Zijn we in onbekende(re) oorden, dan lopen we altijd even speciaalzaken en kookwinkels in. In de koopwinkels kopen we echter bijna nooit wat. We hebben thuis eerder te veel keukenspullen dan te weinig.

Dat ligt anders in speciaalzaken. Daar speuren we naar eetbare dingen die we in onze dorpsupers niet hebben. En dat is soms best veel. Want supers zijn er om zoveel mogelijk in huis te hebben wat zoveel mogelijk klanten lekker vinden. Dat levert omzet op. Speciaalzaken halen hun omzet uit speciale, en daardoor ook vaak duurdere, dingen. Minder verkoop, toch hoge omzet.

We kijken dan zeker altijd even bij de pasta’s. Naar verluidt zijn er zo’n 350 verschillende vormen pasta. Naar verluidt, want het internet wordt het maar niet eens. En veel van die vormen waren vroeger streekgebonden [1].

Maar goed, 350 verschillende pasta-vormen, dat heeft onze voorkeurssuper lang niet in huis. Bij lange na niet. En dan zijn er ook nog pasta’s in verschillende groottes, met eieren of juist volkoren, gekleurd met tomaat en spinazie, en met verschillende vullingen. Waarschijnlijk kom je dan op ruim meer dan 1000 verschillende pasta’s.

En af en toe komt er nog een nieuwe pasta soort bij. Zo werd dischi volanti pasta uitgevonden in 1954 of 1955 na het bezoek van vliegende schotels aan Florence, Italië. En in 2021 werd cascatelli uitgevonden door Dan Pashman [2]. Cascatelli, Italiaans voor watervallen, is een korte halve buisvorm, gekromd en met golfende randen. Bedacht door te stellen dat de pasta moest voldoen aan 3 eisen: sauceability, hoe gemakkelijk hecht de saus zich aan de pasta, forkability, hoe gemakkelijk het is om de vorm aan of op je vork te krijgen en te houden, en toothsinkability, hoe bevredigend is het om je tanden erin te zetten. Iedereen zijn eigen missie en hobby zullen we maar zeggen.

Dit keer viel het oog op de pasta-soort mafaldine. Verschillende grote merken hebben die pasta-soort in hun assortiment. Maar die belandt dan niet in onze supermarkten. Gelukkig kunnen we een groothandel bezoeken. Mafaldine dus meteen mee naar huis genomen.

Mafaldine is een lange pasta-soort. Lange repen die in het midden glad zijn en aan de randen golvend. Hier 1,4 centimeter breed en 24 centimeter lang. Pappardelle met golvende randen, zoiets. Die golvende randen houden meer saus vast dan het gladde midden. Dat zorgt voor een verschil in textuur en smaak tijdens het eten. Er is nog een tussenvorm, tripoline. Die pasta is maar aan 1 kant voorzien van een golvende rand.

Mafaldine schijnt in Napels begonnen te zijn, onder de naam Fettuccelle Ricce. Daarna hernoemd tot Reginette, dat is afgeleid van het Italiaanse woord voor koningin, i.e. regina. Allemaal ter ere van de geboorte van prinses Mafalda van Savoye, de tweede dochter van koning Victor Emanuel III en Helena van Montenegro. Naar verluidt doen de golvende randen van de pasta denken aan de dure jurken van koninklijke dames. De prinses was geliefd in Napels, mogelijk dat dit door WW2 later is veranderd, maar de naam is gebleven. Sterker nog, Reginette is nu onder de naam Mafaldine te koop. Minstens 3 namen voor dezelfde pasta, apart.

Mafaldine is een robuuste pasta. Daar horen geen verfijnde ingrediënten bij. Rustiek, dat moet het worden. Rommelig opgemaakt bord met eten, zo mag het ook genoemd worden. Grove stukken ui en walnoten. En de katenspek nu eens niet uitgebakken, voor een andere textuur. Besprenkelen met witte kaas, mooi voor het kleurcontrast en niet zo zout als feta.

Mafaldine is wel een wat onhandig pasta formaat in gedroogde vorm. Lang, dus een grote kookpan nodig. En serveren met een opdienlepel wil niet. Het glijdt dan alle kanten op, behalve de goede. Een keukentang biedt uitkomst.

Nog niet opeten (voor 4 personen)

• 300 gram mafaldine
• 500 gram passata
• 400 gram bimi
• 4 geroosterde rode paprika’s, uit een glazen pot
• 8 plakken katenspek, ± 60 gram
• 2 rode uien
• 2 grote knoflooktenen
• flinke handvol walnoten, gedopt
• 40 gram amandelschaafsel
• 40 gram witte kaas
• 10 grote basilicumblaadjes
• 1 volle theelepel chili-vlokken, of naar smaak
• 1 volle eetlepel gedroogde oregano
• arachideolie

Aan het werk (30 minuten)

Nodig zijn een grote kookpan voor de mafaldine, een niet al te grote kookpan voor de bimi, een brede hapjespan met hoge wanden om alles in te verzamelen, en een middelgrote koekenpan voor de uien en paprika.

Snij de hardere uiteindjes van de bimi. Snij lelijke stukjes weg en snij dan de bimi in 6 even lange stukken.

Schil de uien en snij ze in halve ringen.

Verwijder de uiteinden en de schil van de knoflooktenen.

Schraap de zwarte plekken van de paprika’s. Snij ze dan in de lengte in 3 stukken en daarna in de breedte in reepjes.

Laat de plakjes katenspek uit de verpakking op elkaar liggen en snij er 1 centimeter brede reepjes vanaf. Ze blijven plakken. Ze gaan straks vanzelf los in de koekenpan.

Breng water voor de bimi en de pasta aan de kook.

Verhit intussen een scheut arachideolie in de hapjespan en in de koekenpan.

Pers de knoflooktenen uit boven de hapjespan. Voeg de chili-vlokken toe. Zodra de knoflook een kleurtje krijgt, meteen de passata toevoegen.

Leg de basilicumblaadjes op elkaar en snij ze in stukjes. Samen met de oregano toevoegen aan de passata.

Voeg de nog aan elkaar plakkende reepjes katenspek toe en roer alles door elkaar.

De passata minstens 15 minuten laten indikken op halfhoog vuur. Af en toe roeren.

Om je keuken te beschermen een deksel schuin op de pan leggen, zodat de waterdamp wel kan ontsnappen, maar de spetters passata niet.

Rooster de amandelschaafsel in de droge koekenpan. Zodra ze lichtbruin worden, ze op een bord verzamelen.

Verhit dan de walnoten in dezelfde koekenpan. Zodra ze warm zijn, verzamelen op een schoteltje.

Giet dan een scheut arachideolie in de koekenpan en laat daar de uien en paprika minstens 10 minuten in bakken op matig vuur. Af en toe roeren.

Kook de mafaldine volgens voorschrift.

Kook de bimi in 5 minuten beetgaar.

Giet de pasta af en meng die met aanhangend vocht door de tomatensaus.

Roer er vervolgens eerst de amandelschaafsel doorheen en dan de afgegoten bimi.

Verdeel de pasta met een keukentang over de borden. Met een opscheplepel valt de lange mafaldine alle kanten op en kun je straks alsnog alle spetters van de tomatensaus schoonmaken.

Verdeel de walnoten en witte kaas over de borden.

Direct serveren.

Resultaat

Super lekkere maaltijd vond iedereen, met veel verschillende smaken en texturen.

De saus zit inderdaad veel meer aan de randen van de mafaldine, en minder op het gladde midden.

Mafaldine blijft altijd wel wat onhandig om te eten als je de pasta niet snijdt op je bord. Maar bij ons thuis keek er geen Italiaan(se) mee, dus … .

Referenties

1. David Alexander. The Geography of Italian Pasta. In: Professional Geographer, 52(3), 2000, pages 553–566.
2. Informatie over cascatelli, op Wikipedia.