Mosterdpoeder is simpelweg gemalen mosterdzaad. Maar als je de verwachting hebt dat door insmeren met mosterdpoeder vlees als vanzelf een pittige smaak krijgt dan kom je bedrogen uit. Mosterd heeft in poedervorm namelijk weinig tot geen geur en smaak. Maar voeg je water toe dan gebeurt er iets magisch. Gestart moet de goede zaden smaakt het verkregen smeersel pittig en heet. Neem je een te grote hap dan lijkt je verkoudheid meteen weg. Je reukvermogen ook trouwens.

Er wordt vaak – en terecht – gekeken naar de Aziatische keuken voor mosterd op basis van mosterdpoeder, omdat deze vaak heter zijn dan de meeste Westerse mosterdsoorten. Onder andere die van het Engelse merk Colman (zowel als poeder en als smeersel) en in minder mate Dijon mosterd (een smeersel) doen echter niet onder voor de van-ver-gehaald-is-lekker mosterd. De meerderheid van de standaard potjes mosterdpoeder die hier in de winkels staan kunnen me dan weer niet bekoren.

Wat wij als pittig en heet ervaren, de kick van een hapje mosterd, is natuurlijk niet door de mosterdplanten bedacht voor ons plezier. Het is een beschermingsmechanisme van de mosterdplant voor eigen gebruik. Op van elkaar gescheiden plekken in een mosterdzaad, zodat ze niet met elkaar kunnen reageren, zitten verschillende moleculen: het enzym myrosinase en een groep moleculen met de naam glucosinolates. Komen ze met elkaar in aanraking bijvoorbeeld doordat een zaad wordt stukgebeten, dan ontstaan isithiocyanate moleculen. Ik noem ze pijnmoleculen want een deel ervan is verantwoordelijk voor de scherpe smaak doordat het een reactie oproept in de pijn registrerende zenuwcellen in onze mond en neus. Mosterd proef je niet alleen met je smaakpapillen of je geurzintuigen. Hete mosterd ‘proef’ je vooral door een pijnreactie. Dan ontstaat de smaak van pijnmoleculen.

Die pijnmoleculen zijn de allyl isithiocyanate van de bruine zaden van Brassica juncea mosterdplant en de 4-hydroxybenzyl isithiocyanate van de witte zaden van de Sinapis alba mosterdplant. In het poeder zelf zitten echter nog geen pijnmoleculen. Die ontstaan pas als er vloeistof wordt toegevoegd aan het poeder.

Mosterd als poeder vraagt daarom om een ander behandeling dan mosterd als smeersel.

De Engelse mosterdpoeder van het merk Colman is één mijn acquired tastes. De mosterdpoeder komt in een karakteristiek geel blikje, wat – ook heel karakteristiek – op de een of andere manier nooit helemaal of makkelijk sluit. Colman’s mosterd wordt gemaakt van een mix van bruine en witte mosterdzaden. Colman’s mosterd bestaat al sinds 1814 en wordt naar men zegt geheel gemaakt van in Engeland groeiende mosterdplanten. Zijn Engelsen toch al gek op, local produce, lokaal geproduceerd eten.

Mosterd en Engeland gaan al veel langer samen. Van oudsher bekend is de bal van mosterd. In het uit 1390 stammende boek Forme of Cury, A Roll Of Ancient English Cookery, geschreven door de meesterkoks van koning Richard II, staan de mosterdballen al beschreven. Gemaakt van gemalen mosterdzaden, bloem en kaneel, in ballen gerold en gedroogd. Handig om mee te nemen op reis. Nu nog steeds verkrijgbaar van het merk Tewkesbury als een droge bol van gevijzelde mosterdzaden maar dan met verse mierikswortel als toevoeging. Stukje van de bal afhalen en mengen met koel water, azijn, bier of cider en je hebt een smeersel. Tewkesbury mosterd was zelfs zo beroemd dat Shakespeare deze mosterd expliciet noemt in het toneelstuk Henry IV dat waarschijnlijk is geschreven rond het jaar 1596.

De reactie die leidt tot de pijnmoleculen kan wel een paar minuten aanhouden. De optimale kick van mosterd is daarom pas aanwezig zo’n 10 tot 15 minuten na het toevoegen van koude vloeistof. Die tijd past mooi in de oventijd die nodig is om scones te maken. Warmte zorgt er jammer genoeg wel voor de hete smaak van mosterd milder wordt door afbraak van pijnmoleculen. Daarom voeg je normaal gesproken mosterd als smeersel pas toe tegen het einde van de bereiding van een warm gerecht. Maar dat gaat bij scones in de oven wat lastiger. We nemen daarom gewoon een flinke theelepel Engelse mosterdpoeder. Normaal maak je scones met melk, maar melk heeft een verzachtende invloed op de smaak van mosterd. Daarom dit keer koud water toegevoegd.

Engelse mosterdpoeder met Engelse kaas in Engelse scones, een klassieke combinatie.

Nog niet opeten

• 1 flinke theelepel Colman’s mosterdpoeder
• 100-150 gram mature Cheddar kaas
• 225 gram zelfrijzend bakmeel
• 55 gram koude ongezouten roomboter in kleine blokjes
• 1 theelepel bakpoeder
• 150 ml koud water
• snufje zout (optioneel)

Aan het werk (15 + 20 minuten)

Cheddar kaas laat zich lastig raspen als het op kamertemperatuur is. Ik leg het daarom eerst een half uurtje op de koudste plek in de koelkast.

Verwarm de heteluchtoven voor op 200°C en bedek een bakplaat met bakpapier.

Je kunt de mosterdpoeder ook direct bij het bakmeel doen, maar ik help de pijnmolecuulreactie graag op gang. Doe de mosterdpoeder en een klein beetje van het koude water in een kom. Meng goed om de reactie die de pijnmoleculen vormt goed op gang te laten komen.

Rasp de koude Cheddar kaas. Zeef het bakmeel in een grote kom en voeg de boter, bakpoeder en zout toe en mix het geheel door elkaar. Wrijf met de toppen van je vingers de boter in het mengsel totdat het op broodkruimels lijkt. Werk alle kaas er doorheen.

Voeg het mosterdsmeersel bij de rest van het water en mix met een garde het mosterdmengsel goed los. Giet het vocht langzaam in het meelmengsel onder continu roeren met een mes. Het deeg moet zacht en plakkerig zijn, maar niet te vochtig. Meng het deeg met je handen tot één massa zonder het te kneden. Plaats het deeg op een met bloem bestoven werkblad en druk het rustig in de vorm van een 2 centimeter hoge ronde laag.

Snij met een scherp mes het deeg in 8 punten. Eventueel wat melk op de bovenkant wrijven of er wat bloem op stuiven.

Bak de scones 20 minuten in de oven op 200°C.

Resultaat

De scones zijn klaar als ze mooi goudbruin van kleur zijn.

Direct serveren: ze koelen snel af.

Inspiratie

Processing and Properties of Mustard Products and Components by W. Cui and N. A. M. Eskin. In: Functional Foods: Biochemical and Processing Aspects, edited by G. Mazza, pages 253-264, Technomic Publishing Company, Inc, 1998. ISBN 1566764874.