Refried beans kennen we vooral uit de Mexicaanse en de Tex-Mex keuken, maar het wordt ook veel gegeten in tal van Latijns-Amerikaanse landen. Refried wil in dit geval zeggen gekookt en vervolgens gebakken en gepureerd. Op z’n Hollands: bonenpuree, soort van. En er zijn natuurlijk verschillende varianten. Vaak wordt het gemaakt met kievitsbonen, met name in de Tex-Mex-keuken, vanwege de lichte kleur en de smeuïge consistentie. De kievitsboon is bovendien een ietwat zoetige boon. Maar ook zwarte bonen en kidneybonen worden veel gebruikt, vooral in Mexico. Wanneer men de zwarte bonen als basis neemt, wordt vaak het kruid epazote toegevoegd. Dat heeft een menthol-oregano-achtige smaak. Het is echter lastig te verkrijgen in Nederland, zeker vers. Als vervanging wordt soms wat verse koriander gebruikt of je kunt Mexicaanse oregano gebruiken. Ook wellicht afhankelijk van het gerecht of de combinatie van gerechten. Ik gebruik gedroogde epazote, maar misschien vind ik het met Mexicaanse oregano nog wel lekkerder. Refried beans wordt veel gegeten als bijgerecht, maar je kunt er ook je taco’s mee vullen. Of geroosterd brood mee besmeren en bestrooien met kaas: molettes.

Gedurende het maken van de refried beans heb je een aantal mogelijkheden waarmee je het gerecht helemaal naar je eigen smaak kunt afstemmen. Als vet wordt traditioneel meestal reuzel gebruikt, maar ook plantaardige olie. Je kunt arachideolie gebruiken of reuzel. Ook olijfolie? Ja, want dankzij de Spanjaarden maakte Mexico al in de 15e eeuw kennis met olijfbomen. Het belangrijkste verschil is uiteraard de smaak. Het is wat je voorkeur heeft. Voordeel van het gebruik van arachideolie is dat het eigenlijk geen invloed heeft op de smaak. Daarom is het vaak mijn keuze.

De belangrijke volgende keuze die je maakt, is de mate van pureren. Stampen of gebruik maken van een staafmixer of een foodprocessor. Van chunky tot smooth, ook weer afhankelijk van voorkeur en wellicht presentatie. Ik ga voor de stamper. Het kost wat meer moeite, maar de puree blijft dan meer textuur behouden.

Dan is nog de dikte van de puree van belang, ook weer afhankelijk van je persoonlijke voorkeur, maar ook van het gerecht. Soms kan een dunne puree prettig zijn, maar voor op brood of toast is het vooral handig dat de puree niet van de toast afdruipt. Kievitsbonen zijn van zichzelf een stuk smeuïger dan zwarte bonen of kidneybonen, maar de smeuïgheid kun je ook deels bepalen met de olie en gewoon wat water.

En tot slot, gebruik je gedroogde bonen of ingeblikte bonen. De laatste zijn al gekookt en hoef je alleen maar op te warmen. Ga je voor de traditionele ervaring, kies gerust de lange versie met gedroogde bonen. Wat dat betreft kies ik voor gemak, nl. ingeblikte bonen. Bonenpuristen zeggen dat gedroogde bonen veel beter smaken en ‘meer lagen hebben’. Het zal.

De molettes doen natuurlijk erg aan de Italiaanse bruschetta denken, maar dan zonder knoflook. En uiteraard zonder bonenpuree.

Salsa

Allereerst maak je een eenvoudige salsa van rauwe tomaat. Gebruik bij voorkeur San Marzano of een andere pruimtomaat. Die zijn steviger dan de gemiddelde tomaat en bevatten meer vruchtvlees.

• 2 tomaten
• 1 ui
• 1 groene jalapeno of serranopeper
• snufje zout
• handje korianderblaadjes.

Snij de tomaten in kwarten en verwijder de kern en de zaadjes. Snij de kwarten in drie repen en vervolgens in kleine stukjes

Snij de uit fijn.

Snij de peper doormidden en verwijderen de zaadlijsten. Snij de peper vervolgens in stukken van dezelfde grootte als de tomaten.

Meng alles door elkaar en breng op smaak met wat zout.

Hou de korianderblaadjes nog apart.

Refried beans

• 2 kleine uien
• 1 blik van 280 gr zwarte bonen
• 1/2 tl epazote of een 1/4 tl Mexicaanse oregano
• 4 el archide-olie (of olijfolie of reuzel)
• snufje zout

Snij de uien fijn en bak ze zachtjes in 1 el olie voor een minuut of 20-25 zodat ze een beetje kunnen karamelliseren.

Laat de bonen intussen uitlekken en voeg ze met de epazote toe aan de uien. Pureer de bonen met de stamper en verwarm ze goed door. Voeg de resterende olie toe om het mengsel smeuïger te maken. Lukt het met de olie onvoldoende, gebruik dan een beetje warm water. Proef en voeg eventueel wat zout toe om de smaak wat omhoog te halen. Zet de pan op laag vuur om de bonenpuree warm te houden.

Molettes

Als brood heb je de keuze uit allerlei afbakbroodjes. Pistoletjes vallen bij mij altijd om in de oven, dus ik gebruik voor dit gerecht ciabatta of ciabatta-broodjes. Ciabatta heeft van zichzelf al een harde korst, dus enige voorzichtigheid is geboden om te voorkomen dat de broodjes keihard worden.

Verwarm de oven voor volgens de instructie op de verpakking van de broodjes.

• 4 ciabattabroodjes
• 100 gr milde cheddar, vers geraspt
• olijfolie

Mexicaanse kaas is lastig te verkrijgen in Nederland, maar een milde cheddar is een prima alternatief.

Halveer de broodjes en besprenkel de helften met olijfolie. Bak de broodjes een paar minuten in de oven zodat ze een kleurtje krijgen.

Haal de broodjes uit de oven en besmeer de helften met de bonenpuree. En strooi een (dikke) laag kaas over de puree. Bak de broodjes nu nog twee minuten in de oven zodat de kaas goed smelt.

Leg op elk bord twee helften en strooi wat salsa op elk deel. Tot slot strooi je nog een paar korianderblaadjes over de salsa en serveer.