Jane Pettigrew is een bekende thee specialist uit Engeland. Haar boek Jane Pettigrew’s Tea Time uit 1986 bevat traditionele recepten die ze maakte in haar theesalon Tea-Time in Clapham, London. Haar recept voor citroen cake is nu terecht bekend als Mrs Pettigrew’s Famous Lemon Cake.

De cake is waarschijnlijk in de loop der tijd geperfectioneerd qua hoeveelheid ingrediënten. Niets meer aan veranderen. Het is de smaak van echte citroenen die deze cake zo lekker maakt. Succes verzekert bij de thee én de koffie.

Nog niet opeten

• 3 grote (of 4 à 5 kleine) citroenen
• 40 gram basterdsuiker voor de topping
• 100 gram boter, op kamertemperatuur
• 175 gram basterdsuiker
• 2 eieren
• 175 gram zelfrijzend bakmeel
• 90 ml melk, op kamertemperatuur

Aan het werk (20 + 50 minuten)

Verwarm de hete lucht oven voor op 160°C (elektrische oven 170°C)

Beboter een cakeblik van ongeveer 10 x 24 centimeter en druk bakpapier op de bodem en tegen de wanden. Ik laat de kopse kanten altijd vrij. Uiteinden van een cake zijn namelijk lekker(der).

Rasp de schil van 2 citroenen en zet de rasp klaar voor verder gebruik. Van de derde citroen gebruiken we alleen het sap. Pers het sap uit de drie citroenen. Soms geven citroenen minder sap. Neem dan één extra citroen om voldoende citroensiroop te krijgen. Voor de rasp blijft echter 2 citroenen de maat.

Mix in een kom 40 gram suiker en het citroensap en zet de kom weg op een warme plek. Dit gaat een dunne citroensiroop worden. Ik kies er voor om even te roeren.

Het recept meldt dan het ‘creaming of the butter’. Een standaard uitdrukking in Engeland, en het kost ongeveer 6 tot 8 minuten tijd. Doe de zachte boter in een kom en gebruik een elektrische mixer op een lage snelheid voor 1 minuut om de boter zacht en romig te maken. Af en toe de wanden van de kom met een spatel schoonmaken. Voeg vervolgens langzaam en beetje bij beetje de suiker erbij met de mixer op de medium stand. Zodra alle suiker is toegevoegd op de hoogste stand verder mixen. Af en toe de wanden van de kom schoon maken zodat alles goed mengt. Het boter/suiker mengsel is klaar en zit dan vol met luchtbubbels als de kleur heel licht is geworden en het volume 2 keer zo groot is als het oorspronkelijke volume.

Voeg vervolgens één voor één de eieren toe. Meng na elk ei met een spatel net zolang dat er een egaal mengsel is ontstaat en voeg dan pas het volgende ei toe. De bedoeling is om de luchtbubbels te behouden.

Mix de citroenrasp door het mengsel en zeef de bloem boven de kom. Mix grondig.

Voeg de melk toe en mix tot het geheel een uniforme consistentie heeft.

Giet dit mengsel in het geprepareerde bakblik.

Bak het in de oven voor 50 tot 60 minuten. De cake is klaar als de cake terugveert na licht indrukken en als een satestokje er droog uitkomt nadat je hem in de cake hebt gestoken.

Roer de citroensiroop nog even door net voor de cake uit de oven komt. Uit de oven meteen 4 gaten in de cake prikken en onmiddellijk, snel maar gecontroleerd, de citroensiroop uitgieten over het hele cakeoppervlak.

Laat de cake in het bakblik totdat de cake is afgekoeld. De cake zal alle citroensiroop opnemen. De cake pas uit de vorm halen als de cake helemaal is afgekoeld.

Resultaat

De citroencake moet vochtig en een beetje pittig van smaak zijn. Ook lekker met een flinke schep vanille ijs. Beheersing is teveel gevraagd: het eten kan beginnen. Mocht er toch wat overblijven, verpak dit dan in folie dan blijft de cake langer vers.

Variaties

Ook hier zijn variantrecepten die om veel meer suiker vragen, zowel voor de topping als in het beslag. Persoonlijk prefereer ik de smaak van citroen in de cake meer dan de smaak van (meer) zoetigheid. Meer citroensap kan ook, maar dan wordt de cake al gauw te vochtig om nog cake te mogen heten.

Er is een variatie van de cake die bakpoeder gebruikt. De cake zal daardoor hoger worden. Omdat het niets toevoegt aan de smaak gebruik ik het zelf niet, tenzij ik per ongeluk bloem heb gebruikt in plaats van zelfrijzend bakmeel.

Als er geen basterdsuiker in huis is dan kan ook kristalsuiker gebruikt worden. De korrels van kristalsuiker zijn groter dan de korrels van basterdsuiker (behalve natuurlijk als je ultra fijne suiker gebruikt). Basterdsuiker is ook vochtiger door de aanwezigheid van invertsuiker. Bij gebruik van basterdsuiker droogt cake daarom minder snel uit dan bij gebruik van kristalsuiker. Maar omdat in deze cake veel citroensap zit is dat hier van minder belang.