We blijven nog even hangen in de Mexicaanse keuken. Sinds ik echte maistortilla’s kan vinden bij de plaatselijke supermarkt is het voor het moment de favoriete keuken in Huize Damten. Dat komt goed uit, want als ik refried beans of salsa maak, is dat meestal genoeg voor meerdere dagen. Salsa’s bestaan er in alle maten en soorten, van redelijk droog tot zeer vloeibaar. Vooral de laatste lenen zich voor grotere hoeveelheden die een paar dagen of langer bewaard kunnen worden. Dat wil natuurlijk niet zeggen dat je het niet in kleine hoeveelheden kan maken.

Een aantal jaren geleden maakte ik voor het eerst canneloni: gevulde deegrolletjes uit Italië. Een vergelijkbaar gerecht kun je natuurlijk ook met tortilla’s maken. En dan heb je nog de keuze om dat met burrito’s (dichtgevouwen tortilla’s) of enchilada’s (open tortilla’s) te doen. De enchilada-variant lijkt nog met meest op de Italiaanse canneloni. Of het echt Mexicaans is of toch Tex-Mex is nog even de vraag trouwens. In Mexico kennen ze een vergelijkbaar recept in de regio Chihuahua met de naam enchiladas coloniales, wat duidt op een externe invloed. Het land kent echter een rumoerige geschiedenis, waarin naast Spaanse en Amerikaanse overheersers, zelfs Fransen en Britten een rol spelen. Nu zullen de Spanjaarden de grootste buitenlandse invloed hebben gehad op de Mexicaanse keuken, dus wellicht zit daar ergens een link. Ik ga in ieder geval niet zeggen dat Columbus zijn Italiaanse wortels liet gelden in Mexico…

Voor dit gerecht heb je weer een aantal stappen. Als eerste heb je refried beans nodig. Dat smeer je in een dunne laag over het midden van de tortilla. Dat beleg je met gekruid gehakt. Vervolgens rol je de tortilla op (enchilada) of vouw je hem dicht (burrito). Je legt ze naast elkaar in een schaal en bedekt ze met een salsa. Tot slot bestrooi je het geheel met kaas en zet het een minuut of 10 in de oven totdat de kaas gesmolten is en het geheel goed warm is.

Als eerste maak je de salsa. Die kun je rustig op zetten, terwijl je intussen de andere zaken klaar maakt.

• 1 blik (400 ml) tomatenblokjes
• 500 gr gezeefde tomaten
• 1 tl Mexicaanse oregano of 1 tl epazote

Doe alles in een pannetje en laat het op z’n gemak een tijdje pruttelen.

De refried beans.

• 1 blik bonen
• 1 ui, fijngesneden
• 1 tn knoflook, fijngesneden of geperst
• 1 el olie

Bak de ui glazig, voeg de knoflook toe en bak het zachtjes een paar minuten door. Voeg de bonen toe (met vocht) en stamp de bonen, blijf roeren. Je wilt graag een goed smeerbare bonenmassa, dus voeg eventueel nog wat vocht toe. Stamp de bonen fijn, maar blijf het intussen goed roeren en omscheppen, zodat het niet aanbakt. Als het klaar is, zet je het apart.

Voor het gehaktmengsel:

• 3 ons gehakt (rund of half-om-half)
• 1 flinke ui, niet te fijn gesneden
• 1 rode peper, fijn gesneden (of 1 tl cayennepeper)
• 1 el olie

Bak de ui glazig in de olie en laat de peper even zweten (als je cayennepeper gebruikt, voeg die dan met het gehakt toe).

Voeg het gehakt toe en bak het goed door, totdat het bijna knapperig is. Zet apart als het klaar is.

Neem een (mais)tortilla en smeer deze in met een dunne laag bonenpuree in het midden. Beleg deze met het gehakt en maak een burrito of een enchilada. Leg deze in de ovenschaal en maak de rest klaar. Schep de salsa vervolgens in een dunne laag over de tortilla’s. Bestrooi het met een goeie laag kaas. Ik nam een … Italiaanse kaas, pecorino.

Zet de ovenschaal in een voorverwarmde oven en laat de kaas smelten en het geheel nog even goed doorwarmen. Serveer met een frisse salade.