Vrienden hadden een vriezer gevuld met lam. Al eerder maakte ik eens rogan josh voor ze van lamsnek. Nu zaten ze in hun maag met lamszadel. Of ik daar niet iets lekkers van kon maken. En daar bedoelden ze ‘iets Indiaas’ mee. Tuurlijk, zei ik vol bravoure, niet wetende wat ik er op dat moment mee aan moest.

Wat zoeken leert dat lamszadel wordt verwerkt tot entrecote, haasjes, filet of koteletten. Zeg maar, de dunne lende van het lam. Lamszadel wordt vooral ontbeend gebruikt, waarna het vlees als een rollade in de oven wordt bereid. En het is zo klaar, tussen de 30 en 60 minuten, afhankelijk van de oventemperatuur. Hoewel ik nooit een lamszadel ontbeend heb, wilde ik daar niet voor weglopen. Totdat ik instructiefilmpjes compleet met zagen voorbij zag komen. Er diende zich echter nog probleem voor, de beschermende vetlaag aan de buitenzijde was voor een groot deel weggesneden. Zou ik het vlees ontbenen, dan zou de lamszadel waarschijnlijk in twee delen uiteen vallen. Dat leek mij dan ook weer een beetje zonde. Tegelijkertijd beschermde de vetlaag het vlees tegen uitdrogen. Als alternatief zou ik met mijn Chinese hakmes de lamszadel in gelijke delen kunnen hakken en die afzonderlijk van elkaar marineren en bakken, al dan niet in de oven. De twijfel begon toe te slaan. Wat te doen? Wellicht de volgende keer maar wat minder overtuigd zijn als er een onbekend stuk vlees wordt aangeboden?

Ik piekerde verder, tot de dag voordat ik het vlees diende te bereiden. Ik koos voor het volgende. Ik sneed het vlees in langs het bot en de wervelkolom. Vervolgens smeerde ik het vlees in met een yoghurtmarinade. Daarna liet ik de lamszadel 6 uur marineren.

De bereiding

• lamszadel (1-1,5 kg)
• 1,5-2 dl Griekse yoghurt
• 2 el garam masala (zelfgemaakt)
• 3 tn knoflook, geperst of fijngehakt
• 2 el limoensap
• 2 el boter

Meng de ingrediënten voor de marinade en smeer daar het vlees goed mee in. Doe de lamszadel in een zipbag en laat het vlees minimaal zes uur marineren.

Verwarm de oven voor op 170°.

Verwijder overtollige marinade van het vlees en schroei het vlees dicht in boter op het fornuis. Leg vervolgens de lamszadel op een rooster in de oven. Laat het 30 minuten garen en draai het vervolgens om. Controleer intussen de kerntemperatuur. Ik koos voor medium well, wat betekent dat de kerntemperatuur minstens 65° moet zijn. Het vlees is dan niet meer rosé, maar lichtgrijs. Hou de temperatuurmeter niet tegen het bot, want dat wordt een stuk warmer.  Laat het vlees nog 10 minuten garen, haal het uit oven en laat nog even afgedekt met aluminiumfolie 5-10 minuten staan. Snij vervolgens de verschillende delen voorzichtig van het bot los.

Het vlees was verbazingwekkend mals. Nu is dat op zich niet vreemd, maar de yoghurt zal dit nog eens hebben versterkt. De smaak was goed, de marinade subtiel, maar duidelijk aanwezig. Iedereen was tevreden en heeft alles opgegeten. Ik ook weer blij.

Ik serveerde het vlees overigens bij een lekkere pulao. Makkelijk, alles na de voorbereiding in een pan, zodat ik mij intussen zorgen kon maken of de lamszadel wel zou lukken.

Eenvoudige Pulao

Pulao (of pilav/pilaf) is een gerecht dat meestal van rijst is gemaakt, andere graansoorten komen ook voor, en is bereid in bouillon (of water) met specerijen, kruiden, groenten en soms vlees. Een soort van eenpansbijgerecht, maar als hoofdmaaltijd kan ook. Zeker als je eiwitten toevoegt, bijvoorbeeld vlees.

Neem een goede kwaliteit langkorrelige rijst voor de pulao. Als je een goede basmati neemt, wordt de rijst heel luchtig. Gebruik je een mindere kwaliteit (zoals ik dit keer had gedaan, of teveel vocht toevoegt), dan wordt de pulao al snel wat compacter.

• 300 gr basmati
• 2 el ghee
• 2 tl komijn
• 1 tl zwart mosterdzaad
• 6 hele zwarte pepers
• 1 laurierblaadje
• 4 kruidnagels
• 3 groene kardemom, gekneusd
• 1 steranijs
• 1 kaneelstokje
• 2 uien, dun gesneden (met een mandoline)
• 3 cm gember, geraspt
• 3 tn knoflook, geperst of fijngesneden
• 1 groene peper, fijngesneden
• 3-4 winterwortels, in ongelijke stukjes van 1-1,5 cm
• 2 ons haricots verts, vers of uit de vriezer, gehalveerd
• 1 groene of rode paprika, in reepjes van 1 bij 2 cm
• 750 ml hete bouillon of water
• 1 el limoensap
• 50 gr ongezouten cashewnoten
• gebakken uitjes

Was de rijst en week deze een half uur in ruim water. Laat het vervolgens uitlekken.

Verhit de ghee in een hapjespan en voeg de verschillende specerijen toe. Bak ze tot ze flink beginnen te geuren en de mosterdzaadjes beginnen te springen, maar let op dat de specerijen niet verbranden.

Voeg de uien toe en bak deze onder voortdurende roeren goudkleurig. Doe dan de gember, knoflook en groene peper erbij en laat het een minuutje meebakken, ook weer tot het begint te geuren.

Voeg vervolgens de groente toe en roer het goed door.

Dan voeg je de rijst toe en meng deze goed met de andere ingrediënten. Voeg tot slot de bouillon toe.

Doe een deksel op de pan en laat de rijst 20-30 minuten op de laagste vlam gaar worden. Als het goed is, zal alle vocht geabsorbeerd zijn door de rijst.

Knijp boven de pulao even flink in een halve limoen en maak de rijst met een vork voorzichtig een beetje los.

Rooster de cashewnoten in een droge koekenpan, strooi deze met de gebakken uitjes over de pulao en serveer.