen met de deksel op de pan. Draai het vlees af en toe om en voeg water toe als dat nodig is. Lekker is het om een half uur voor tijd nog wat zoete ketjap (Bango of ABC) over het vlees te gieten. Doe je het eerder, dan heb je kans dat je ketjap verbrandt en dat is zonde.

Het vlees is gaar als de ribben bijna vanzelf los komen van het vlees.

Serveer met zuurkool of met stamppot rauwe andijvie. Ik maak mijn stamppot met kleine blokjes belegen kaas en witte peper. Zout is niet nodig, ook vanwege de marinade van het vlees. En voor de liefhebbers van jus, die lepelen wat van het vocht over hun stamppot.