Limburgse balkenbrij met risotto en cheddar

Limburgse balkenbrij met risotto en cheddar

Mocht ik ooit in mijn eentje op een onbewoond eiland moeten belanden, maar van tevoren nog wel mogen kiezen wat ik als enige ingrediënt zou willen eten al die dagen dat ik op zo’n eiland moet verblijven, dan kies ik voor knapperig gebakken balkenbrij. Echt wel! Wel die uit Salland, natuurlijk. Vlees, kruiden en meel, daar moet je een tijdje op kunnen overleven als er op het eiland zelf zoet water is te vinden. Beetje smokkelen, dat wel, want balkenbrij bestaat dus zelf al uit meerdere ingrediënten. Hadden ze mij maar niet op een onbewoond eiland moeten neerzetten.

Medeblogger op bezoek. Hij ging voor ons koken. Dat werd dus heel lekker eten. Wij mochten alleen voor het toetje zorgen. Meldde de medeblogger ineens dat mijn recepten met balkenbrij op Reutel eigenlijk ‘niet echt’ waren, want de balkenbrij was niet zelf gemaakt. En als een soort van bevestiging gaf hij mij direct een blok Limburgse balkenbrij cadeau! Gekocht in Limburg zelf. En dat terwijl hijzelf zo dol is op balkenbrij.

Limburgse balkenbrij. Balkenbrij: dat iets dat er niet aanlokkelijk uitziet zo ontzettend lekker kan zijn. Hier een bijna kubus van 6,5 cm x 6,5 cm x 7,5 cm ≈ 317 cm3 aan balkenbrij. Met een gewicht van 350 gram. Dat levert normaal gesproken 3 porties op.

Balkenbrij is inderdaad nog niet met de medeblogger gemaakt, want dat is een erg bewerkelijke en tijdrovende klus. Maar wacht, die woorden ‘niet echt’, geldt dat dan ook voor aangekochte kant-en-klare kruidige worsten? Daarna meldde hij ook nog losjes dat al die risotto gerechtjes op elkaar leken. Wat natuurlijk niet zo is. En dat ik wat veel risotto gerechtjes had. Daar heeft hij misschien wel een beetje gelijk in. Hoewel de medeblogger er zelf ook 1 heeft gepubliceerd: risotto nero con le seppie. Dat is zelfs het eerste op Reutel gepubliceerde risotto recept.

Balkenbrij en risotto, allebei favoriet in ons huishouden. Dus. Voor de eerste keer Limburgse balkenbrij gebakken en gegeten, met bloed, en voor de zoveelste keer risotto, net weer iets anders klaar gemaakt. Noem het geen recept, maar een smaaktest. Knapperig gebakken bloedworst is ook heerlijk, dus Limburgse balkenbrij, kom maar op.

Geografie en balkenbrij

We hebben het al eens eerder opgeschreven, Dr. Hendrik Uittien [1] wist alles van balkenbrij. (Referentie [1] staat genoemd in [2].) Uittien maakte het volgende kaartje, hier overgenomen van [3], en waarschijnlijk in 1943 gepubliceerd in [4].

Balkenbrij werd volgens Uittien vooral gemaakt en gegeten in de provincies Gelderland, Overijssel (met uitzondering van de landstreek Twente), Utrecht, Brabant en Limburg. In het Deventer’s dialect, Dèmpters, heet het balkenbrie [5].

Toen ik zelf naar het noorden van het land trok om er te studeren, werd mijn verlangen naar de daar niet te verkrijgen balkenbrij totaal niet begrepen door de noordelingen. Mijn Friese huisgenoten kenden het ook niet. Mijn wederhelft, met roots in Drente, had er zelfs nog nooit van gehoord. Toen we naar het westen verhuisden, konden we het daar lange tijd niet kopen. Die witte gebieden op Uittien’s kaart snap ik. Naar Zeeland gingen we in mijn jonge jaren elk jaar op strandvakantie. Dan zoek je geen balkenbrij, maar vis, mosselen en patat. Wel of niet traditionele balkenbrij in Zeeland; ik kan het niet bevestigen.

Waarschijnlijk door het altijd maar verhuizen van mensen in Nederland is het verspreidingsgebied inmiddels flink groter geworden, andere landstreken zijn toegetreden. We wonen inmiddels buiten het door Uittien aangegeven gebied, maar doordat nu een lokale slager de Sallandse versie van balkenbrij maakt en verkoopt, kunnen we het weer veel vaker eten.

Het mysterie Twente?

Twente als een witte vlek is wat onduidelijk, zo meldde de medeblogger via een WhatsApp bericht. Tegenwoordig kan je in Twente ook gewoon balkenbrij kopen, verschillende versies zelfs. Ten tijde van het onderzoek van Uittien niet, of werd het toen onvoldoende zelfgemaakt en/of gegeten?

Twente is in Nederland omringd door balkenbrij gebieden: Salland en de Achterhoek. Twente grenst ook aan het Duitse Münsterland, via het Kreis Borken. En aan Nedersaksen, via het Graafschap Bentheim. In dat graafschap heb ik geen historie van een balkenbrij versie kunnen traceren. Ook de Duitse Wikipedia meldt een beperking tot het Rijnland en Münsterland [8]. Opmerkelijk is dat daar op een plaatje te zien is dat die Duitse versies van balkenbrij zich niet tot de directe grensgebieden van Münsterland met Twente hebben verspreid.

Kijk je ruimer dan alleen naar Nederland, dan is Twente gewoon de zuidwestelijke grens van een noordelijke en oostelijke balkenbrijleegte. Niets bijzonders, alle gebieden hebben een grens?

Nu was Twente tot ver in de 19e eeuw een leeg en slecht toegankelijk gebied met woeste gronden en grote heidevelden [6]. Daar zullen niet veel varkens hebben gewoond. Heideboerderijen hielden traditioneel schapen. Hoewel varkens tegenwoordig wel de heidevelden in stand helpen houden [7].

Werden er lange tijd in Twente zelf minder varkens gehouden voor de slacht? Of ging, traditioneel, gewoon alles van het varken in de bekende Twentse bakleverworst? Kwam zo alles van de slacht ook al op? Was balkenbrij maken niet nodig, of geen traditie?

Allemaal vragen en dat alleen maar omdat de medeblogger iets appte naar aanleiding van een wit Twente op een kaart: wie het weet mag het zeggen.

Balkenbrij: een reeks van streekgerechten

Wat zijn eigenlijk die verschillen bij die balkenbrij-reeks van streekgerechten?

Het verschillende gebruiken in elke streek van de speciale balkenbrijkruiden (i.e. rommelkruid) en andere toevoegingen maken het een reeks van streekgerechten. Als er geen zoethoutwortel wordt gebruikt in het rommelkruid, dan wordt het soms ook wel grijze balkenbrij genoemd. Het fijne zoethoutwortelpoeder heeft zelf een (donker)gele kleur. Als er sandelhoutpoeder in het rommelkruid wordt gebruikt dan zorgt dat weer voor een rodere en donkerder kleur.

In Salland wordt balkenbrij traditioneel gemaakt door slachtafval van een varken, zoals de kop en lever, en soms ook andere organen, en spek in een bouillon te koken, samen met boekweitmeel en rommelkruid. Voor je ze bakt zijn de grove witte stukjes spek duidelijk te zien in een plak balkenbrij.

In Gelderland worden er ook rozijnen en krenten aan toegevoegd. Die rozijnen en krenten kan ik me niet herinneren in de balkenbrij van mijn grootouders. Met het bloed werd bloedworst gemaakt, dat ging niet in de balkenbrij. Ze maakten daarmee Sallandse balkenbrij in Gelderland!

In de ‘oude’ Achterhoek, onderdeel van Gelderland, wordt er ook nog anijs aan toegevoegd. ‘Oude’, want tegenwoordig begint de Achterhoek al zodra je Deventer uitrijdt richting het zuiden en je na de A1 snelweg de grens met de provincie Gelderland passeert. Borden blijkbaar geplaatst door Stichting Achterhoek Toerisme, na gemeentelijke herindelingen, want de Achterhoek was vroeger echt wel flink verder weg van Deventer.

In Brabant maken ze de balkenbrij van lever, niertjes en hart, gekookt in water met spek, rommelkruid en boekweitmeel. Er is ook Utrechtse balkenbrij, maar daar is mij nog niet veel over bekend geworden, ondanks een speurtochtje naar informatie.

Limburgse balkenbrij wordt gemaakt van vleesresten, worstnat, bloed, boekweitmeel en rommelkruid. Door de toevoeging van bloed heeft het een rodere tint dan andere balkenbrijsoorten. Maar goed, iedere slager bepaald sowieso zelf hoeveel rommelkruid ze gebruiken en hoe dat rommelkruid is samengesteld. Elke balkenbrij smaakt daardoor anders.

De Limburgse versie die wij hadden gekregen was donkerder, van het bloed, en het vlees was tijdens de bereiding al erg fijngesneden. De duidelijke grove stukjes spek in de Sallandse versie zijn we hier niet tegengekomen.

Ook buiten Nederland maken ze een soort van balkenbrij. In het Belgische Limburg, grenzend aan Nederland. Zoals hierboven al genoemd, versies worden ook gegeten in delen van de Duitse deelstaat Noordrijn-Westfalen, ook al grenzend aan Nederland. Daar wordt het Panhas, Pannas en Möpkenbrot genoemd. Hoewel Möpkenbrot voor mij de grens naar de categorie bloedworst is overgestoken.

Duitse immigranten introduceerden balkenbrij in Amerika, waar het scrapple is gaan heten in de zuidoostelijke kuststaten. Spreek je in Amerika Pennsylvania Dutch, dan noem je het Pannhaas.

Terug naar het cadeautje: Limburgse balkenbrij.

Nog niet opeten (voor 1 persoon)

  • 115 gram Limburgse balkenbrij (gewogen na het afsnijden van de plakken)
  • 75 gram risotto, hier Carnaroli
  • 20 gram milde cheddar kaas
  • 20 gram belegen boerenkaas 48+
  • scheut witte wijn
  • 2 klonten en 1 klontje ongezouten roomboter
  • 1 liter groentebouillon van een ¼ bouillonblokje

Aan het werk (30 minuten)

Snij plakken van 1 centimeter dikte af van de balkenbrij-bijna-kubus. Snij ze in de lengte nog eens doormidden. Zo krijg je de 4 plakken op de foto.

Breng de bouillon aan de kook.

Verhit een klontje boter in een hapjespan. Verhit hier de risotto in, voor 2 minuten, op hoog vuur. Blijven roeren. Giet de wijn erbij en laat die in de rijst trekken. Daarna met een soepopscheplepel de bouillon bij de risotto voegen tot de risotto onder staat. Elke keer als de risotto droog dreigt te gaan staan, dit herhalen. De gaartijd staat op de verpakking.

Rasp de cheddar en boerenkaas.

Intussen de balkenbrij in plakken snijden van (maximaal) 1 centimeter dik.

Verhit een heel klein klontje boter in de koekenpan alleen om de pan wat vochtig te laten worden. Bak de balkenbrij in 8 minuten gaar én knapperig, op hoog vuur. Halverwege voorzichtig keren.

Als de risotto klaar is er een klont boter hard doorheen roeren. Daarna de geraspte kaas erdoor mengen tot deze geheel is gesmolten.

De risotto op een bord scheppen en de plakken balkenbrij erbovenop neerleggen.

Direct serveren.

Resultaat

Niet gek, Limburgse balkenbrij met risotto en kazen.

Als ik geen Sallandse balkenbrij kan kopen zal ik die Limburgse balkenbrij zeker niet laten liggen. Door het bloed worden de plakken Limburgse balkenbrij heel donker tijdens het bakken, net als plakken bloedworst dat worden.

Knapperige en kruidige balkenbrij met romige en zachte risotto met kazen. Gewoonweg een geweldige maaltijd. Ik kreeg nog wel een opmerking over het ontbreken van groenten. Maar wie heeft groenten nodig als je balkenbrij hebt! Oh ja, de Schijf van Vijf. Later de sla dan maar opeten, eerst nog een tijdje genieten van de nasmaak van Limburgse balkenbrij. En goede balkenbrij met echt goed rommelkruid blijft nog lang lekker ruiken in je huis als je de afzuiger in de keuken uitlaat. Urenlang na het bakken, ook nagenieten.

To-do lijst?

De Gelderse en oud-Achterhoekse balkenbrij bevatten rozijnen en krenten. Die zijn normaal gesproken niet zo mijn ding in gerechten. Die ga ik waarschijnlijk niet actief naspeuren.

Blijft over de Brabantse en de Utrechtse balkenbrij. Die moeten nog een keer getest worden op smaak en textuur. Maar ze lijken naar verluidt best veel op de Sallandse balkenbrij qua smaak. Nu nog op zoek naar een niet-geïmmigreerde slager in die 2 provincies, voor de oorspronkelijke versies.

Referenties

  1. Oud-Nederlandsche Gerechten. Balkenbrij. In: In en om Woning en Boerderij 39, pagina’s 165-167.
  2. J Lanjouw, In memoriam H. Uittien, Mededelingen van het Botanisch Museum en Herbarium van de Rijksuniversiteit te Utrecht, Volume 96 – Issue 1, pagina’s 55 – 68, 1948. Laatst bezocht op 26-12-2023.
  3. Balkenbrij – balkenbraaj – varken – culinair. In: Woordenboek van de Tilburgse Taal. Samengesteld door Ed Schilders en Harry van Boxtel, 2012. Laatst bezocht 26-12-2023.
  4. D.J. van der Ven, Ons eigen volk in het feestelijk jaar, 1943. 279 pagina’s. Uitgever Kok, Kampen.
  5. Woordenboek van het Deventer Dialect, Boekhandel Praamstra, 1986. ISBN: 9070575094. Entry balkenbrie, bladzijde 18.
  6. Textielindustrie bepalend voor stadsinrichting, Visit Twente. Laatst bezocht 30-12-2023.
  7. Varkens helpen Natuurmonumenten bij Sallands heidebeheer, Natuurmonumenten, 16 september 2021. Laatst bezocht 30-12-2023.
  8. Pannas und panhas, Duitse Wikipedia. Laatst bezocht op 31-12-2023.

Referenties 1 en 3 nog niet zelf in kunnen zien. Ga ik nog wel proberen, mijzelf kennende, bij 1 van de volgende bezoeken aan de Koninklijke Bibliotheek. Want ze zijn nog niet gedigitaliseerd te vinden op de KB-website.

 

2 gedachten over “Limburgse balkenbrij met risotto en cheddar

  1. Goedemorgen BroeR, mijn kennis over balkenbrij was 0, nu niet meer! Reuze interessant en leuk om wat meer van ons voedsel en de geschiedenis te leren. Ik weet niet of ik het ooit zal eten, heb weleens bloedworst gegeten, in Spanje en ook in GB, vond het niet zo lekker. Maar als ik een keer ergens ben en er staat balkenbrij op het menu of ligt in de winkel zal ik het wel proberen!

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *