Munt. Heel hip in het populaire mojito drankje (met alcohol) of in frisse muntthee (zonder alcohol). Maar munt komt het best tot zijn recht in een traditionele mint sauce.

De allereerste keer dat ik mint sauce at was in een heel klein restaurantje in de heuvels bij Sellafield. Inderdaad, het beruchte Sellafield, die van het nucleaire complex bij Seascale aan de Ierse Zee in het noordwesten van Engeland. Muntsaus bij lamsvlees. Dat heeft veel indruk gemaakt want ik kan me het interieur van het eetkamertje en de opmaak van het bord met eten nog helder herinneren.

Er zijn vele soorten munt, maar de groene munt (Mentha spicata) is het belangrijkste ingrediënt in muntsaus. Munt is een makkelijk groeiende plant die zich onder gunstige omstandigheden bijna net zo snel vermeerdert als onkruid. Logisch dus dat munt al goed bekend was in de oudheid.

Na een glorieus verleden waarin het veel werd geconsumeerd, vooral in de landen rond de Middellandse Zee, heeft de muntsaus zich in de moderne tijden in Europa grotendeels teruggetrokken op de Britse Eilanden. Tegelijkertijd met de reductie van het leefgebied van de muntsaus verminderde ook het aantal ingrediënten in die saus.

Kunnen we die heerlijke donkergroene eiland muntsaus uit een glazen potje namaken? Die muntsaus die onmisbaar is bij lamskoteletten en lamsrack. En ook heel lekker is op een boterham met oude boerenkaas.

Eiland muntsaus bestaat uit verse munt, water, witte wijnazijn en suiker. De muntsaus moet dik zijn en er romig uitzien, niet waterig dun. De hoeveelheid vloeistof moet dus met beleid worden toegevoegd. Oude recepten melden het toevoegen van vochtige suiker, maar niet het toevoegen van extra water. Tegenwoordig worden gewoon eetlepels water gebruikt.

Muntsaus uit potjes ziet er vaak prachtig donkergroen uit. Die kleur komt helaas niet van de muntblaadjes maar van de toegevoegde kleurstof ‘koper chlorophyl’ (E141). Zelfgemaakte muntsaus zal minder donkergroen zijn.

Nog niet opeten

• 10 takjes verse munt voor ± 10 gram mooie muntbladeren, geen stengels
• 1 eetlepel bruine (basterd)suiker
• 3 eetlepels witte wijnazijn
• 2 eetlepels kokend water
• snufje zout

De kwaliteit van de witte wijnazijn heeft invloed op de uiteindelijke smaak.

Aan het werk (20 + 65 minuten)

Voeg het zout bij de muntblaadjes. Rol de blaadjes op en snij ze zo fijn mogelijk. Herhaal dit een aantal keren. Schep de kleine stukjes blad in een vuurvaste kommetje en rol er met de vijzel overheen om ze te kneuzen. Meng de suiker er doorheen en voeg het nog kokende water toe via een eetlepel. Even roeren en dan helemaal laten afkoelen.

Voeg tenslotte de witte wijnazijn toe. Het smaakt overigens in dit stadium überhaupt nog niet naar muntsaus, marinade tijd is echt nodig. Dus minstens een uur, maar liever nog langer, laten staan in de koelkast voordat je het opdient.

Resultaat

De keuken geurt naar mint en de smaak van de muntsaus is al goed. We benaderen op dat punt de muntsaus uit potjes.

Een variatie: muntsaus van met de hand gesneden munt en witte basterdsuiker

Het ziet er alleen nog wel heel anders uit dan muntsaus uit een potje. Met de hand fijn gesneden muntblaadjes blijven naar verhouding toch nog redelijk grof. Nu zullen ze in de fabrieken de munt niet met de hand snijden, neem ik maar even aan. Dat snijden gaat machinaal.

Zonder dralen dus op het tussenresultaat de staafmixer gezet. Een korte puls is genoeg. Het ziet er beter uit, zeker als we stiekem het teveel aan vocht verwijderen. Het ziet er ook al wat donkerder uit als we bruine basterdsuiker in plaats van witte basterdsuiker gebruiken.

De smaak is dan prima. Net als die uit de glazen potjes. En het wordt na een paar uur in de koelkast zachter en lekkerder. Het wordt alleen niet zo romig als uit de potjes. Dat komt vooral doordat mijn eigen en de staafmixer’s snijkunsten nog steeds grovere blaadjes opleveren dan de stukjes blad in de gekochte potjes. Het mondgevoel, dat kunnen we niet helemaal evenaren. Het zij zo.

Variatie

Tijdens het maken van de muntsaus moest ik wel denken aan het grote gemak van de potjes muntsaus in de koelkast. Je kunt die muntsaus pakken op het moment dat je het nodig hebt. Zelf muntsaus maken is altijd met voorbedachten rade gezien vooral de marinade tijd. Kleine afwijkingen in de gebruikte hoeveelheden ingrediënten leiden ook elke keer tot een andere smaak. Soms succesvol, andere keren niet. Daar heeft massaproductie weinig last van, van die variaties.

De dikke romige echte mint sauce uit de glazen potjes blijven we dus gewoon kopen.