Ik had wat ansjovisjes over na het maken van een ander gerecht – zo veel smaak dus weinig van nodig – en die ansjovisjes moet je daarna wel binnen een bepaalde tijd opeten. Daarvoor een lekkere maaltijd uitgekozen, uiteraard. En wel een hartstikke bekend Siciliaans gerecht. Een variant van pasta con le sarde, pasta met sardientjes.

Vaak wordt gerefereerd naar de ansjovis (en/of sardientjes) als het over deze maaltijd gaat. Maar juist de geroosterde broodkruimels – muddìca atturrata – voegen nog een aparte smaak en crunch toe. Vroeger waren die geroosterde broodkruimels een vervanger van dure kaas, om toch veel smaak aan je eten mee te geven. Die geroosterde broodkruimels vind je in veel meer gerechten uit Sicilië.

Het gebruik van broodkruimels is ook al oud. Ook in de 1e Italiaanse tomatenrecepten werden al ansjovisjes in combinatie met geroosterde broodkruimels gebruikt. En het kookboek waar dat voor het eerst instaat, Il Cuoco Galante uit 1773, was ook voor mensen die zich wel kaas konden veroorloven. Dus die muddìca atturrata, die ging er in voor de eigen smaak, niet als vervanger.

Pasta. Met geroosterde broodkruimels en ansjovis, gewoon lekker.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

• 400 gram linguine pasta
• 40 gram ansjovis filets, uit glas of blik
• 2 knoflookteentjes
• 8 cherrytomaatjes
• 100 milliliter droge witte wijn
• 60 gram broodkruim, panko of beschuit
• 50 gram Parmezaanse kaas
• olijfolie
• zwarte peper

Dit is mijn basis. Je kunt er natuurlijk nog citroenrasp, chilivlokken en platte peterselie bij doen, bijvoorbeeld.

Siciliaanse recepten makers op Sicilië gebruiken wat minder ansjovissen lijkt het wel dan recepten makers van buiten Sicilië. Mogelijk komt dat omdat de eilandbewoners verse ansjovis tot hun beschikking hebben. Wij moeten het doen met verpakte ansjovis.

Aan het werk

3 pannen zijn nodig: voor het broodkruim (een paar minuten), de ansjovissaus (maximaal 10 minuten) en de pasta (± 8 minuten), respectievelijk.

Breng een pan met water aan de kook en kook de pasta volgens voorschrift al dente.

Snij de ansjovisjes in kleine stukjes. Snij de tomaatjes in kleine stukjes, vocht en zaadjes verwijderen.

Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan. Pers de knoflooktenen uit en bak die op matig vuur in 1 minuutje licht-bruin. Voeg de ansjovis toe en roer met een houten lepel tot de visjes zijn opgelost. Voeg de witte wijn toe en breng het geheel aan de kook. Voeg de tomaatjes toe en laat het geheel sudderen tot het is ingedikt.

Intussen een paar druppeltje olijfolie in een koekenpan uitsmeren en daarna warm maken op matig vuur. Onder voortdurend roeren de broodkruimels toasten en een mooi goudbruin laten worden. In een paar minuten klaar. Dan de broodkruimels op een bord laten afkoelen.

Reserveer een klein beetje van het kookvocht van de pasta.

Giet de pasta af. Roer er het gereserveerde kookvocht doorheen en daarna het ansjovis-mengsel en de helft van het broodkruim. Nog even verwarmen tot alles goed warm is.

Verdeel de pasta over de borden. Verdeel de geraspte Parmezaanse kaas over de pasta. Leg als topping het restant van het broodkruim midden op de pasta.

Direct serveren.

Resultaat

De ansjovisjes leveren hier een soort van unami smaak. Door het broodkruim heeft de maaltijd een speciale textuur.

Ondanks dat het pasta en ansjovis bevat is het toch totaal anders van smaak dan puttanesca. Gezien de dominante smaak van warme ansjovis, apart ook.

Geen wonder dat het zo’n populair gerechtje is.