We schrijven 14 juli 2003. Komkommertijd in Engeland. Een zegsman van het Berkeley Castle medieval festival maakt bekend dat er een recept voor lasagne is gevonden door onderzoekers van The British Museum in het Engelse kookboek The Forme of Cury uit ongeveer 1390. Het gerecht heet loseyns, uitgesproken als lasan. En al snel maken na een aantal minder serieuze Britse kranten ook serieuzere media zoals de BBC en onze eigen NRC melding van hetzelfde bericht: Engeland uitvinder van lasagne. Ook komkommertijd in Nederland blijkbaar.

De Italiaanse ambassadeur in Londen schijnt daarop te hebben gezegd dat hoe het gerecht ook heet, het is niet lasagne zoals wij (Italianen) die maken. Een echt politiek antwoord: het is juist maar geeft geen antwoord op de gestelde vraag: wie lasagne nu heeft uitgevonden.

Loseyns bestond uit dunne vellen deeg met daartussenin kaas en kruiden. Loseyns is waarschijnlijk vernoemd naar de vorm waarin de pasta werd gesneden, de lozenge, een ◊. De lozenge werd vroeger wel gebruikt als leesteken om spaties aan te geven. Tegenwoordig ook algemeen bekend als ruit(en), door het symbool op speelkaarten.

Het recept voor loseyns in The Forme of Cury meldt dat het deeg moet worden gekookt. Ook in de mooiste beschrijving voor Loysyns (een schrijfvariant), want opgeschreven als een 12-regelig gedicht in Liber Cure Cocorum (uit circa 1430), worden de gedroogde vellen deeg in bouillon gedaan. En dat heeft alleen zin als de bouillon kookt.

De discussie over wie lasagne heeft uitgevonden, rust daarom ook een beetje op de definitie van pasta. Eis je dat het deeg gekookt wordt in vocht dan bestaat lasagne (op schrift) in ieder geval Europa-breed vanaf de 14e eeuw.

Wat nu. Komt lasagne uit Engeland of Italië? Komkommertijd op Reutel.

Lasagne (het gerecht) wordt heden ten dage gemaakt van afwisselende laagjes lasagne (de pasta), vlees, sauzen en kaas. Dat afwisselend stapelen van deeg en vulling is echter al heel oud. In het oud-Romeinse kookboek Apicius staat het recept van Patinam Apicianam sic facies, waarbij voor de deeglaagjes laganum wordt gebruikt, dunne gebakken platbroden. In Cato’s laagjes recept placenta worden laagjes gedroogde tracta afgewisseld met laagjes kaas/honing mengsel. Geen gekookte lasagne, wel afwisselende laagjes deeg en kaas. Ruim 100 jaar na de instorting van het Romeinse Rijk schrijft Isidorus Hispalensis (ook bekend als Isidore van Sevilla) in zijn Etymologiae (gepubliceerd circa 600 – 620) dat laganum eerst werd gekookt en dan werd gebakken in olie. Door dat koken komt het meteen een stuk dichter bij onze lasagne. En zou het alleen gekookt zijn geweest dan zouden de Italianen en Engelsen het nakijken hebben voor wat betreft de uitvinding van lasagne.

Italië bleef lasagne maken. In het manuscript Meridionale uit 1238 of 1239 staan verschillende recepten. Dat is zeker zonder tomaten want die kwamen pas veel later naar Europa. In Genoa was pasta maken een ambacht. En in het Italiaanse kookboek Liber della Coquina, in manuscript vorm uit het begin van de 14e eeuw, staat een recept voor lasagne dat wel heel erg veel lijkt op het recept voor loseyns in The Forme of Cury. Goede witte bloem en lauw water om pastavellen te maken. Die vellen worden na het drogen gekookt in bouillon die is getrokken van vlees van gecastreerde hanen of ander vet vlees. Het wordt gereserveerd met geraspte vette kaas, laag op laag, indien gewenst. Stapelen mag maar hoeft niet.

Engelsen en Italianen die allemaal dezelfde soorten pasta aten in de 14de eeuw. Dat is niet zo verwonderlijk als het misschien lijkt. En dan niet op de manier die een zekere Sergio Olimbo als reactie melde in 2003: alles in Brittannië is Italiaans, want Ceasar vond de Engelsen uit. Het is iets subtieler. De wegen waren zeker niet zo goed als nu, maar er werd wel degelijk veel gereisd in de late middeleeuwen. Alle gelegenheid om net als nu voor zowel rijk als arm nieuwe gerechten te leren waarderen en (als recept) mee naar huis te nemen.

De moderne variant van lasagne is uiteindelijk ontstaan in Napels, nadat de tomaat eindelijk als zijnde eetbaar werd geaccepteerd. En het eerste recept voor lasagne waar mogelijk tomaat als ingrediënt wordt gesuggereerd staat in het boek Il Principe dei Cuochi, gepubliceerd in Napels in 1881. Maar ook nu kan je in Italië lasagnevellen zonder bechamélsaus, tomaat en vlees bestellen. Bijvoorbeeld in Genoa waar je lasagne met pesto kan eten, lasagne die lang niet altijd in de oven is geweest. Op een bord gedrapeerde gekookte lasagnevellen waar pestosaus overheen is gegoten. Maar meestal eten we nu lasagne in een gestapelde vorm.

De lasagne zoals we die nu het meeste eten, gestapelde lasagnevellen met een dikke tomatensaus en een béchamelsaus, die lasagne is ontstaan in de regio Emilia-Romagna in Noordelijk Italië.

LOSEYNS, EEN VROEGE VORM VAN LASAGNE

Net als bij het recept voor Tart de Bry even hardop meelezen.

Take gode broth and do in an erthen pot, take flour of payndemayn and make therof past with water. and make therof thynne foyles as paper with a roller, drye it harde and seeth it in broth take Chese ruayn grated and lay it in disshes with powdour douce. and lay theron loseyns isode as hoole as thou mizt. and above powdour and chese, and so twyse or thryse, & serue it forth.

Een snelle vertaling. Neem een goede bouillon en doe die in een aardenwerken pot. Neem fijne witte bloem en maak er met water een deeg van. Maak er met een roller vellen van zo dun als papier. Droog ze tot ze hard zijn en kook ze in de bouillon. Neem geschraapte Chese ruayn en leg het op borden met powdour douce. Leg daarop loseyns gekookt zo heel als je wil. Herhaal dit twee of drie keer, en serveer het meteen.

Net als in moderne lasagne beginnen en eindigen we met de ‘saus’, kaas met kruiden in dit geval. Je wordt geadviseerd maximaal 3 of 4 lagen van pasta en kaas af te wisselen.

Wat Chese ruayn is daar hebben we al bij stil gestaan in het recept voor Tart de Bry: kruimelige jonge harde Engelse kaas voldoet.

Een goede bouillon kunnen we vinden in het middeleeuwse manuscript van vermoedelijk het eind van de 15de eeuw: A Noble Boke Off Cookry Ffor a Prynce Houssolde Or Any Other Estately Houssolde. Bouillon van kippenvlees en vers varkensvlees met gemalen peper, broodkruimels, komijn en zout. Als laatste een beetje saffraan voor de kleur.

Dat laat alleen nog powdour douce over als onbekende.

Powdour douce is in de middeleeuwen ook onder andere namen bekend: spice powder, fine spices, pouldre fine en pouldre douce. Het is een mix van vier belangrijke kruiden in de middeleeuwen: gember, kaneel, kruidnagel en paradijszaad. Paradijszaad is ook wel bekend als maniquette peper en heeft een friszure, warme en pikante smaak. Het is wat scherper dan peper en bevat tonen van gember- en citroensmaak. De mix kon je gewoon kant en klaar kopen bij de lokale kruidenverkoper. Net als wij nu een potje vijfkruidenpoeder kunnen kopen, met als ingrediënten kaneel, steranijs, sichuanpeper, venkelzaad en kruidnagel, waarbij de kaneel soms is vervangen door kassia. Powdour douce kan je nu niet meer kopen. De afzonderlijke ingrediënten dan maar zelf gemengd.

Nog niet opeten

Voor de pasta

• 200 gram patentbloem
• 50 milliliter water

Voor het kookvocht

• 1 liter kippenbouillon, of minder en dan aanvullen tot een liter met water.

Voor de kaas

• 200 gram jonge harde kruimelige kaas

Neem desnoods jonge witte (farmhouse) Cheddar kaas als makkelijker te verkrijgen vervanger. Neem in ieder geval een kaas met smaak.

Voor de powdour douce

• 4 eetlepels gemberpoeder
• 2 eetlepels kaneel
• 1 theelepel gemalen paradijszaad
• 4 kruidnagels, vermalen

Sommige middeleeuwse bronnen voegen ook nog een klein beetje suiker toe.

Kan je geen paradijszaad zaad vinden neem dan gemalen zwarte peper, de gembertoon wordt al vertegenwoordigd door de gemberpoeder.

Aan het werk

De ingrediënten voor de powdour douce mengen. Even proeven om te bepalen of de samenstelling al goed is en hoeveel je straks van deze kruidenmix wil gaan gebruiken.

Zeef de bloem boven een kom. Voeg zoveel water toe dat het net een samenhangend deeg is geworden. Niet elk huishouden had een koelruimte, we gaan meteen door.

Bebloem een werkblad en rol het deeg rustig en langzaam uit tot een papierdunne laag.

Snij er voorzichtig ruiten uit en laat deze minstens 2 uur drogen tot ze harder zijn geworden. Ook de restantjes deeg laten mee drogen.

Breng de bouillon aan de kook en doe er de restantjes deeg in om de kooktijd te bepalen. Dit zal zo rond de 2 minuten kunnen zijn, afhankelijk van de dikte van de pasta. De gare vellen komen bovendrijven.

Daarna de echte loseyns bladen koken.

De pasta uit de pan halen.

Het aantal loseyns is afhankelijk van hoe dun je het deeg met de hand hebt kunnen uitrollen en hoe groot je de loseyns hebt gesneden.

Leg wat powdour douce op een bord in de ruitvorm. Leg daaroverheen wat geraspte kaas. Leg daar de eerste laag loseyns op. Deze handeling nog 2 of 3 keer herhalen. Als laatste powdour douce en kaas over de bovenste loseyn strooien.

Het gaat niet meer de oven in dus meteen serveren terwijl de pasta nog heet is.

Resultaat

It’s lasagne, Jim, but not as we know it.

Loseyns: lasagne zonder vlees en tomaat uit de middeleeuwen.

Het ziet er minder mooi uit dan de lasagne met vlees en tomaten. Maar het smaakt echt fantastisch, daar was iedereen het wel over eens. De warme pasta is niet heet genoeg om de kaas te smelten, daarvoor moeten de lasagne toch echt de oven in.

En de powdour douce? Die smaakt los wat scherp, maar met de warme lasagnevellen is de scherpte bijna weg en vervangen door een lekkere smaak.

Niets weggooien

De kippenbouillon gebruiken voor een soep. De rest van de powdour douce in een afgesloten potje bewaren. Die gaan we vaker gebruiken.

Variaties

Voor loseyns zijn vele middeleeuwse recepten bekend, waaronder een uit het Nederlandse taal gebied: ‘Loesengen inde vastenen of daer buten’, opgeschreven in een manuscript dat nu bekend is onder de naam ‘Wel ende edelike spijse’. Het manuscript stamt uit de tweede helft van de 15e eeuw en wordt bewaard in de universiteitsbibliotheek in Gent. Het recept raadt aan om het deeg van bloem, honing en melk te koken in olie tijdens Lent, en in vet daarbuiten. Het wordt opgediend met een mengsel van verhitte wijn, suiker en honing.

Andere Engelse recepten van voor 1500 creëren een maaltijd door aan loseyns bijvoorbeeld amandelen, saffraan en gekonfijte anijszaden toe te voegen.

MACROWS

In The Forme of Cury staat ook een recept voor Macrows, door velen vertaald als macaroni, maar dat lijkt me niet helemaal correct. Het zijn geen ronde buisjes.

Take and make a thynne foyle of dowh. and kerve it on peces, and cast hem on boillyng water & seeþ it wele. take chese and grate it and butter cast bynethen and above as losyns. and serue forth.

Zowel loseyns als losyns zijn Middelengelse schrijfvarianten van losenǧe.

Vertaald staat er: neem en maak een dun vel van deeg. Snij het in stukken en werp het in kokend water & giet het goed af. Neem kaas en schraap het en met boter leg het onder en boven als bij losyns. En serveer direct.

Alleen kaas en boter, geen powdour douce. En maar 1 laag pasta. Macrows is een simpele loseyns met boter. En die boter, die smelt wel door de warme pasta. En het zal vroeger ongetwijfeld ook zijn gestapeld.

De uitvinding van lasagne, een conclusie

Maar waar komt het nu vandaan? De oorsprong is door de nevelen van de tijd niet meer te achterhalen.

Maar de oud-Romeinen stapelden al deeg. En ze kookten het soms voor ze het bakten. Ben je lui dan laat je het bakken weg. Et voilà, lasagne. Er zit ook nogal wat tijd tussen het einde van het Romeinse Rijk en de eerste manuscripten van kookboeken in de middeleeuwen. Heel veel tijd om vaak lui te zijn.

Lasagne is volgens mij al een heel oud gerecht, ontstaan lang voor het huidige Italië vorm kreeg.

Referenties

• The Forme of Cury: A Roll of Ancient English Cookery Compiled, edited by Samuel Pegge, London, 1780.
• William Edward Mead, The English Medieval Feast. Barnes & Noble, Inc., New York, 1967.
• Liber Cure Cocorum (circa 1430), Copied and Edited from the Sloane MS. 1986, by Richard Morris. Published for the Philological Society by A. Asher & Co., Berlin, 1862.
• A Noble Boke Off Cookry Ffor a Prynce Houssolde Or Any Other Estately Houssolde (manuscript circa 1467). Edited by Robina Napier. Published by Elliot Stock, 1882.
• Wel ende edelike spijse, Universiteit Gent, manuscript circa 1479-1484.