Vaak zit perfectie in de eenvoud. Dat geldt ook voor sommige gerechten. Er zijn mensen die gaan voor het perfect gepocheerde ei. Een ei en verder niets.

De rafanata heeft net wat meer om het lijf, maar is ook zo’n gerecht dat uitblinkt in eenvoud. Het is een variant op de haast eindeloze reeks frittata’s. Het is een typisch gerecht uit de Basilicata-regio in Italië. Oorspronkelijk een min of meer gegrild gerecht, tegenwoordig gebakken in de oven of zelfs gewoon in een koekenpan. Het houdt het tussen een omelet en een frittata.

Het sleutel-ingrediënt van rafanata is mierikswortel, in Basilicata ook bekend als “u tartuf ‘d’i povr’ òmm”, oftewel “de truffel van de armen”. De wortel heeft een pittige smaak en werd door boeren en herders gegeten omdat het goedkoop en voedzaam was.

Mierikswortel wordt al eeuwen gebruikt in de keuken van de Griekenland en later ook Italië. De plant is zelfs te zien op een muurschildering in Pompeii. Tegenwoordig is de mierikswortel een geliefd ingrediënt in de keukens van Midden-Europese landen. En populair als nepversie van het Japanse wasabi.

Als de wortel wordt geraspt, komt allylisothiocyanaat vrij, dat door de scherpe smaak aan mosterd doet denken. Feitelijk is het een zelfverdedigingsmechanisme van de plant tegen planteneters.

Net zoals bij mosterd loopt de smaak snel terug omdat het stofje zo vluchtig is, tenzij je het stabiliseert door toevoeging van een zuur zoals azijn. Mierikswortel als wortel is echter lastig te vinden, maar gelukkig is het wel geraspt beschikbaar in een potje.

Van oorsprong wordt rafanata gegeten tijdens het carnaval. Het traditionele recept bestaat uit eieren, geraspte pecorino, verse mierikswortel en reuzel.

Bij gebrek aan een houtoven werden sintels uit het vuur boven en onder een terracotta pan geplaats, waardoor de rafanata gelijkmatig gaarde. De moderne oven is een mooi alternatief hiervoor. Echter, in een koekenpan werkt het ook prima!

Van rafanata bestaan uiteraard verschillende varianten. Vaak worden gekookte aardappelen en aardappelpuree toegevoegd. Soms zie je dat in plaats van aardappel of in combinatie met aardappel paneermeel wordt gebruikt. In een andere variant wordt dan weer worst gebruikt.

Ik hou het op aardappelpuree. Zout voeg ik niet extra toe, aangezien de pecorino al genoeg zout bevat.

Hoewel beschikbaar in een potje, levert dat wel meteen een interessante vraag op. Het recept voor rafanata vraagt om 50 gram mierikswortel, maar een mierikswortel in een potje bestaat voor slechts zo’n 52% uit mierikswortel, de rest is water, azijn en nog een aantal ingrediënten zoals zout. Pas ik het recept aan en neem ik 100 gram mierikswortel, of hou ik het bij de oorspronkelijke 50 gram? Wat feitelijk dus slechts 26 gram is. Volg je het nog?

Onwetend als ik ben, hanteer ik gewoon de 50 gram.

• 5 eieren
• 200 g aardappelen
• 50 g mierikswortel uit een potje
• 50 g pecorino kaas
• peper naar smaak
• extra vergine olijfolie naar smaak

Kook eerst de aardappelen in ruim licht gezouten water.

Giet af en pureer onmiddellijk met een vork of aardappelstamper. Laat de puree afkoelen tot lauw.

Klop in een grote kom de eieren los met de pecorino en een snufje peper .

Voeg de aardappelpuree en de mierikswortel toe en meng goed.

Vet een pan in en giet de omelet erin.

Kook op middelhoog vuur tot de randen beginnen los te laten.

Draai het nu met een deksel om en ga door met koken aan de andere kant.

Serveer de rafanata warm, maar lauw of koud smaakt het ook prima!

Verwacht overigens niet de typische scherpte van mierikswortel in een rafanata, want bij verwarmen verliest het kracht. Door de aardappels wordt het ook een compacte frittata, dus het is echt een andere belevenis. Het is overigens lekker om een zelfgemaakt mierikswortelsausje te serveren bij de rafanata.