Polenta is een favoriet van Italië. Het kan worden gezien als de opvolger van puls, een oud-Romeinse pap met als basis graan en water. Cato de Oudere geeft een recept waar de granen niet gekookt worden. Ze worden alleen geweekt in water en tijdens de bereiding wordt er vervolgens verse kaas (denk kwark), veel honing en een ei aan toegevoegd. Apicius geeft een wat avontuurlijker recept voor Puls Juliana, vernoemd naar de Romeinse keizer Didius Julianus. Onder de ingrediënten twee stuks gekookte hersenen. Daar worden dan nog o.a. verse kruiden, wijn en vlees aan toegevoegd. Met puls kon je vroeger bij de Romeinen alle kanten op. Nu met polenta ook, maar gekookte hersenen zijn niet meer zo populair als toen.

Polenta wordt heden ten dage veelal gemaakt van mais. Mais werd in Italië geïntroduceerd via Spanje. Christopher Columbus beschijft het als eerste Europeaan, en wel in 1492 in zijn scheepsdagboek. De door hem teruggebrachte zaden leiden echter niet tot maisproductie. De maiszaden van de planten uit de warme streken van de Amerika’s deden het simpelweg niet goed in het koudere Europa. Pas toen veel later maiszaden uit de hoger gelegen, koudere delen werd geïmporteerd sloeg mais aan. Zozeer dat men in delen van Italië massaal de granen liet staan voor de polenta: mais werd de nieuwe standaard.

Polenta maak je door mais te vermalen tot maismeel (gries) en dat daarna 50 tot 60 minuten te koken tot een pap onder constant roeren. Hoewel er mensen zijn die vasthouden aan deze ‘echte’ polenta bereidingswijze, eten wij de polenta nooit als een pap met de consistentie van aardappelpuree. Niet zo lekker in die vorm vinden wij. Wij laten de polenta eerst koud worden en bakken deze vervolgens in olijfolie. Het gemak heeft het trouwens gewonnen: voorgekookte polenta uit Italië die dan nog wel minstens 10 minuten moet koken gaat sneller. Of het afbreuk doet aan de smaakperceptie? Dat hebben we nog niet getoetst. De zogeheten instant-polenta, die al in zo’n 3 minuten gaar is, die nemen we dan weer niet.

Polenta in een pastiche, een nabootsing, van lasagne in hamburger vorm. Niet uit de oven(schaal), maar als opbouwsel van individueel gebakken ingrediënten.

Als bijgerecht voor twee personen of als kleine maaltijd voor één persoon.

Nog niet opeten

• 75 gram polenta uit Italië
• water
• olijfolie
• 8 cherry tomaatjes
• 2 kastanje champignons
• 1 klein knoflookteentje
• een stuk Parmigiano Reggiano (Parmezaanse) kaas
• verse basilicum
• gedroogde tijm
• gedroogde oregano
• peper
• zout

Benodigdheden: 3 koekenpannen en een bakring met een diameter van 10 centimeter.

Aan het werk

De polenta kan je een dag van te voren maken.

Volg de aanwijzingen op de verpakking voor de hoeveelheid water die nodig is voor stevige polenta en kook de polenta volgens voorschrift. De polenta is klaar als het een dichte massa is geworden die los laat van de randen van de pan. Net voor de polenta klaar is een flinke scheut extra vergine olijfolie en naar smaak zout, tijm en oregano toevoegen en daarna alles goed mengen.

Zet de bakring op een vlak bord en lepel alle polenta in de bakring. De bovenkant vlak maken. Zet de polenta in de koelkast om helemaal af te koelen: de bakring na zo’n 10 minuten verwijderen. Maak je de polenta een dag van te voren berg dan de polenta op in een afgesloten bakje in de koelkast.

Voor het gebruik de polenta op kamertemperatuur laten komen.

Zet de drie koekenpannen op een vuur en doe er olijfolie in als ze warm zijn.

Snij intussen de champignons in plakjes, en de tomaatjes in vieren. Snij de polenta plak in tweeën. Uiteindelijk komen ze weer op elkaar te liggen. Wentel de polenta plakken door ongekookt maisgries voor een krokant laagje.

Pers het knoflookteentje uit en fruit het. Voeg daar de tomaatjes bij en laat het goed heet worden. Strooi hier peper op. Bak intussen in een andere pan de champignons gaar.

De polenta aan elke kant 2 tot 3 minuten bakken op een hoog vuur tot de buitenkant een korstje heeft.

Verzamelen

Leg de oorspronkelijk onderste plak polenta op een bord. Leg hier de helft van het tomaat/knoflook mengsel boven op. Bedekken met vers geraspte Parmezaanse kaas. Leg de andere plak polenta er op. Het restant van het tomaat/knoflook mengsel er over verdelen en hierop de champignonplakken leggen. De Parmezaanse kaas er boven raspen en als finishing touch wat basilicum blaadjes erop leggen.

Resultaat

Direct serveren.

Variatie

Eén braadworst uit zijn velletje halen en rul bakken. Tussen de polentaplakken leggen met de helft van het tomaat/knoflook mengsel.

Inspiratie

Maize Introduction, Evolution and Diffusion in Italy. A. Brandolini. In: Maydica 54, 2009, pages 233-242.