Zoek je het recept voor Cato’s libum in boeken of op het internet krijg je vaak een moderne uitvoering met honing. En dat is gek want het recept voor libum van Cato de Oudere in zijn boek De Agri Cultura (uit ongeveer 160 BC) maakt geen enkele melding van honing. In het boek geeft Cato naast een recept voor de hartige libum ook een recept voor de zoete savillum. Zoet door, inderdaad, honing. Zoek je tegenwoordig op libum, krijg je een moderne variant van savillum.

Libum werd veel geofferd aan goden, mogelijk speciaal op een verjaardag. In Cato’s boek is het recept voor libum met die van savillum één van de weinige recepten waarbij expliciet de hoeveelheden worden genoemd, misschien wel vanwege het belang van libum in de Romeinse religie, wie zal het zeggen. Maar libum werd ook veel gegeten.

De hoeveelheden van de ingrediënten zijn door Cato gegeven, maar wat zijn dan precies die ingrediënten? Wordt er bijvoorbeeld een zachte kaas of een harde kaas gebruikt? Schapenkaas of geitenkaas? En is libum door het gebruik van kaas een cheesecake? Dit laatste hangt maar net af van wat je onder ‘kaas’ verstaat. Bij het maken van kaas worden de vaste stoffen in de melk (eiwitten, vetten en mineralen) gescheiden van het vocht (de wei). Van de vaste stoffen wordt kaas gemaakt. Maar de wei kan nog heel veel vaste bestanddelen bevatten. Door de wei voor een tweede keer te verhitten kan er zogeheten wei-kaas worden gemaakt. Ricotta, van het woord recocta, herkookt, is een voorbeeld van een Romeinse wei-kaas. Pecorino is een voorbeeld van een Romeinse harde vaste-stof-kaas. Vaste-stof-kaas en wei-kaas. Het is maar hoe je het noemt.

Libum met Pecorino Romano wordt mooi bruin onder de testo

Onbekend maakt nieuwsgierig. Er zit niets anders op. Terug naar de bron. Ik maak een libum en een savillum met rechtstreekse interpretaties van de originele recepten uit De Agri Cultura.

Over het kiezen van de ingrediënten

Cato meldt het volgende over libum: ‘Libum hoc modo facito. Casei P. II bene disterat in mortario. Ubi bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis eodem indito permiscetoque cum caseo bene. Ovum unum addito et una permisceto bene. Inde panem facito, folia subdito, in foco caldo sub testu coquito leniter.’

Wat zoveel betekent als: ”Maak libum volgens deze methode. Maak twee pond kaas goed stuk (fijn) in een vijzel. Als ze goed zijn verbrokkeld/fijn gemaakt, doe er een pond tarwemeel bij, of, als je meer delicaat wil zijn, een half pond fijner meel en meng het goed met de kaas. Voeg een ei toe en meng het goed samen. Vorm het tot een brood, plaats bladeren eronder, en kook langzaam op een warme haard onder een aarden pot.”

Het recept gaat bijna geheel over verhoudingen in ponden en is daarmee makkelijk aan te passen, ware het niet dat er 1 ondeelbaar ei wordt genoemd. Een Romeinse pond is 328.9 gram. Dat is wat veel. Ik ga uit van 250 gram kaas in plaats van 658 gram. Voor het ei neem ik een middelgroot ei.

Over de bloem kunnen we kort zijn. Romeinen kenden net als wij grove en fijne bloem. En naast tarwe was onder andere ook spelt bekend bij de Romeinen. Ik neem patentbloem of ’tipo 00′ bloem als ik in Italiaanse sferen wil blijven. Cato meldt tussen een half pond en een heel pond aan bloem, afhankelijk van de fijnheid. 100 Gram bloem werkt goed bij 250 gram kaas heb ik gemerkt.

Over de bladeren is iedereen het wel eens. Het zijn laurierblaadjes, van de Laurus Nobilis. Onbekend is of ze vers zijn of gedroogd. Onze gedroogde laurierblaadjes komen meestal uit het Middellandse Zeegebied. Laurierbladeren heb ik altijd op voorraad. Verse laurierbladeren kan je overigens prima vervangen door gedroogde bladeren. Het standaard advies is één vers blad te vervangen door twee gedroogde bladeren. Daar houd ik me hier niet aan: ik kies zoveel laurierbladeren dat de gehele (deeg)bodem is bedekt.

Als laatste toch weer terug naar de keuze van de kaas.

De Agri Cultura beschrijft hoe je een boerderij moet beheren, met een focus op de productie van olijven en wijn, en op schapen en geiten. En Plinius de Oudere schrijft bijvoorbeeld in de eerste eeuw dat geitenkazen het populairst waren van alle kaassoorten. Schapenmelk had minstens drie functies: religieus, voor het maken van verse en rijpe kaas, en via de wei voor het maken van een ricotta-achtige kaas. Bijna alle moderne interpretaties van libum kiezen voor zachte kazen zoals ricotta (de meerderheid) of feta (een minderheid). Verse ricotta is heel kort houdbaar. Voor de export is er dan de lang houdbare ricotta. Niet hetzelfde, toch lekker. In principe komen al deze kazen, en ook geitenkaas, in aanmerking voor gebruik in libum.

Ik neig er toch naar om te kiezen voor een hardere schapenkaas zoals ricotta salata of pecorino, en niet voor een zachte ricotta, feta, of een geitenkaas. Dat komt met name door de expliciete vermelding van een vijzel en het gebruik van het woord disterat. Altijd lastig te vertalen maar termen als kneuzen, zacht maken en vermalen worden gebruikt, ook in de medicinale wereld. Tenzij de vijzel bij libum alleen werd gebruikt omdat deze wijd en diep genoeg was om de ingrediënten te mixen zonder dat deze over de randen ging. De vijzel als kom. Cato kiest echter expliciet bij andere recepten voor het gebruik van een schone kom om ingrediënten in te mengen en niet voor een vijzel. De vijzel heeft bij de bereiding van libum een functie. Dat lijkt te duiden op een hardere kaas. Een zachte ricotta kan je ook heel eenvoudig en snel met een lepel in een kom fijn maken, niet iets waar Cato’s Romeinen een vijzel voor nodig hebben. Pecorino (Romano) is een sterk zoute kaas, en de Romeinen hielden van zout. De zout inname wordt wel geschat op maar liefst 20 tot 26 gram, per dag, per persoon. In onze tijd is de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid zout voor volwassenen maximaal 6 gram. Ietsje minder heet dat.

Door de hardere kaas te kiezen wijk ik qua interpretatie wel af van wat nu gemeengoed is (geworden) bij het maken van libum. Mogelijk is het gebruik van de zachte ricotta in moderne interpretaties van libum mede geïnspireerd op het gebruik van zachte cream cheese of kwark in onze cheesecakes.

Een andere afwijking van hedendaagse interpretaties is dat ik geen honing toevoeg.

Voor de vergelijking maak ik een libum met zachte ricotta en een libum met harde pecorino. Elke libum levert vier porties op.

Nog niet opeten

• 250 gram Pecorino Romano
• 100 gram bloem
• 1 ei
• 6 gedroogde of verse Europese laurierbladeren

Voor de tweede libum vervang ik de Pecorino Romano door 250 gram ricotta.

Aan het werk (10 + 50 minuten)

Verwarm de elektrische oven voor op 200 °C.

Maak de kaas fijn. Meng er de bloem doorheen totdat het één massa begint te worden. Meng er het ei doorheen. Vorm een ronde cake. Bij gebruik van ricotta blijft de massa vochtig en moet je met vochtige handen werken. Bij gebruik van (geraspte) Pecorino Romano kost het wat tijd om er met dat ene ei een deegmassa van te maken.

Smeer een deel van de bakplaat, ter grootte van de deegvorm, licht in met olijfolie. Smeer ook de laurierblaadjes licht in met olijfolie en leg ze op het ingeoliede deel van de bakplaat. Leg het deeg er voorzichtig bovenop.

Laurierblaadjes beginnen bij verhitting hun aroma pas na een tijdje vrij te geven. Om de aroma’s goed in de cake te laten trekken verleng ik de oventijd door een temperatuur van 200 °C en een tijdsduur van 50 minuten te kiezen. Ook scheur ik de laurierblaadjes in zodat ze makkelijker hun aroma kunnen vrijgeven.

De Romeinen maakten de libum onder een testo, een koepelvormige aardewerken deksel. Een omgekeerde porseleinen soufflévorm doet het ook prima.

Door het gebruik van de testo stoomt de libum gaar, het is meer stomen dan bakken.

Resultaat

De keuken ruikt heel lekker naar laurier.

Libum met ricotta blijft bleek onder de testo

Voor het serveren de laurierblaadjes verwijderen.

De textuur van de libum met ricotta valt erg tegen. Het is een veerkrachtige massa, die geen enkele bite heeft. De libum met ricotta wil ook maar niet bruin worden onder de testo. De libum is dan ook onaantrekkelijk bleek na 40 minuten. Om de korst toch enige kleur te geven kan je de laatste 10 minuten de omgekeerde vorm eraf halen. Eindoordeel van de libum met ricotta: warm gegeten redelijk lekker maar het mondgevoel laat sterk te wensen over.

De libum met de Pecorino Romano is de overtuigende winnaar. Een mooie bruine kleur en de smaak is lekkerder en de bite veel beter dan bij de ricotta libum. Ook hier weer apart door de aroma’s van de laurierblaadjes, die goed overeind blijven met de sterker smakende zoute kaas. Deze libum heeft ook een lekkere nasmaak van laurier. Omdat Pecorino Romano zwaarder is dan ricotta is de libum wel iets kleiner uitgevallen.

Zoute libum van harde kaas: daar is niets mis mee.