Kort na de tweede wereldoorlog verscheen de eerste druk van het Margriet Kookboek, in 1953 gevolgd door de eerste druk van Margriet Kookboek Beknopte Editie. Ook in mijn ouderlijk huis was een editie aanwezig van het Margriet Kookboek, een versie met een wit kaft zonder vermelding van het jaar van uitgifte, maar waarschijnlijk uit 1958. De enige identificatie in het boek is dat het een ‘herziene en verbeterde druk’ is. Leuk om in te bladeren door de begeleidende zwart-wit tekeningen van de bekende illustrator Ies Spreekmeester, getekende verhaaltjes bij een recept. Margriet Kookboek is bedoeld als een basiskookboek en vooral de hachee werd bij ons thuis altijd veel gemaakt.

Hachee, een stoofgerecht met vlees, uien en kruiden, is een klassiek Nederlands wintergerecht. En populair. Want stel dat hachee alleen in de drie (koude) wintermaanden wordt gegeten in Nederland. En dat 10 van de bijna 17 miljoen Nederlanders hachee lusten, en dat die Nederlanders slechts één keer hachee eten in die drie wintermaanden (en daarmee eens in de ongeveer 90 dagen). Dan zijn er nog steeds gemiddeld 10000000/90=111111 mensen die op dezelfde avond als ik hachee op tafel zetten.

We maken hachee in twee variaties. Hachee met rode kool, stukjes zure appel en aardappelpuree, en hachee met hutspot. Het verschil tussen deze twee hachee maaltijden is de manier waarop we de uien behandelen. In de rode kool variant maken we de klassieke hachee: de uien stoven mee met het vlees. In de hutspot variant gaan de uien niet bij het vlees maar bij de wortels en de aardappelen. Minder klassiek dus.

Stoven van vlees doe je in vocht, bijvoorbeeld water, wijn, bier of bouillon. Margriet Kookboek schrijft water voor in het hachee recept, die volgen we deze keer.

Maar voor de rest hebben we het recept in de loop der tijd regelmatig aangepast. Ons huidige hachee recept bevat twee keer zoveel laurierblaadjes en vijf keer zoveel kruidnagels als het Margriet Kookboek recept. Bovendien voegen we een ruime hoeveelheid jeneverbessen toe en gebruiken we rode wijn in plaats van azijn.

Onderstaande hoeveelheden zijn voor 4 personen.

Nog niet opeten

• 600 gram sucadelappen
• 500 gram verse wortels
• 5 grote uien (± 500 gram)
• 1½ kilo aardappelen
• 100 gram boter
• 750 ml warm water
• 100 ml rode wijn
• 4 laurierblaadjes
• 10 kruidnagels
• 8 jeneverbessen
• 1 eetlepel bloem
• mespuntje suiker
• peper
• zout
• 1 eetlepel bloem of maïzena voor het binden

Aan het werk (15 minuten + 3 uur)

Sucadelappen in blokjes van ongeveer 3 bij 3 centimeter snijden en de grote stukken vet verwijderen. Boter smelten in een braadpan met een dikke bodem en de blokjes vlees op hoog vuur snel rondom bruin bakken. Vuur op de laagste stand zetten en een eetlepel bloem toevoegen. Blijven roeren totdat de bloem lichtbruin is gekleurd.

Voeg net zo veel warm water toe totdat het vlees net onder staat. Voeg daarna de rode wijn, suiker, laurierblaadjes, de kruidnagels en de jeneverbessen toe. Even roeren. Deksel op de pan doen.

Hachee stoven wij voor ongeveer 3 uur op laag vuur. Stoven betekent vermijden van koken: de temperatuur moeten ongeveer 90°C zijn. Lastig als je op gas kookt, makkelijker in de oven als die een dergelijk lage temperatuur toestaat. Af en toe roeren.

Na die lange tijd stoven van sucadelappen heb je een mix van blokjes- en draadjesvlees. Ga je nog langer door dan houd je alleen draadjesvlees over.

Na de 3 uur de laurierblaadjes, de kruidnagels en de jeneverbessen verwijderen. Is even een speurtocht als je geen kookzakje hebt gebruikt. (De kruidnagels zijn makkelijker terug te vinden als je ze in de laurierblaadjes prikt.) De hachee proeven en verder op smaak brengen met zout en peper. Als je een wat dikkere saus wilt 1 eetlepel maïzena al roerend oplossen in een kommetje koud water (tegen het klonteren) en dan toevoegen aan de hachee.

Met nog 35 minuten op de klok kan je beginnen met de hutspot. Breng ruim water aan de kook in een grote pan. De wortels raspen en in kleine blokjes snijden. Aardappels schillen en ook in kleine blokjes snijden. Uien pellen en snipperen. Kook de wortels, aardappelen en uien in ongeveer 25 minuten gaar. Afgieten en met een aardappelstamper tot de gewenste consistentie stampen.

Resultaat

Hachee moet je direct serveren: de saus koelt snel af.

Een ring van hutspot op je bord maken om zoveel mogelijk saus midden op je bord te krijgen en te houden. Lekker.

Variatie

Vlees stoven in donker bier, zoals Guinness, in plaats van water geeft erg lekkere hachee. Vervang dan in het recept het water door het bier en de rode wijn door 3 à 4 eetlepels witte wijn azijn.

In sommige delen van Nederland wordt voor het binden twee plakjes (neutrale en) verkruimelde ontbijtkoek gebruikt in plaats van bloem of maïzena.

Er zijn ook zakjes hachee kruiden te koop. Die bevatten vaak een bindmiddel, relatief veel zout en suikers, en ook deels de kruiden en specerijen, maar dan in poedervorm, die ik hierboven al gebruik. Extra toevoegingen zijn dan bijvoorbeeld paprika- en chilipoeder, cayennepeper, knoflookpoeder, gember, oregano of piment. Vooral de cayennepeper is een lekker pittige toevoeging. Maar neem wat vocht uit de pan, experimenteer een beetje met wat kruiden, en wat je lekker vindt toevoegen aan de pan, dat is goedkoper. Een thee- of eetlepel van je eigen kruidenmengsel is genoeg, naar eigen smaak. Een verkruimeld runderbouillonblokje toevoegen nadat het vlees bruin is gebakken is ook gemeengoed, maar niet bij ons in de hachee.